La focaccia barese

La focaccia barese è un prodotto tradizionale della Puglia ma soprattutto del suo capoluogo, Bari. Le sue origini sono molto antiche in quanto la prima datazione risale all’epoca romana, quando le popolazioni locali cuocevano impasti semplici su pietre roventi come metodo di cottura. In quel periodo storico, infatti, il pane e le focacce erano alimenti fondamentali nella dieta quotidiana perché erano composti da ingredienti facilmente reperibili. Nella Puglia antica, e in particolare nel territorio barese, si svilupparono tecniche di panificazione che sfruttavano le risorse abbondanti della regione, come il grano duro, l’olio extravergine d’oliva e il sale marino delle saline locali, presenti soprattutto nella parte centrale della regione.
Le prime varianti di questo alimento erano cibi che i soldati romani e i contadini consumavano regolarmente grazie al loro alto valore nutrizionale e la facilità della loro preparazione.
Con l’arrivo del Medioevo, la focaccia iniziò a evolversi e ad arricchirsi di ingredienti locali, come i pomodori (introdotti in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe) e le olive. Durante questo periodo, iniziò a essere utilizzata anche come “cibo di recupero”, impiegando impasti avanzati dal pane e arricchendoli con ingredienti che di scarto o di utilizzo quotidiano ma che potessero comunque conferire un tocco sapido.
Ma a distinguere questa tipologia di lievitato da altri tipi è l’impiego delle patate nell’impasto: questa aggiunta potrebbe esser stata inserita più tardi, con l’introduzione del tubero in Europa a partire dal XVI secolo, diventato però più comune nella cucina barese tra il XVIII e il XIX secolo; in particolare, l’aggiunta di questo ingrediente aiuta a rendere la focaccia più morbida e umida.
La sua versione moderna, quella così tanto apprezzata oggi, ha raggiunto la sua forma attuale nel corso degli ultimi 500 anni dove le sue caratteristiche principali, come la presenza di pomodorini freschi, olive nere (di solito della varietà baresana) e origano, si sono rese stabili. Ciò che la rende così conosciuta è il legame con la vita quotidiana barese che ha fatto sì che venisse associata non solo alla cucina autentica e tradizionale, ma anche alla vendita nelle panetterie di quartiere e nei mercati locali. È diventata un simbolo del “cibo di strada” della città, consumata calda appena sfornata o a temperatura ambiente mentre si passeggia, oppure condivisa durante una cena come aperitivo o contorno. La focaccia barese, difatti, è strettamente legata al territorio pugliese e all’agricoltura, soprattutto per prodotti come il grano e l’olio d’oliva, che hanno una lunga tradizione di eccellenza nella regione. La Puglia, infatti, è una dei principali poli di produzione di grano  e olio evo in Italia: questo ha permesso che la cucina locale si sia sviluppata attorno a ingredienti genuini e di ottima qualità. La focaccia è proprio l’espressione di questa economia agricola, che ha fatto della semplicità e della qualità delle materie prime il suo punto di forza. 
La ricetta tradizionale della focaccia barese richiede pochi ingredienti, ma la qualità di questi è fondamentale per ottenere il sapore e la consistenza autentici. Ecco come prepararla.

Procedimento:
In una ciotola capiente, sciogliamo il lievito di birra fresco in una parte dell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciamo riposare per circa 10 minuti, finché non si forma una leggera schiuma.
Nel frattempo, lessiamo le patate, sbucciandole e schiacciandole finemente con uno schiacciapatate.
Su una spianatoia, o in un’altra ciotola, versiamo la farina di semola di grano duro, le patate schiacciate e mescoliamo.
Aggiungiamo il lievito sciolto e gradualmente l’acqua tiepida restante, iniziando a impastare. Dopo aver salato addizioniamo l’olio extravergine d’oliva.
Impastiamo energicamente fino a ottenere un panetto morbido ed elastico che dovrebbe staccarsi facilmente dalle mani.

Per la lievitazione, invece, formiamo una palla con l’impasto e mettiamola in una ciotola leggermente unta d’olio. Copriamo con un canovaccio (o pellicola trasparente) lasciando lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
Prima della cottura ungiamo abbondantemente una teglia con olio extravergine d’oliva.
Stendiamo l’impasto nella teglia con le mani unte d’olio, spingendo delicatamente verso i bordi per coprire tutta la superficie. Se l’impasto si ritira, lasciamolo riposare per qualche minuto e poi continuiamo a stenderlo.
Quindi, facciamo riposare l’impasto steso nella teglia per altri 30 minuti.
Tagliamo, poi, i pomodorini a metà e stendiamoli con le mani sulla superficie dell’impasto, distribuendoli uniformemente e addizioniamo le olive.
Cospargiamo con sale grosso e origano secco a piacere e completiamo con un generoso filo d’olio extravergine d’oliva.
Per la cottura, preriscaldiamo il forno a 220°C (meglio se ventilato o statico).
Facciamo cucinare la focaccia per circa 20-25 minuti, o fino a quando non sarà ben dorata in superficie e croccante sul fondo.
Per consumarla al meglio, serviamola tiepida, da sola o tagliata a metà e farcita come meglio desideriamo.

***

Articolo di Nicole Maria Rana

Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.