Con l’avvicinarsi dei giorni più freddi, c’è bisogno di una dolce coccola che ci riscaldi e ci faccia sentire l’aria delle festività. Per questo, lo strudel fa proprio al caso nostro; oltre a essere molto gustoso, ha anche una lunga storia il cui risultato è frutto di secoli di incontri e mescolanze culturali. Nell’immaginario comune questo rotolo di sfoglia può farci pensare all’Austria, ma in verità racconta una storia che dell’Austria ha solo l’ultimo capitolo.
Possiamo rintracciare le sue origini molto più a sud e a est, tra le cucine del Medio Oriente dove iniziavano a esser preparati i primi dolci avvolti in fogli sottilissimi, come il baklava turco: se ci pensiamo, strati tirati riempiti di frutta secca, miele, spezie, proprio come lo strudel. Quando l’Impero Ottomano si espande verso i Balcani (attorno al XIV–XVII secolo), porta con sé questa la tradizione di una sfoglia elastica, leggera, capace di avvolgere qualsiasi ripieno. Lungo queste rotte, l’idea arriva nelle regioni più meridionali dell’attuale Austria: le cucine di corti, monasteri e famiglie nobili cominciano a sperimentare, adattare, addomesticare quella sfoglia proveniente da lontano. Ed è così che alla fine del 1600 compare a Vienna il primo riferimento scritto di una “torta arrotolata” che somiglia già allo strudel di oggi, confermato nel 1827 nel Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn che lo denomina Apfelstrudel — letteralmente, vortice di mele.
Come sarà facile intuire da questi aneddoti, non esiste un solo tipo di strudel. In Tirolo prende forma la versione che oggi conosciamo — mele, uvetta, cannella, pangrattato — mentre nei territori ungheresi e balcanici esistono appetitose varianti con ciliegie, ricotta, spinaci, senza dimenticare che in alcune zone si preparano addirittura versioni salate (come queste presenti su Vv: strudel salato ripieno di verdure o di legumi).
È solo nell’Ottocento, quando la cucina viennese vuole lasciare la sua impronta nell’identità austriaca, che lo strudel viene adottato come dolce nazionale: paradossalmente, ciò che è nato da secoli di influenze esterne diventa l’icona perfetta di una tradizione che, proprio grazie a quelle influenze, si è definita. Un promemoria, forse, che anche le tradizioni più solide sono spesso nate dal movimento.
Ecco una ricetta sfiziosa dello strudel di mele con marmellata.
Ingredienti
Per la pasta (si può usare anche pasta fillo o sfoglia già pronta):
- 150 g farina 0;
- 1 cucchiaio di olio di semi;
- 80–90 ml acqua tiepida;
- 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
- 3–4 mele (Golden, Renette o Pink Lady);
- 2 cucchiai zucchero di canna;
- 40 g uvetta (ammollata 10 min);
- 1 cucchiaino cannella;
- Succo di mezzo limone;
- 3 cucchiai pangrattato;
- 1 cucchiaio olio di semi o margarina vegetale;
- 2–3 cucchiai marmellata di albicocche (o prugne/frutti rossi);
- (facoltativo) una manciata di noci o pinoli.
Preparazione:
Per la pasta.
Impasta farina, olio, sale e acqua fino a ottenere una palla liscia, poi copri e fai riposare 30 minuti. Tira la pasta su un canovaccio infarinato fino a renderla sottilissima, quasi trasparente. Se si utilizza una sfoglia già pronta, prendere 3 fogli di pasta fillo unti, o una sfoglia rettangolare già pronta.
Per il ripieno.
Sbuccia le mele e tagliale a fettine sottili, mescola con zucchero, limone, cannella e uvetta strizzata. In padella tosta il pangrattato con olio o margarina finché è dorato e croccante.
Per assemblare lo strudel, stendi la sfoglia sul canovaccio e distribuisci il pangrattato tostato su una fascia centrale. Sopra il pangrattato spalma 2–3 cucchiai di marmellata, non di più. Versa il ripieno di mele sopra la marmellata e aggiungi noci o pinoli se vuoi.
Per finire, arrotola aiutandoti con il canovaccio e chiudi bene le estremità. Per renderla dorata e croccante all’esterno, spennella la superficie con un po’ di latte vegetale o olio.
Cuoci a 180°C per 35-40 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante.
Consiglio: per esaltarne il gusto, dopo la cottura puoi spennellare la superficie dello strudel caldo con un cucchiaino di marmellata sciolta in un goccio d’acqua.
Copertina: foto di Ben Stein su Unsplash.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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