Prima di diventare un condimento prelibato, la mostarda è stata soprattutto una risposta a un’esigenza semplice: non sprecare. È nata in un tempo in cui la frutta, una volta raccolta, doveva durare oltre la stagione e diventare una provvista, in modo da durare a lungo e poter sfamare anche nei mesi più freddi. L’origine del suo nome ne custodisce anche il significato: mostarda deriva infatti dal latino mustum ardens, “mosto ardente”; il mustum era il mosto d’uva, spesso cotto e concentrato, usato come dolcificante e come base conservante; ardens rimandava invece alla presenza della senape, pungente, viva, capace non solo di dare sapore, ma anche di preservarlo. L’insieme di queste due componenti che tutt’oggi caratterizza quel contrasto così netto tra dolce e piccante nasce dunque da un bisogno prima ancora che da un’intenzione gastronomica.
Già in epoca romana si conoscevano e si praticavano tecniche di conservazione basate su miele, mosto e spezie, strumenti preziosi per prolungare la vita di frutta e ortaggi, è però nel Medioevo che la mostarda comincia ad assumere una forma più riconoscibile. Nell’Italia settentrionale, tra Lombardia, Emilia e Veneto, la frutta viene lentamente candita, immersa in sciroppi zuccherini e profumata con la senape: una conserva stabile, pensata per accompagnare l’inverno e attraversarlo.
Le prime tracce scritte compaiono alla fine del Trecento: in una lettera del 1397 indirizzata al podestà di Voghera si parla esplicitamente di una fornitura di mostarda richiesta “cum la senavra” (come la senape), dove il piccante non è un’aggiunta, ma un tratto distintivo e apprezzato. In questo modo la mostarda esce così dalla sola dimensione domestica e approda sulle tavole aristocratiche, stuzzicando ogni tipo di palato.
Con il Rinascimento, la mostarda si impone definitivamente come preparazione tipica del Nord Italia, e assume forme diverse a seconda dei luoghi e delle abitudini. La frutta può restare intera o essere ridotta in pezzi, il grado di piccantezza varia, così come il suo ruolo nel piatto: da conserva di dispensa a accompagnamento essenziale di carni bollite e preparazioni importanti. Tutt’oggi, ad esempio, possiamo riconoscere tre versioni principali: a Cremona la mostarda diventa figlia delle tavole nobiliari; a Mantova è più funzionale, parte integrante del piatto; nel Veneto si trasforma in una salsa, pensata per accompagnare e legare.
Col tempo, infatti, la mostarda ha smesso di essere solo un mezzo per conservare la frutta ed è diventa un piatto che nelle sue tante sfaccettature può raccontarci la storia di un territorio.
Ecco una ricetta leggermente semplificata che permette di preparare facilmente la mostarda a casa.
Ingredienti
- 1 kg di frutta soda;
(pere Kaiser, mele, albicocche, ciliegie, cotogne, zucca); - 800 g – 1 kg di zucchero;
- 10–15 gocce di olio essenziale di senape;
- acqua q.b. (solo se serve).
Procedimento
Lava, pela se necessario la frutta scelta e taglia a pezzi grandi o lascia intera (a seconda della tipologia). Poi, sbollenta solo la frutta dura (cotogne, zucca) per 5–10 min. Scola e asciuga bene.
Successivamente, metti frutta e zucchero in una ciotola: copri e lascia riposare 24 ore a freddo. In questo modo, il giorno dopo, la frutta avrà rilasciato uno sciroppo naturale. A seguire, scola esclusivamente lo sciroppo e fallo bollire 5–10 minuti, riversandolo poi (quando è ancora bollente) sulla frutta.
Importante: ripeti questa operazione 2 giorni di fila, sono proprio questi passaggi a permettere una buona riuscita!
Il terzo giorno porta frutta e sciroppo a bollore cuoci insieme per 5 minuti massimo. In questo passaggio la frutta deve restare intera, diventare lucida e non disfarsi. Se lo sciroppo è troppo liquido, puoi separarlo e ridurlo ancora da solo.
Lascia raffreddare completamente. Ora puoi aggiungere olio essenziale di senape, poche gocce alla volta e assaggiare: la senape non deve bruciare in bocca ma deve salire al naso.
A questo punto: invasetta in vetro sterilizzato e lascia riposare almeno 2 settimane. Ricorda: la mostarda migliora col tempo e il suo sapore diventa più intenso e complesso.
Copertina: via Sfizioso.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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