La Sardegna a tavola

Si dice che la Sardegna sia un intero continente per la varietà dei paesaggi, della flora e della fauna, per le usanze, per i costumi indossati nelle cerimonie, per le tante feste tradizionali, per le maschere (bellissime e talvolta spaventose), per le differenze linguistiche, ma anche per i cibi, che risentono principalmente di due ambienti: quello interno, agro-pastorale, che prevale, e quello costiero legato al mare e alla pesca. Nella realtà, come sempre, sono tanti gli intrecci e le contaminazioni, anche per i passaggi e le invasioni di numerosi popoli, fin dalle epoche più antiche. Ecco allora le usanze liguri nell’isola di San Pietro, dove si pesca il tonno e si utilizza il pesto, oppure la coltivazione di vitigni di probabile origine fenicia (che danno il vino carignano), o ancora la famosa aragosta (o astice, o gamberoni) alla catalana, ricetta nata ad Alghero, città catalana appunto, anche nella lingua. Non sono mancati influssi veneti, laziali e toscani, in tal caso soprattutto nelle forme artistiche delle belle chiese in stile romanico-pisano.

In Italia, e dunque anche qui, un cibo mette tutti d’accordo: la pasta, nelle sue infinite varianti locali. Una delle specialità alimentari sarde è “sa fregula”, la pasta di semola in granelli sodi, nei formati piccola, media, grande. La si può trovare anche di colore nero perché al nero di seppia, oppure tostata, quindi più scura e irregolare. In Sardegna di solito si accompagna con sughi di pesce (molluschi, crostacei, seppie o calamari in umido) e la consistenza può essere più o meno brodosa. Ottima con le vongole, o con zucchini e gamberetti, va provata (come la faccio in Toscana) cotta direttamente nel brodo di fagioli, versione invernale, con un bel soffritto, una spolverata di pepe e un giro d’olio a crudo.

Un’altra presentazione, rapida e semplice, dà un risultato assai gradevole ed è adatta alla stagione estiva perché si consuma a temperatura ambiente, o appena tiepida (troppo fredda perde di profumo e di sapore). Il procedimento è davvero banale: si lessa la fregola prescelta (60-70 g. a persona) che rimane sempre un po’ al dente, si condisce con dell’olio extravergine e del prezzemolo tritato. A parte si preparano i ceci: vanno bene anche quelli confezionati, al naturale, purché di qualità. Si sciacquano più volte, poi si pelano uno per uno, perché le bucce talvolta sono fastidiose e soprattutto danno meno sapore al piatto.

Per quattro persone, io utilizzo un barattolo intero.

A parte ho già preparato i pomodori maturi: se sono datterini li faccio a pezzetti, lasciando la buccia, conditi con sale, pepe, olio; altrimenti li sbuccio, così assorbono il condimento e sono più gustosi (meglio fare questa operazione con un certo anticipo). Poco prima di andare a tavola, alla fregola già cotta si uniscono i due ingredienti (i pomodori avranno fatto un sughetto che ci sta bene); si mescola e si mette il tocco finale: una bella spolverata di bottarga, senza risparmio. Poi ogni commensale potrà aggiungere olio e bottarga secondo il proprio gusto.

A proposito di specialità sarde è quasi superfluo citare il maialino arrosto, i culurgiones (ravioli con il caratteristico orlo pizzicato a spiga di grano), i malloreddus (da servire con sugo di salsiccia e zafferano), le cozze.  Non parliamo poi del meraviglioso pecorino in mille varianti e stagionature, dei delicati yogurt e dei saporiti formaggi di capra (se vi capita, e non è facilissimo trovarlo, provate il gorgonzola con latte di capra, una vera delizia); proibito… ma ottimo il casu marzu, oggi praticamente introvabile se non presso qualche famiglia di pastori. È detto volgarmente “formaggio con i vermi” perché abitato da colonie di larve di mosca casearia responsabile della fermentazione; per le regole europee è stato vietato, ma chissà come mai in molti territori legati al consumo di questo antico prodotto si verifica una straordinaria longevità, dovuta anche alla sana alimentazione.

Altre eccellenze rimandano al prosciutto, ai salumi e ai vari utilizzi della carne di cinghiale e delle interiora, ma io preferisco rimanere nel settore caseario e suggerire un’altra ricetta, facilissima e squisita, adatta per una merenda o un fine pasto. Occorrono due soli ingredienti, ma devono essere entrambi di qualità: ricotta (ben asciutta e soda) e abbamele. Che cos’è questa specialità? Un decotto di miele e polline che si può utilizzare anche con mele o pere cotte, yogurt al naturale, gelato al fiordilatte o vaniglia, frittelle dolci.  Basta fare una o due palline con la ricotta e cospargerle di abbamele; il prodotto si conserva a lungo, ma dopo un po’ di tempo si solidifica, basterà allora riscaldarlo a bagno maria per ottenere la giusta consistenza fluida.

Miele e formaggio si sposano spesso – e bene – nella gastronomia del bacino dell’intero Mediterraneo; in Sardegna pensiamo alle famose seadas (plurale di “seada”), le sfoglie di semola, strutto, uova e farina farcite come un rotondo raviolo che si friggono e – calde e croccanti – si cospargono di miele amaro.  Anche altri dolcetti prendono un nome significativo: le formaggelle (ma il termine varia secondo il luogo) sono semplici gusci di pasta sottile ripieni di un impasto di ricotta e uova, a cui può essere aggiunta dell’uvetta, delicati e gustosi al tempo stesso.

Vogliamo poi parlare della zuppa gallurese? È il tipico piatto di recupero, come in Toscana facciamo la panzanella o la pappa col pomodoro, per utilizzare il pane “sciocco” raffermo. Questa zuppa è detta cuata, cioè nascosta perché il risultato finale non è brodoso, ma consistente, come le lasagne o un timballo. Insomma, una zuppa finta, assai saporita che utilizza il pane (anche carasau, volendo), messo a strati, alternato con fettine di pecorino più o meno stagionato (gli avanzi, dunque); sopra si spolvera ancora con pecorino grattugiato e per bagnare il tutto si versa del brodo di pecora (meglio se misto con brodo di manzo, altrimenti al nostro palato di continentali risulta troppo forte) e si mette in forno. Un tempo era cotta nel paiolo e il brodo lentamente si assorbiva, scomparendo. Qualcuno dice anche che, una volta preparata, si copriva con un panno per non disperdere calore e profumo.

Non si possono mangiare tutte queste squisitezze senza bere altrettanto bene; la Sardegna produce ottime birre artigianali ed è la regione che fa a gara con i Paesi del Nord Europa nel consumo di birra. Oltre 60 litri pro capite all’anno, contro una media italiana intorno ai 30 litri. Se si preferisce il vino, le cantine eccellenti non mancano, in nessuna provincia. Dire vernaccia, vermentino, carignano, cannonau, nepente fa già venire appetito; per accompagnare i dessert, imbattibile il liquore di mirto, bianco se ricavato dall’infuso delle foglie, rosso se ricavato dalle bacche (a mio giudizio, migliore dell’altro, e più corposo). Uno splendido vino da meditazione è anche l’anghelu ruju, prodotto nei pressi della omonima necropoli vicino ad Alghero. Per digerire è indicato il filu ‘e ferru, una sorta di grappa che un tempo, essendo fatta in casa in maniera più o meno clandestina, si nascondeva sotto terra; la bottiglia si poteva individuare grazie a un sottile filo che emergeva dal suolo.

Lasciando l’isola è sempre bene fare provviste di qualche prodotto di qualità, come lo zafferano dop, la bottarga, il sale marino iodato naturalmente, il riso (anche questo iodato perché cresce vicino al mare dell’Oristanese), i biscotti secchi (non solo i celebri sospiri, ma anche i papassini, gli amaretti morbidi, i mustaccioli), il torrone assai rinomato, le olive verdi in salamoia, verdure varie sott’olio (carciofini, favette, cardi selvatici…), marmellate artigianali, pasta secca di semola, le sfogliatine dette guttiau (della serie: una tira l’altra)… Insomma, farete felici le vostre amicizie e il parentado se, alla prima occasione, porterete loro un cestino, di quelli belli, di Castelsardo, lavorato con pazienza e maestria infinite, e lo avrete riempito con qualche specialità sarda; vi ringrazieranno e vi vorranno ancora più bene.

Articolo di Laura Candiani

oON31UKhEx insegnante di Materie letterarie, dal 2012 collabora con Toponomastica femminile di cui è referente per la provincia di Pistoia. Scrive articoli e biografie, cura mostre e pubblicazioni, interviene in convegni. È fra le autrici del volume e Mille. I primati delle donne. Ha scritto due guide al femminile dedicate al suo territorio: una sul capoluogo, l’altra intitolata La Valdinievole. Tracce, storie e percorsi di donne.

 

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