Vongole in fuga

La pasta alle vongole scappate si fa come quella alle vongole, ma senza vongole.

Ingredienti per 4 persone:
tagliolini all’uovo, 400 grammi
olio extravergine di oliva: un po’
aglio: 1 spicchio
concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; se in tubetto: 10 cm
acciuga sotto sale: 1
prezzemolo: una bella manciata tritata finemente
sale grosso: una manciata

Preparazione
Metto sul fuoco una pentola con almeno un litro d’acqua ogni cento grammi di pasta. In attesa che bolla, verso l’olio in una padella, senza eccedere per via del colesterolo ma anche senza taccagneria. Vi faccio rosolare lo spicchio d’aglio diviso a metà, inclinando la padella in modo che sia tutto immerso nell’olio e imbiondisca uniformemente, quindi lo butto. Tolgo la padella dal fuoco, ci verso il concentrato di pomodoro e l’acciughina, e poi copro subito per evitare che schizzi dappertutto, mi ustioni, sporchi il fornello e mezza cucina obbligandomi a pulizie indesiderate. Quindi rimetto sul fuoco dolce rimescolando per sciogliere l’acciuga. Cuocio per dieci minuti a fuoco allegro, facendo attenzione che non asciughi troppo, poi copro e spengo il fuoco.

Quando l’acqua bolle, la salo e butto i tagliolini, che compro belli e pronti. Li scolo poi molto al dente, conservando l’acqua di cottura, riaccendo il fuoco sotto il condimento e butto i tagliolini in padella. Finisco di cuocerli girando instancabilmente e aggiungendo, se serve, un po’ di acqua di cottura. Quando sono cotti (ma al dente!) spengo il fuoco e spargo sulla pasta il prezzemolo, poi faccio velocemente saltare per amalgamare il tutto. Quindi servo a tavola.

I tagliolini all’uovo cuociono in fretta, quindi è necessaria molta precisione nei tempi.

A casa della mia nonna paterna esistevano solo due tipi di sugo: quello “vero” e quello “finto”. Il primo era con carne o pesce; l’altro, solo vegetale, era considerato dozzinale, adatto per la cucina di tutti i giorni ma indegno di essere servito a ospiti o sulla mensa della domenica. In quella casa abitarono per quarant’anni tre generazioni, in tutto fino a sei maschi e sei femmine di varie età più, durante un periodo imprecisato compreso fra l’8 settembre 1943 e il 29 aprile 1945, giorno della Liberazione di Venezia, un partigiano malamente ferito e nascosto in soffitta insieme a uno studente di medicina renitente alla leva che lo ricucì e lo guarì. I maschi avevano un gran daffare per conto loro e le femmine anche di più, perché accudire tutti quegli uomini e ragazzi non era impresa da poco. Il patriarca era il mio bisnonno Federico, classe 1869, ferroviere fino a quando, rifiutatosi di prendere la tessera del fascio, perse il lavoro ottenendo in cambio dosi generose di olio di ricino e bastonate.

La cucina quotidiana, cui provvedevano la mia bisnonna Venezia e mia nonna Linda, le altre donne essendo impegnate chi a fare la sarta, chi la modista, chi la scolara, prevedeva risotti, polenta o pasta fatta in casa: la “pasta compra” era un genere di lusso, ammesso solo la domenica e sempre col sugo “vero”. I condimenti per la pasta, come i tagliolini alle vongole, scappate o no, erano colorati di un rosso pallido che giovava sul piano estetico senza imporre un gusto troppo deciso di pomodoro. Io restavo incantato, da bambino, nell’ammirare la velocità e la precisione di quelle donne che, contemporaneamente, impastavano, squamavano, tritavano, pestavano, sbattevano, sbucciavano, mescolavano, assaggiavano, tagliavano, grattugiavano, pulivano tavolo e utensili appena dopo l’uso e, allo stesso tempo, raccontavano.

Le vongole, quelle piccole e nostrane che preferisco alle cosiddette “veraci”, elefantiache e di dubbia provenienza, hanno un sapore delicatissimo che, nel sugo, dipende in gran parte dall’aglio, dal prezzemolo e da quella solitaria acciughina. La pasta alle vongole scappate conserva parecchio del sapore che avrebbe avuto in loro presenza. Nella cucina di mia nonna non era portato in tavola, come condimento, nulla che non fosse masticabile, perché la procedura di succhiare gli animali dalle valve avrebbe distratto, allungato i tempi e fatto raffreddare la pasta. Crostacei, pesci e frutti di mare, nei risotti e nella pastasciutta, erano tritati in un ragù cremoso che amalgamava il tutto. Ancora oggi, la pasta con gusci nel piatto mi sembra estremamente volgare. Per questo apprezzo le vongole anche quando sono assenti, purché cucinate con cura. 

I miei figli e mia figlia hanno sempre amato le vongole scappate, specialmente da quando abbiamo visto insieme il film di animazione Galline in fuga in cui la valorosa gallina Gaia organizza la liberazione delle compagne dall’allevamento di Mrs Tweedy, rappresentato come un Lager. E, siccome è un piatto delizioso e facile da preparare, è stata la prima ricetta che ho insegnato a loro e alle ragazze alla pari succedutesi in casa nostra per dieci anni (le quali, va detto, sebbene talentuose ed entusiaste, avevano consuetudini gastronomiche ispirate più alla loro natura di teenager come il katchup su qualunque cosa che a rispettabili tradizioni autoctone).

Il dibattito sulla fuga delle vongole fu vario e interessante, e si sviluppò nel corso degli anni con toni e ragionamenti diversi. Dapprima l’interpretazione prevalente fu che le vongole, sull’esempio della gallina Gaia, avevano scelto la libertà: proprio l’idea di autodeterminazione del popolo animale, anni più tardi, convinse mio figlio a diventare vegetariano (di conseguenza anche l’acciughina fuggì e il sapore del sugo perse un’altra reminiscenza di mare).

Negli anni seguenti il dibattito si allargò a contemplare il concetto di libero arbitrio e se i molluschi ne fossero dotati («e anche le mollusche», come precisò precocemente mia figlia cinquenne), o se invece esistesse un Fato preordinato e inoppugnabile, a cui né uomini né donne né vongole potessero opporsi. E se esistesse un’anima, e dove risiedesse, e se anche animali così primitivi avessero una specie di ghiandola pineale atta alla produzione di un flusso di coscienza. E se prevalesse il caso o la necessità, o tutt’e due insieme. Con il tempo la discussione si è affievolita, ma di recente è emersa l’ipotesi che, non molto diversamente dal cosiddetto “paradosso” Schrödinger (che paradosso non è), il cui gatto nella scatola è allo stesso tempo vivo e morto, coprendo la padella col legittimo coperchio la presenza o l’assenza delle vongole non sia dimostrabile: la fisica moderna ci dice che la “realtà” è relativa al sistema di coordinate prescelto e che nulla né un elettrone, né una galassia, né una vongola è definibile se non in relazione a chi osserva. Se la padella è chiusa nulla è certo. La scienza non è la spiegazione della natura: è lo studio della nostra interpretazione della natura.

Il mio bisnonno Federico sedeva a capotavola all’una in punto ed esattamente in quel momento, che stabiliva estraendo dal taschino del panciotto il precisissimo orologio da ferroviere rimasto incolume dalle bastonate fasciste, mia nonna e le mie prozie servivano il pranzo. «Cos’abbiamo oggi?» chiedeva severo. «I tagliolini alle vongole scappate che vi piacciono tanto, papà» rispondevano le cuoche. Allora lui ne arrotolava una buona forchettata, la degustava e poi, gli occhi verdissimi finalmente sorridenti, commentava: «Eccellente», e il resto della tavolata poteva cominciare a mangiare.

Esattamente cento anni fa, prima di quelle vongole fuggitive, delle bastonate, dell’olio di ricino, della dittatura, Federico era entrato nel Partito comunista il giorno della sua formazione al Congresso di Livorno. Benché dispotico in famiglia come tanti rivoluzionari dell’Ottocento e non solo, lottò tutta la vita per l’ideale della libertà. Gliene sono sempre stato grato. E, immagino, anche le vongole.

***

Articolo di Mauro Zennaro

Mauro Zennaro, grafico, è stato insegnante di Disegno e Storia dell’arte presso un liceo scientifico. Ha pubblicato numerosi articoli e saggi sulla grafica e sulla calligrafia. Appassionato di musica, suona l’armonica a bocca e altro in una blues band.

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