I secoli dell’anonimato. Parte prima

La donna è cuoca, l’uomo è chef. Così è stato fino a pochi decenni fa. Sembra un paradosso, eppure è così. Anche se la cucina è da sempre in casa il regno della donna e l’arte culinaria appare agli occhi della massa la più indicata per una donna, al contrario la donna è del tutto assente nella storia della gastronomia e le grandi cuoche sono totalmente ignorate dalla letteratura. Di fatto le cucine dei grandi ristoranti appartengono ancora a un universo prevalentemente maschile. Non ci è giunto nessun nome di cuoca famosa nei secoli passati, le cronache riportano come grandi cuochi della storia e maestri della buona tavola solo nomi maschili di gastronomi, pasticceri e autori di ricettari.

La donna è sempre stata la regina dei fornelli, solo quando però, erano quelli di un ristorante senza traccia di stelle o della sua cucina. Nessuno mette in dubbio la sua naturale vocazione a nutrire con una buona dose di rassegnazione-sottomissione marito, figlie/i e amiche/i. Ma una cosa è cuocere, altra cosa è cucinare, e questo è stato ritenuto per secoli mestiere per uomini e interesse di uomini, non faccenda da donne. Da una parte c’è la massaia, la brava moglie, madre e donna di casa, vestale custode del focolare. Dall’altra parte si delinea l’immagine dell’uomo, considerato l’unico capace di “partorire” i capolavori gastronomici. Per secoli e secoli ha regnato questa insanabile dicotomia tra una cucina per la donna, ordinaria, quotidiana, casalinga, senza grandi pretese, atta a sfamare la famiglia, e una cucina assegnata all’altro sesso, raffinata, prelibata, squisita, fuori dell’ordinario, a base di pietanze particolari che mancano sulla mensa di tutti i giorni.

Il primo cuoco della storia potrebbe essere l’Homo erectus, che quasi due milioni di anni fa avrebbe iniziato a cucinare i cibi che mangiava. Era uomo o donna? Mai lo sapremo. Ma una cosa è certa. Dal Paleolitico al Neolitico l’uomo si dedica alla caccia, la donna alla raccolta delle erbe, ed è lei a cucinare. Così sarà per millenni. Ed è anche la donna a fare il pane da che mondo è mondo.

La figura femminile nel mondo dell’arte bianca fin dagli albori della civiltà ha un ruolo di primaria importanza. A partire dal V-IV millennio a.C., l’uomo impara a coltivare i campi e non più a raccogliere radici, e da allora i cereali, miglio, avena, farro, orzo, sono raccolti e macinati dalle donne per fare polente.
Gli Egizi sono i primi a “scoprire” il pane lievitato, una via di mezzo tra la focaccia e la pizza bianca, diverso dal pane come lo conosciamo oggi, e attribuiscono alla dea Iside l’insegnamento di quest’arte alle donne (macinare, pestare tra le pietre e impastare la farina). Pure, nell’antico Egitto esiste già il lavoro pubblico del fornaio come professione prettamente maschile, mentre le donne esercitano il mestiere di panettiera, per così dire, in casa.

I Greci importano dall’Egitto i cereali e la passione per pane, pizze e focacce. La professione di fornaio gode di grande prestigio. Si istituiscono i primi forni pubblici in ogni città, nascono le associazioni di panificatori con precise regole di lavoro. Le casalinghe impastano il pane nelle loro abitazioni, poi lo portano a cuocere dal fornaio, sotto la protezione spirituale della dea Demetra “Madre terra” e “dea del pane”, del grano e dell’agricoltura, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte.
I Romani imparano quest’arte dai panettieri greci, che sono schiavi impegnati nei forni pubblici. Con l’affermarsi del mestiere di panettiere (sempre rigorosamente al maschile) spuntano le prime panetterie.

Nella Roma augustea se ne contano ben 329, ma i fornai sono sempre e solo Greci. Dalle semplici gallette (prodotti molto simili a focacce salate e a pizze bianche non lievitate) perfezionano la loro arte a tal punto da avere un pane differente per ogni occasione e pietanza. Con la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, i forni pubblici vengono rasi al suolo e la panificazione continua solo in ambito domestico e privato con l’eccezione dei pochi forni presenti all’interno dei monasteri.
Le donne fanno sempre il pane a livello casalingo, ma professionalmente sono gli uomini a emergere. Il poeta Titinio (II sec. a.C.) ci presenta donne intente a preparare il pane. Due secoli dopo, Caio Valerio Flacco cita la donna come brava ad allevare i figli e a fare il pane. In più di duemila anni di storia, l’arte di panificare si tramanda di madre in figlia: le donne impastano il pane e lo portano a cuocere nei forni comuni. In ogni epoca ogni donna, per essere considerata una buona padrona di casa fin da piccola, dovrà imparare a fare il pane: la panificazione diventa una vera e propria cerimonia, con i suoi riti che resteranno più o meno immutati per secoli, quasi una sorta di iniziazione a essere una virtuosa madre di famiglia e donna di casa.
Abramo nella Genesi dice a Sara di impastare tre staia di fior di farina e farne focacce per gli ospiti. Ogni giorno, quando all’alba appare quella cosa granulosa sconosciuta che viene chiamata manna, le donne ne fanno sottilissime focacce dal vago sapore di miele e con esse accompagnano le quaglie piovute giù dal cielo. Nel Libro dei Proverbi la donna ideale si alza quando è ancora notte e prepara il cibo alla sua famiglia. La vedova di Sarepta con un pugno di farina e un po’ d’olio prepara una piccola focaccia al profeta Elia. Che le donne non appaiano nell’ultima cena non significa che non fossero presenti, dato che con molta probabilità saranno state proprio esse a prepararla, anche se mai sapremo quali cibi fossero stati serviti a Gesù e ai Dodici.
Nell’Egitto dei faraoni c’è una cucina povera, appannaggio delle donne, e una cucina ricca, prerogativa dei cuochi. Per i banchetti dei nobili sono necessari cuochi esperti e ben preparati.

Per gli antichi Greci la cucina è un dono divino. Le nozze di Cadmo, un cuoco, e Armonia, una dea, sono l’ultima occasione in cui gli dei dell’Olimpo si siedono a tavola con gli uomini per una festa.
Nei tempi più antichi della Grecia la cucina rimane a lungo dominio delle donne, libere o schiave. Nel periodo classico, invece, gli specialisti di cucina, ovviamente maschi, si fanno prepotentemente avanti con la loro straordinaria abilità e professionalità. Elio e Ateneo menzionano i mille cuochi che accompagnano Smindiride di Sibari nel suo viaggio ad Atene al tempo di Clistene. Sibari è una città famosa nell’antichità per i sontuosi banchetti, la prelibatezza dei piatti, la raffinatezza e le novità della gastronomia, sconosciute in altri luoghi del mondo antico. I buongustai e gli esperti della buona cucina, nell’Ellade come nell’impero persiano, noto per la mollezza dei costumi e l’amore sfrenato per il lusso, sono tutti di sesso maschile, e alcuni di essi scrivono trattati culinari, i più antichi della storia. Platone in Gorgia menziona tre grandi conoscitori di cucina, torte e vino: il cuoco Teario un cuoco, Miteco, che aveva scritto un trattato di cucina siciliana, e il mercante di vini Sarambo.

Nell’antica Roma la donna cucina sul focolare posto davanti all’altare domestico che contiene i lari, sculturine delle divinità protettrici della casa. Le donne svolgono il loro lavoro nell’intimità delle pareti domestiche a uso e consumo dei familiari, ma per i grandi banchetti si ricorre a cuochi specializzati per fare bella figura davanti agli ospiti. All’ombra del Colosseo il più grande e autorevole chef è Apicio, abile a cucinare struzzi, pappagalli e animali di ogni genere, autore del De re coquinaria, dieci capitoli che rappresentano la summa della cucina romana antica.
Ogni patrizio ha in casa un cuoco greco, un vero e proprio status symbol, un lusso che non tutti possono permettersi. Un gaudente e cultore delle leccornie come Lucullo, poi passato alla storia proprio per la sontuosità dei suoi banchetti, si avvale di un’intera équipe di cuochi, proprio come la moderna brigata di cucina.

Facendo un salto di alcuni secoli, Santa Radegonda, regina del regno franco di Soissons, vissuta tra il 518 e il 587, ritiratasi poi nel monastero di Poitiers, è un’eccellente cuoca, come racconta Venanzio Fortunato, che la ringrazia di un pasto che lei è solita preparargli: «Venne portato quindi un superbo pezzo di carne, disposto a forma di montagna e fiancheggiato da altre colline i cui avvallamenti erano riempiti da giardini di stufati diversi, con i più deliziosi frutti della terra e dell’acqua… una scodella di terracotta nera mi diede un latte di immacolato candore: ella era sicura di farmi piacere in questo modo».

La letteratura dolciaria è poverissima di nomi femminili. Da una ricerca accurata emerge santa Ildegarda di Bingen, la poliedrica ed eclettica suora benedettina medievale vissuta nell’XI secolo, che si occupa di tutto, dalle scienze alla filosofia e alla medicina, dalla musica all’arte e alla botanica, fino alla cucina. Si attribuisce a Ildegarda la ricetta dei “biscotti della gioia”, così detti perché consigliati dalla mistica tedesca per il buonumore e come rimedio per rafforzare i cinque sensi, rallentare l’invecchiamento, allontanare i cattivi pensieri e perfino stimolare l’intelligenza. Così scrive: «Dissolvono l’amarezza del cuore, lo calmano e lo dischiudono. Ma spalancano pure i cinque sensi, ti rendono gioioso, purificano i tuoi organi sensoriali, riducono gli umori nocivi e danno al tuo sangue una buona composizione. Ti rendono robusto, gioioso ed efficace nel tuo lavoro».

Nei secoli del Medioevo, specie tra i ceti più umili, ci si affida alle donne per curare i malanni, ed esse conoscono a menadito i segreti del mestiere, quali le proprietà terapeutiche di erbe, foglie, bacche e radici, con cui preparano ogni sorta di infusi, tisane, decotti. Successivamente, con la nascita delle prime università, questa sorta di pratica medica è severamente proibita alle donne, con la conseguenza che molte di esse vengono condannate al rogo con l’infamante accusa di stregoneria.
I feudatari e i nobili in generale assumono al loro servizio in cucina cuochi maschi, alcuni dei quali diventano delle celebrità, autentiche star dell’arte culinaria. Ma perché non viene mai assunta una donna per lavorare nelle cucine dei castelli e delle corti? La risposta è semplice. Anche dopo la fine della civiltà feudale, in epoca prerinascimentale e durante il Rinascimento e oltre, i vari signori e signorotti degli stati italiani vivono costantemente nel terrore di finire avvelenati.
Il veleno è in questi secoli il modo più silenzioso per far morire una persona. C’è il lontano ricordo dell’imperatore Claudio morto avvelenato con un piatto di funghi. E non si contano regnanti e qualche papa che fanno la stessa fine. Il veleno messo in una bevanda o in una pietanza lascia abbastanza spesso impunito l’assassino perché non c’è spargimento di sangue. E chi sono le avvelenatrici per antonomasia? Anche quando passa di moda la famigerata caccia alle streghe, sono sempre le donne, ed esse sole, il capro espiatorio di tutti i mali, anche della morte improvvisa di un personaggio importante.

Le donne, ahimè, sono ritenute le principali responsabili di usare erbe venefiche e ogni tipo di pozione magica e letale. Nel 1428, Matteuccia da Todi, passata alla storia come la Strega di Ripabianca, famosa per i suoi filtri d’amore, viene processata e arsa viva sul rogo perché colpevole di aver usato erbe e cibi fuori legge per far riaccendere il fuoco del desiderio in molte coppie in crisi e in procinto di separarsi. Negli atti del processo si legge, tra i tanti capi d’accusa, che a una donna che veniva quotidianamente percossa e tradita dal marito, Matteuccia, consigliò di conservare l’acqua che usava per lavarsi i piedi per poi farla bere al coniuge insieme a una pietanza a base di rondini condite con lo zucchero.
La stessa fine tocca a molte altre avvelenatrici. Il caso emblematico di Lucrezia Borgia vale per tutte. Quindi, niente donne in cucina. I cibi destinati al principe debbono essere preparati da mani degne di fiducia, e chi se non i soli uomini sono ritenuti i più fedeli e affidabili? Un mobile, la credenza, ancora oggi conserva nel nome il ricordo di quei tempi. Credere in latino significa anche aver fiducia e di conseguenza è necessario fidarsi di ciò che sta nella credenza. È qui che si conservano i cibi freddi e le insalate che fungono da antipasto nei solenni banchetti e quindi bisogna fidarsi che nessuno abbia aggiunto un po’ di arsenico ai cibi.
Beninteso, nel Medioevo e nel Rinascimento le donne passano molte ore della giornata in cucina, ma in quella delle loro abitazioni, non ai fornelli aristocratici. Di conseguenza si perdono nel mare magnum dell’anonimato. E i trattati di gastronomia vengono scritti dai cuochi dei principi, nessuna donna si sogna di scrivere un ricettario di cucina.

Accade così che i ruoli principali della cucina almeno fino all’Ottocento restano saldamente in mano agli uomini. Il cuoco stereotipato nella letteratura e nell’arte è maschio. E anche i fornai sono di sesso maschile. Il personale di cucina delle grandi corti nobiliari o reali conta in occasioni particolarmente solenni, quali i banchetti principeschi, centinaia di uomini agli ordini del maestro chef, il capo indiscusso della corte dei cuochi. I viaggiatori, come i pellegrini in viaggio verso un luogo sacro, recano con sé cuochi di professione. I più ricchi per un banchetto che si rispetti assumono cuochi professionisti e quando viaggiano hanno al loro seguito specialisti di ogni categoria come formaggiai e pasticcieri.
Per secoli le donne sono confinate al ruolo di sguattere. Le “massere” aiutano in cucina, lavano arnesi e piatti, spazzano il pavimento, tengono l’ambiente pulito e, come riporta un testo di fine Cinquecento, sono tenute a «nutrire i servi e all’occorrenza preparare qualche pranzo per i padroni, ma solo se non ci sono ospiti».

In ambito domestico, il lavoro delle donne si limita alla preparazione del cibo, un pasto improntato alla massima semplicità e frugalità: l’iconografia classica le ritrae sedute su bassi sgabelli impegnate a rimestare il contenuto di pentole appese sul focolare. Solo nel Settecento le pentole verranno posate su treppiedi in modo che le donne potranno cucinare in posizione eretta.
In attesa che compaiano i primi fornelli nel XVIII secolo, i cuochi devono sapere come cucinare direttamente su un fuoco aperto. Nella maggior parte delle famiglie si cucina su un focolare aperto al centro della zona giorno principale, per sfruttare il calore nel migliore dei modi. Questa rimane la sistemazione più comune, anche nelle famiglie benestanti, per gran parte del Medioevo, quando la cucina fa un tutt’uno con la sala da pranzo. Soltanto negli ultimi secoli del Medioevo si comincia a ideare un vano cucina separato dalle altre camere.

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.