La storia del cibo e della gastronomia in genere è un percorso legato strettamente agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. La ricerca del cibo e la lotta per procurarselo hanno spesso determinato la crescita (o la scomparsa) di intere civiltà, dando origine a guerre sanguinose e grandi migrazioni di popoli.
I sistemi di ibridazione e tradizione culinaria hanno una storia antichissima e sono caratteri distintivi della cultura gastronomica e del patrimonio di ogni società. Malgrado i valori delle tradizioni, l’impulso all’innovazione ha consentito ai sistemi culinari di svilupparsi e influenzarsi reciprocamente, creando nuove forme di cucina fusion. Oggi viene proposta nell’alta gastronomia delle grandi città di tutto il mondo, elevandola al rango di filosofia e di nuova pratica, ma non è altro che un genere di cucina “creola”, cioè una fusione delle pratiche culinarie che nel tempo si sono fuse in una vera cultura originale.
Lo sviluppo del mercato globale rende disponibile prodotti analoghi in tutto il mondo
L’economia globale rende più attiva questa antica sfida, apre nuovi scenari non privi di equivocità e difficili da esaminare, ma altrettanto allettanti nelle prospettive di nuovi orizzonti e nella creazione di un sistema alimentare che auspichiamo rispettoso dell’ambiente. Durante l’era delle esplorazioni, attraverso le rotte commerciali come quelle marittime o la Via della seta, il commercio delle merci e delle idee tra diverse regioni e popoli ha giocato un ruolo cruciale nella circolazione di ingredienti come le spezie dall’Oriente che hanno avuto un impatto significativo sulla cucina europea arricchendo la gastronomia e i sapori.
Le migrazioni e gli spostamenti di popolazioni hanno interconnesso le diverse culture, i rituali locali legati al cibo e i prodotti disponibili nella nuova regione, mantenendo comunque una forte identità nazionale insieme all’appartenenza della loro comunità, passando da una generazione all’altra, unendo ingredienti, tecniche di cottura e gusti, infine creando piatti unici.
Il propagarsi della cucina fusion continua a evolversi con nuove creazioni e interpretazioni, in molti paesi asiatici si trovano ristoranti che offrono piatti con ingredienti europei, come il sushi con formaggio o il pollo al curry servito con pasta; allo stesso modo in Europa i ristoranti asiatici hanno adattato i piatti tradizionali alla sapidità e agli ingredienti disponibili localmente, anche meno piccanti rispetto alle versioni tradizionali, come il pollo all’arancia.
Durante l’esplorazione e la colonizzazione nel periodo della tratta delle e degli schiavi in America e nei Caraibi, nel corso del tempo, si è verificata un’ibridazione tra i cibi africani e i cibi dell’Occidente, mescolando prodotti alimentari, metodi di cottura e gusti. Nell’America meridionale, dall’unione di ingredienti indigeni, africani ed europei, è stata elaborata una pietanza come il mole, caratterizzato da una salsa preparata con diversi peperoncini, spezie e altri ingredienti, e la feijoada brasiliana, piatto tradizionale preparato con fagioli secchi neri e costine di maiale.
Nella stessa fase storica ciò si è verificato con la cucina europea e africana: ingredienti come la patata, il pomodoro, il mais, i fagioli, il riso e i peperoni, mischiati con vari tipi di spezie come il peperoncino, il coriandolo, lo zenzero e la noce moscata, sono stati uniti alla carne di maiale e alle verdure. La cucina africana ha avuto una grande presa su quella “occidentale” osservata anche nei piatti fusion, dove chef africani e occidentali elaborano piatti mescolando gli ingredienti di entrambe le tradizioni culinarie divenuti molto popolari, come il pollo alla maffe, che viene cucinato con una salsa a base di arachidi, tradizione dell’Africa occidentale, il couscous marocchino, il riso jollof conosciuto anche come benachin o con il nome inglese jollof rice, una ricetta popolare di tutta l’Africa Subsahariana.
Influenze della cucina africana si hanno anche negli Stati Uniti che, negli esempi più salutari, è una mescolanza di modelli alimentari etnici. Al periodo del Seicento e del Settecento si ascrive la cosiddetta soul food, in cui piatti africani sono stati adattati alle abitudini e alle condizioni climatiche della regione: sono stati importati semi dall’Africa, piantando colture come le arachidi o i peperoncini; tra i piatti tipici vi sono gli ortaggi cotti nel lardo, il pollo fritto, la trippa di maiale, il pasticcio di patate dolci, i fagioli dall’occhio e il riso rosso, cibi che sono stati cruciali per la sopravvivenza e la storia di quei popoli.
Successivamente anche l’immigrazione ebraica, soprattutto quella dei primi trent’anni dell’Ottocento, ebbe un forte influsso sulla cucina statunitense. Le leggi dietetiche ebraiche rigorose favorivano un certo “conservatorismo culinario” incentrato sul cibo kosher, che consiste nel divieto di mescolare latticini e carne nello stesso pasto; ma il contributo maggiore alla dieta nazionale è stato il baghel, una pasta lievitata a forma di ciambella salata.
Un’altra cucina che ha influito sulla dieta statunitense è stata quella degli e delle immigrate italiane, provenienti in gran parte dall’Italia meridionale; le abitudini alimentari italiane si fecero strada nella dieta nazionale grazie a due circostanze: quella italiana era una comunità molto unita nelle maggiori città per cui poteva procurarsi gli ingredienti necessari per cucinare piatti buonissimi per l’appagamento sensoriale e per l’identità familiare; durante la Seconda guerra mondiale, con il razionamento della carne, negli Stati Uniti si cercarono nuovi cibi e si scoprì la pasta, la salsa di pomodoro, i fagioli e altri piatti italiani a base di verdure, che furono adattati e trasformati in ibridi italoamericani. La prima produzione di massa di spaghetti in scatola fu opera di un immigrato francese che fondò l’azienda franco-americana nel 1887, successivamente rilevata dalla Campbell’s, produttrice di zuppe, nel 1921.
Dunque, la cucina degli Stati Uniti non è una vera e propria tradizione, ma è un insieme di tante usanze che si sono intrecciate e trasformate dall’incontro con l’agribusiness: l’industria di trasformazione del cibo, le capillari reti di distribuzioni e l’incessante avanzare del capitalismo. In tutti gli Stati Uniti e in particolare nelle aree urbane la gente mangia cibi come falafel, hummus, pad thai, verdure sminuzzate e scottate e carne secca di pollo o capra alla griglia. Nei ristoranti si può mangiare anche la pasta italiana con sughi della cucina asiatica a base di zenzero, soia e tofu, oppure con un condimento salsa e fagioli che si rifà al Messico.
Ma la cucina nazionale statunitense è quella dei supermercati che vendono cibi pronti e dei fast food che popolano strade cittadine e autostrade. I cibi che arrivano sulle tavole con maggior frequenza e che minacciano la salute, sono quelli geneticamente modificati e trattati con prodotti chimici, per quanto si stia diffondendo una maggiore attenzione verso il consumo di cibi freschi locali, prodotti con sementi tradizionali e senza uso di sostanze chimiche, provenienti dall’agricoltura sostenuta dalle comunità e dalle iniziative come il progetto dell’Arca di Slow Food. Nonostante sia diminuito il consumo di grassi animali è aumentato quello di grassi vegetali a causa della quantità dei cibi fritti e condimenti molto grassi, tanto che gli Stati Uniti hanno il tasso più alto di obesità tra i paesi industrializzati.
Purtroppo, come spesso accade, non sempre gli avvenimenti vanno bene nello stesso modo e, in questo caso, le tradizioni e le ibridazioni per le popolazioni aborigene australiane hanno avuto un impatto negativo. Aborigene significa letteralmente “originarie del luogo in cui si vive”, riferito principalmente alle popolazioni indigene australiane, scoperte dal mondo occidentale verso la fine del 1700.
Queste popolazioni si sono adattate a vivere in luoghi inospitali: lungo le coste, le catene montuose, le foreste pluviali tropicali, nei bush, ambienti naturali e selvaggi e nei deserti dell’entroterra, riconosciute come abili cacciatrici e raccoglitrici, hanno elaborato miti e forme d’arte raffinate; per loro la terra è sempre stata fondamentale, è intorno a essa che ruota la vita materiale e spirituale della comunità, lontane ed estranee ai concetti di progresso, sviluppo e tecnologia. Spiazzate dal colonialismo britannico, oggi la maggior parte vive nelle città nelle zone più degradate e periferiche, le loro terre sono state derubate e mai restituite sulla base della Terra Nullius, perché ritenute di nessuno; tra queste tribù non esisteva il concetto di proprietà privata, la loro cultura era basata su un sistema di gestione delle terre. Per le popolazioni aborigene questo furto è stato devastante, le genti europee cercarono di adottare gli usi e i costumi della terra di origine e ciò rese la convivenza parecchio difficile.
A ciò è necessario aggiungere l’informazione riguardante la sanità, infatti dall’Europa arrivarono nuove malattie e virus, infettando le persone abrigene che non avevano alcuna resistenza a queste patologie straniere, e nel corso della storia molte e molti sono stati sterminati dalle epidemie, per cui sono stati costretti ad abbandonare le loro terre e trasferirsi in aree governate da coloni europei che per le loro politiche hanno distrutto intere famiglie e sradicato la loro cultura.
Il cibo australiano convive con la resistenza di altre culture culinarie in parte derivate dalle tradizioni aborigene. La loro cucina era molto varia quanto il cibo disponibile proveniente da zone assai diverse tra loro; si occupavano di orticoltura, le donne raccoglievano e preparavano i cibi quotidiani mentre gli uomini cacciavano, sfruttavano ciò che avevano a disposizione, il loro cibo comprendeva: carne, pesce, frutti di mare oltre frutta, verdura e noci. Il miele era un dolcificante, raccolto dagli alveari di api native che si trovavano tra le fessure rocciose o nelle sponde fangose dei fiumi.
Nel colonialismo si è cercato per decenni di convincere la popolazione ad adottare lo stile di vita europeo, in particolare nelle abitudini alimentari, nell’alloggio, nell’abbigliamento e nell’istruzione. Il governo australiano aveva promulgato programmi per collocare bambini e bambine aborigene in famiglie di discendenza europea, sperando che avrebbero sostituito i loro costumi tradizionali con quelli europei. In tante e tanti hanno combattuto per ottenere maggiori diritti e autonomia, giungendo soltanto nel Ventesimo secolo al riconoscimento dello stile di vita aborigeno, consegnando loro i diritti tolti in precedenza e nel 1991 la Suprema corte australiana ha rimosso il principio della Terra di Nessuno, permettendo alle e ai nativi di risiedere nelle proprie terre, riducendo in seguito l’applicabilità di questa conquista. I cibi aborigeni sono noti come bush tucker, o bush foods, grazie alla varietà dei climi, delle regioni, delle stagioni e alla vasta popolazione multiculturale, il menù prevede tutte le tradizioni culinarie del mondo e i bush locali hanno creato una cucina che parla della storia, della geografia, e della popolazione multietnica.
Ancora oggi nel nostro mondo ci sono diverse aree che sono fortemente difese dalla cultura e dall’economia colonizzatrici, le tribù difendono i loro territori e le loro tradizioni con grande forza, resistendo ai governi e alle multinazionali che vogliono appropriarsi delle loro terre, per espandere sempre più il potere economico, non preoccupandosi dei danni ambientali e dell’estinzione di popolazioni che potrebbero causare. Questo è l’ennesimo avvenimento in cui gli interessi economici e commerciali delle grandi potenze per dare regolarità e giustezza delle loro azioni e cioè del loro controllo su tutto il mondo, legittimano questi atti come un “programma di sviluppo”, trasformando il territorio a danno dell’ambiente e riducendo le popolazioni in schiavitù.
Per concludere, l’atto di sedersi a tavola è un momento di piacere, ma alle spalle di questa realtà si nasconde un rischio invisibile: la contaminazione alimentare rappresenta una seria minaccia per la salute di tutti e tutte a causa della presenza di sostanze chimiche, pesticidi e metalli pesanti, che sono presenti nei cibi a causa di pratiche agricole non sostenibili e dell’inquinamento ambientale. Per fortuna esistono misure e regolamenti rigidi per ridurre il rischio, le autorità sanitarie svolgono un ruolo importante nel garantire la sicurezza per chi produce, distribuisce e fa ristorazione. Inoltre, il sistema alimentare deve evolversi per far fronte alle sfide ecologiche nutrizionali, l’aumento demografico e i modelli alimentari hanno messo a dura prova le risorse naturali. Esistono soluzioni innovative tra l’abbondanza di cibo e l’equilibrio ecologico che può essere raggiunto attraverso un approccio olistico che coinvolga agricoltura sostenibile, riduzione degli sprechi alimentari, adozione di diete più sane ed ecologiche, innovazione tecnologica, riduzione di pesticidi e fertilizzanti chimici, politiche adeguate che promuovano la biodiversità del suolo, la riduzione dell’uso di risorse idriche e l’agricoltura biologica.
***
Articolo di Giovanna Martorana
Vive a Palermo e lavora nell’ambito dell’arte contemporanea, collaborando con alcuni spazi espositivi della sua città e promuovendo progetti culturali. Le sue passioni sono la lettura, l’archeologia e il podismo.
vitaminevaganti.com 