Con il dilagare della cucina vegetale e della ricerca di sapori diversi da quelli a cui siamo abituati/e, è facile imbattersi in un alimento che, se ben sfruttato, si presta a molti usi ma che ancora desta scetticismo nei palati più diffidenti.
Stiamo parlando del tofu, un prodotto che si ottiene dai semi di soia e che ha origine nella Cina del Nord. Ma facciamo un passo indietro.
Questa specialità, che deriva dalla parola cinese dòufǔ, fa la sua comparsa due mila anni fa e, ottenuto dalla pianta del legume già presente nel territorio e che ad oggi conta cinque mila anni di storia, dava come risultato un quark di soia, quello che potremmo definire quindi un formaggio vegetale. Sebbene le origini siano molto antiche, ci sono alcune ipotesi sulla sua diffusione nonostante la scarsità di informazioni dettagliate e certe a riguardo.
Una prima ipotesi sarebbe quella che vede l’invenzione di questo cibo nel nord della Cina attorno al 160 a.C., da parte di un nobile di nome Liu An, proveniente dalla dinastia Han che governò il territorio per circa quattro secoli, dal 200 a.C. circa fino al 200 d.C., e che influenzò Vietnam, Asia centrale, Mongolia e Corea. Dopotutto, non è possibile avere la certezza della veridicità di questa fonte poiché molte scoperte e invenzioni risalenti a quel periodo storico venivano attribuite a figure rilevanti o personaggi emblematici del tempo. È possibile, infatti, che fosse già presente e conosciuto, ma con tutta probabilità fosse noto (e utilizzato) in maniera diversa rispetto a quella a noi familiare. Successivamente il tofu e la sua preparazione dilagarono in Oriente, producendo molti scritti e ricette che sono arrivati fino ai nostri giorni.
Un’altra strada, meno storica, traccia le origini di questo formaggio in maniera più casuale: si pensa infatti che l’alimento orientale sia stato creato accidentalmente mescolando (e portando a bollore in seguito) delle fave di soia e del sale marino sporco che, contendo magnesio e calcio, avrebbe messo in azione un processo di cagliatura, coagulando l’impasto e rendendolo un panetto morbido ma compatto. In effetti, lo stesso latte di soia veniva impiegato per preparare gustose pietanze arricchendone il sapore.
Una supposizione, accademica in questo caso, riporta la somiglianza di preparazione del tofu (da parte del popolo cinese) e del latte di mucca (da parte dei mongoli). Secondo questa teoria la popolazione orientale avrebbe assimilato il metodo di cagliatura del latte vaccino e utilizzato lo stesso procedimento per cagliare la spremuta di fave di soia. Seppure si ritenga questa idea poco valida, in quanto la popolazione cinese probabilmente non conoscesse questi metodi avanzati, è possibile notare un’analogia fra il termine rufu, usato dai mongoli per indicare il latte “andato a male’’, e il termine dòufǔ, che abbiamo già avuto modo di conoscere.
Abbiamo modo di vedere che si parla di tofu in termini caseari poiché il modo di produzione ricalca quello dei prodotti derivanti da latte animale. Il prodotto finito si ottiene mettendo in ammollo le fave del legume che, attraverso la bollitura e l’essicazione, danno come risultato la bevanda fatta di questi fagioli che, oramai, è presente in ogni negozio di alimentari e viene apprezzata anche da chi segue un’alimentazione onnivora. Successivamente, partendo da questo liquido di colore bianco e dalla consistenza lattiginosa, si passa alla cagliatura che, a seconda della consistenza che si vuole ottenere, adotterà un coagulante diverso: quest’ultimo, sciolto nella bevanda di soia precedentemente portata a ebollizione, sarà l’ingrediente che ci permetterà di procurarci un impasto dal gusto delicato.
I cagli più comuni sono principalmente quattro, impiegati in contesti diversi. Il cloruro di calcio, ovvero il sale di calcio dell’acido cloridrico che è uno fra gli additivi alimentari più comuni, e il solfato di calcio, un essiccante dalle varie funzioni, daranno al tofu un sapore neutro, una consistenza morbida e un’alta concentrazione di calcio.
Per ottenere un panetto ancora più liscio ma con un gusto più amarognolo, esiste il nigari, un caglio naturale facilmente reperibile poiché è ciò che resta dall’evaporazione dell’acqua marina e la rimozione del sale (in questo caso si parla esattamente di cloruro di sodio). Ha una composizione abbastanza semplice in quanto è formato in gran parte da cloruro di magnesio, e in minor parte da oligominerali, benefici per l’organismo: si rivela una sostanza altamente solubile in acqua e che non necessita di particolari raffinazioni. Per questo motivo il nigari si presta anche alla preparazione del tofu in casa e non solo: questo viene largamente impiegato nell’industria farmaceutica per sopperire alle carenze di magnesio per trattare unghie fragili e dare luce nuova a una pelle matura; può essere anche utile per irrigare e fertilizzare piante nel nostro giardino.
Infine, esiste il glucono delta-lactone, un acido organico naturale che conferisce a questa specialità asiatica un sapore vellutato e gelatinoso: possiamo ritrovare questa versione in molte pietanze, fra cui deliziose zuppe calde.
Derivano da qui varie tipologie di tofu che dipendono dalla sua diversa densità e si possono distinguere in due categorie principali: quello fresco, prodotto direttamente dal latte di soia, e quello conservato, che si ottiene dalla tipologia precedente. Quello fresco, a sua volta, può essere di tre tipologie: delicato, solido e secco che differiscono fra loro in base alla quantità di liquidi trattenuti o rilasciati.
Quello delicato, chiamato anche silken, è estremamente malleabile e, grazie alla sua consistenza lattiginosa, lo possiamo ritrovare in ricette di salse, creme o addirittura, se frullato, in alcuni dolci (come, ad esempio, cheesecake vegetali) al posto di ingredienti quali uova e yogurt.
Il tofu solido, invece, è molto più compatto ed è perfetto per pietanze salate di vario tipo: si è largamente diffuso in occidente in quanto può essere facilmente tagliato a fettine e marinato, impanato e, se vogliamo, fritto. Si consiglia, per avere un risultato ottimale, di pressarlo leggermente con un canovaccio in modo che l’esiguo liquido presente venga rimosso e non crei difficoltà durante la preparazione.
L’ultimo fra quelli citati è il secco: a differenza dei precedenti, ha un colore che tende al dorato ed è più gommoso; la sua morbidezza ricorda quella di una frittata.
Ne esistono molti altri tipi fra cui: il morbido, più acquoso e simile a un budino; l’affumicato, generalmente in foglie di tè, ottimo in insalate e primi piatti se tagliato a cubetti; l’inari, un panetto fritto molto diffuso in Oriente, soprattutto nei ristoranti.
Come abbiamo avuto modo di scoprire, questo alimento ci offre una gamma di scelte vastissima e, grazie alla sua reperibilità, può essere la scelta ideale in tantissimi casi: a partire da un’alimentazione vegana, grazie al suo apporto proteico, fino a essere una prelibata alternativa a formaggi in caso di intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte, diventando anche un prodotto consumabile in tutte le diete per chi vuole limitare l’apporto di sodio e grassi saturi.
Una cosa è certa: dal dolce al salato, il tofu è uno degli alimenti più versatili in cucina!
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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