Gli spaghetti fanno parte della cultura culinaria italiana ed esistono molti condimenti con cui accompagnarli: al pomodoro, oppure aglio, olio e peperoncino, o amalgamati con creme di verdure, sono solo alcune delle varianti più conosciute. E se invece esistesse una versione dal sapore piccante con una particolare cottura non molto conosciuta? Questo è il caso degli “spaghetti all’assassina”, un piatto proveniente dal centro della Puglia, precisamente da Bari, inventato nella seconda metà del secolo scorso. Andiamo però a conoscere questo formato di pasta, caldamente apprezzato in Italia e nel mondo!
Le origini sono antichissime, infatti gli/le studiose hanno a lungo dibattuto per giungere a una conclusione. Si pensava, infatti, che questo prodotto fosse stato importato da Marco Polo nel 1295, di ritorno dalla Cina: in questo territorio avrebbe scoperto dei vermicelli, di forma simile a quella che stiamo ora analizzando; dopotutto, questa strada è stata ben presto abbandonata in quanto, quelli che chiamiamo noodles, presentano come ingrediente principale non il frumento, ma la farina di riso, trafilata e tagliata allo stesso modo ma composta in maniera differente. È possibile che questo tipo di lavorazione provenga dal vicino Pakistan, con cui la Cina confina a nord: si narra che nelle cucine reali del Sultano di Bahawalpur venisse preparata una pasta sottoposta a un processo di essiccazione i cui scarti venivano consumati da chi era a suo servizio a palazzo. Difatti il nome spaghetti, secondo quanto ci è giunto, potrebbe esser nato proprio qui: l’aneddoto racconta che il figlio del Sultano stesse camminando e, giunto nelle sale di preparazione dei pasti, avesse notato i filoncini essiccati disposti dritti e ordinati come le guardie che lavoravano per suo padre. L’immagine dei soldati paragonati, nell’immaginazione del giovane, agli spaghetti permise di dare un nome a quell’alimento che, in quanto considerato scarto, ancora non ne aveva; furono quindi denominati sipahee, ovvero soldati. La loro diffusione crebbe man mano, sino ad arrivare a Siddhārtha Gautama, il Buddha: il Sultano, durante una visita al suo monastero, offrì all’asceta indiano quel piatto da poco scoperto; questo momento fu così gradito che la scena è stata rappresentata in basso rilievo nel monastero buddhista di Kapilavastu, città in cui il monaco nacque.
Per molto tempo, fino al XIII secolo, questo formato di pasta era presente solamente in alcune aree orientali ma, secondo un’altra versione, di nuovo grazie a Marco Polo, fu introdotta anche in Italia: durante un viaggio in una regione settentrionale della Cina scoprì quelli che, di derivazione indiana, venivano chiamati spahi, un lemma che ricorda il vocabolo italiano spaghi, il cui vezzeggiativo si trasforma in spaghetti. Come per la prima ipotesi, l’attribuzione di questo merito al viaggiatore veneziano non raccoglie ampio consenso. Con tutta probabilità, è solo una la versione che mette d’accordo tutti/e e che, oltre a essere la più recente, ha a suo favore diverse prove. Il geografo arabo Muhammad al-Idrisi nel volume intitolato Tabula Rogeriana (conosciuto come Libro di Ruggero, nome del sovrano dell’epoca) ci porta la testimonianza di un formato di pasta lungo e sottile, prodotto in un piccolo villaggio poco lontano dal capoluogo siciliano durante il regno di Ruggero II, conte di Sicilia dal 1130 al 1154.
Successivamente, dal 1800 in poi, gli spaghetti conoscono la popolarità che li contraddistingue tutt’oggi: nel 1819 il termine fu introdotto nel dizionario della lingua italiana e divennero impiegati largamente grazie alla creazione del torchio, un macchinario che rendeva meccanica e veloce la produzione di pasta, e quindi consumabile da tutti, senza distinzione di provenienza sociale.
È in seguito a una tradizione secolare e all’abbondanza di varianti che nasce la sua versione all’assassina in una piccola trattoria pugliese. È il 1967 e il cuoco Enzo Francavilla aveva da pochi giorni aperto il suo ristorante a Bari: due turisti in arrivo da Napoli, entrati nel locale, avevano fatto richiesta di un piatto gustoso e ricco; per accontentare i due commensali lo chef pensò di offrire loro un piatto di spaghetti dal gusto piccante, cucinati direttamente in padella in sugo di pomodoro. Dopo aver terminato il pasto, i due si congratularono con Francavilla e uno di loro, riferendosi al sapore ottimo ma pungente, gli disse scherzosamente «Sei un assassino»: la specialità inventata sul momento dal proprietario fu poi una delle pietanze più consumate dai/dalle baresi, insieme alle orecchiette mantecate.
Questo primo sta entrando a far parte dell’immaginario culinario italiano, diventando simbolo del buon cibo: Gabriella Genisi, la scrittrice di romanzi nata a Bari, chiama uno di questi proprio Spaghetti all’assassina, inserito nella collana di volumi che ha ispirato la serie Le indagini di Lolita Lobosco, in onda in prima serata su Rai1; il libro narra dell’omicidio del cuoco Colino Stramaglia che viene trovato morto nel suo ristorante nel cuore pulsante della città in circostanze sospette che mettono in azione le competenze della commissaria, che deve destreggiarsi fra intrighi e ricerca di informazioni sui fatti per risolvere il caso.
Secondo la tradizione, la padella da utilizzare è quella di ferro, l’unico tipo largamente diffuso nelle case del capoluogo: le incrostazioni che si presentavano durante la cottura degli alimenti venivano rimosse con della carta di giornale che, risultando abrasiva, riusciva a grattare via i fastidiosi residui evitando l’arrugginimento.
Non considerata più a norma di legge, è stata sostituita da un modello di ferro più spesso che propaga ugualmente il calore, ma è ancora possibile trovare la sua prima versione in alcuni mercatini.
A seconda del tegame che utilizziamo, il risultato può differire in croccantezza e tempo di cottura, ma scopriamo ora come realizzare questo primo piatto.
Ingredienti
- 330 grammi di spaghetti;
- 2 spicchi d’aglio;
- 2 peperoncini secchi;
- 100 grammi di passata di pomodoro;
- 1 tubetto di concentrato di pomodoro;
- Olio d’oliva e sale;
Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti
Procedimento
Riempiamo una pentola d’acqua a cui aggiungiamo del sale e il concentrato di pomodoro. In una padella di ferro mettiamo un filo d’olio e facciamo soffriggere gli spicchi d’aglio e i peperoncini, questi ultimi tagliati grossolanamente affinché venga sprigionato il loro sapore. Dopo aver fatto rosolare per qualche minuto, versiamo la passata di pomodoro aggiungendo un pizzico di sale.
Nella padella, quindi, posizioniamo gli spaghetti cercando di coprire tutta la superficie: lasciamoli sul fuoco, quando sfrigoleranno e si saranno attaccati al fondo, versiamo un mestolo di acqua e concentrato, che nel frattempo sarà diventato un brodo.
Quando il liquido verrà assorbito, giriamo con una forchetta di legno gli spaghetti e facciamoli bruciacchiare sul fondo dall’altro lato, aggiungendo un mestolo di brodo fino a cottura terminata: questo processo dovrebbe impiegare circa 10 minuti. Il nostro piatto sarà pronto per essere gustato quando la pasta avrà assunto un colore rosso scuro e risulterà croccante.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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