La lasagna è un piatto gustosissimo della tradizione italiana, che almeno una volta ha fatto parte dei pranzi festivi di ognuno/a di noi. Il sapore caldo e famigliare si unisce a ingredienti saporiti e sazianti, e cercheremo di replicarlo in chiave vegetale, preparando un ragù che sarà importantissimo per la perfetta realizzazione di questo primo.
La sua preparazione, seppur in modo diverso, è presente sul nostro territorio da più tempo di quanto potremmo aspettarci: Orazio, insieme ad altri autori della Roma del I secolo a. C., fa riferimento a una pietanza di nome lagănum, una schiacciata di farina senza lievito e cotta in acqua, che aveva una forma molto simile a quella da noi utilizzata oggi. Marco Gavio Apicio, uno scrittore e gastronomo romano, ritenuto la principale fonte di notizie sull’arte culinaria romana, ci porta la testimonianza di uno sformato uguale a quello che conosciamo: nella sua raccolta di ricette, De re coquinaria, ovvero L’arte culinaria, troviamo un timballo composto con la làgana, un termine latino derivante dal greco che ci riporta alla già citata pasta; è anche possibile che il termine derivi dal latino lasănum, un tipo di pentola impiegata per la cottura.
All’inizio del 1300, però, compare una preparazione di questo alimento che è la più vicina a quella odierna: sempre in un ricettario, il Liber de coquina, redatto in latino volgare ma di cui non conosciamo autori/autrici, leggiamo: «Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dell’acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato».
Durante il Medioevo si diffusero poi in molte regioni d’Italia, allietando i palati di Cecco Angiolieri e Jacopone da Todi, due scrittori, uno toscano e l’altro umbro, che le menzionarono nelle loro opere.
In Emilia, considerata per antonomasia la patria di questa pietanza, si deve aspettare il 1600: la ricetta è inserita nel Libro di cucina del secolo XIV, la cui pubblicazione è stata curata da Francesco Zambrini, un linguista vissuto nel 1800 fra Faenza e Bologna; composta dall’alternarsi di formaggio e sfoglia all’uovo, si pensa che quest’ultima sia giunta al Nord durante il Rinascimento, costituendo un’evoluzione della làgana romana. Sorprendentemente, le origini di questo timballo sono anche partenopee: Giovanni Battista Crisci nel 1634 scrive La lucerna de corteggiani, una raccolta in cui spunta la nostra protagonista; il cuoco le descrive come «lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio» di cui il sovrano Borbone Ferdinando II si racconta fosse ghiotto, fino a essere soprannominato “il re lasagna”. Si deve proprio ai/alle napoletane l’affermazione su scala nazionale di questa prelibatezza che, fino all’Unità d’Italia, non godeva di così pieno apprezzamento; gli ”avversari” romagnoli pare l’avessero messa da parte: il gastronomo Pellegrino Artusi, nato in una città della provincia di Forlì-Cesena, non lascia spazio per le lasagne nel suo libro Scienze in cucina pubblicato nel 1891.
Nella tradizione della nostra penisola le versioni del piatto differiscono da regione a ragione, degli elementi si presentano in alcune e non in altre, i nomi con cui viene chiamata cambiano, ma tutte si prospettano un alimento appetitoso. In alcune regioni di montagna, al posto del ragù, si dispongono dei funghi per dare sostanza e corposità al composto, mentre in Veneto si usa il radicchio rosso; le isole ci consegnano due varianti sfiziose: in Sardegna è il pane carasau a creare gli strati su cui verrà adagiato il condimento, in Sicilia vengono, invece, grattugiate le melanzane, quasi a riprendere la famosissima pasta alla norma; in Liguria vengono chiamate mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e il pesto viene inserito al posto del sugo: dopotutto, sin dal 1300, l’intingolo veniva servito ai marinai in partenza da Genova poiché si conservava bene per più giorni, risultando adatto ai lunghi periodi di navigazione. In questa versione proveremo a tenere invariato il sapore del ragù, utilizzando un macinato vegano e dei formaggi vegetali. Per il macinato utilizzeremo il granulare di soia, un alimento ricco di fibre e proteine che si presenta estruso, o anche disidratato, che andremo a riattivare e cucinare come quello di carne: è possibile comprarlo online o in negozi che vendono prodotti vegetali e biologici.
Per preparare una teglia di lasagna abbiamo bisogno di:
1 confezione di sfoglie di lasagna di grano duro (senza uova);
1 cipolla bianca;
1 carota;
2 gambi di sedano;
1 bicchiere di vino rosso;
200 g di granulare di soia (in fiocchi piccoli);
750 ml di passata di pomodoro;
1 dado vegetale;
q.b. sale, olio extravergine d’oliva;
q.b. noce moscata in polvere (opzionale);
formaggio vegetale morbido a piacere (opzionale);
Tempo di preparazione e cottura: 1½ circa;
Procedimento
Iniziamo riempendo a metà una pentola con dell’acqua che mettiamo sul fuoco e, mentre aspettiamo che si riscaldi, aggiungiamo il dado vegetale che sbricioliamo con le mani; prendiamo quindi il granulare di soia e lo mettiamo in una ciotola abbastanza capiente dove aggiungeremo l’acqua con il dado che abbiamo ottenuto. Copriamo il composto con un piatto, per permettere che il granulare si reidrati: dopo qualche minuto (questo varia da prodotto a prodotto, è bene fare affidamento sulle indicazioni riportate sulla confezione) andiamo a rimuovere il liquido con uno scolapasta o un colino. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla, il sedano e la carota, poniamo il soffritto in una padella con un po’ d’olio di oliva e aggiungiamo la passata quando le verdure si saranno dorate; la salsa può essere speziata a nostro piacimento ma, per ottenere un sapore ricco, oltre ad aggiungere sale e pepe, si può utilizzare la noce moscata in polvere e un bicchiere abbondante di vino rosso, che dona corposità al sugo che dovrà cuocere per una ventina di minuti insieme al granulare, che dobbiamo aggiungere. In questo lasso di tempo, ci occuperemo della pasta delle lasagne: poco alla volta, lessiamo le sfoglie in una pentola con acqua bollente per tre minuti, in modo che siano al dente, e lasciamo riposare mentre preriscaldiamo il forno a 180 gradi.
Componiamo la nostra lasagna utilizzando una pirofila: una cucchiaiata di sugo alla base, su cui andremo a disporre poi le sfoglie, altro sugo fino a terminarle. Se lo gradiamo, è possibile arricchire con del formaggio o del grattugiato vegetale, da inserire dopo il sugo a ogni strato, spolverandone un po’ sulla parte più superficiale per ottenere une gustosa doratura croccante.
Mettiamo ora la lasagna che abbiamo composto in forno ventilato a 180 gradi oppure a 200 gradi se statico, per un’abbondante mezz’ora oppure fino a doratura. Prima di servire, attendere che si freddi per almeno dieci minuti.
Se non vogliamo lessare le sfoglie, le possiamo utilizzare crude aspettando due ore prima di infornare.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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