In cucina un ingrediente fondamentale è la versatilità, e questo vale anche per il cibo vegetale: nell’ultimo decennio si è verificato un notevole incremento di prodotti vegetali e di alternative che permettono una gamma sempre più ampia di ottimi sostituti al cibo tradizionale. Dopotutto, è comunque possibile scovare gemme nascoste in ricette o alimenti che utilizziamo tutti i giorni, senza ricorrere all’acquisto di qualcosa di già confezionato.
I legumi, appunto, fanno parte di una sana alimentazione e, soprattutto per persone vegane o vegetariane, costituiscono un alleato versatile e nutriente: nei reparti dei supermercati è possibile trovarne di tante varietà e possono risultare di facile preparazione se si scelgono quelli in barattolo, in latte di alluminio, generalmente già precotti e immersi in acqua che viene buttata prima della cottura in padella.
Questo liquido, chiamato acquafaba, in realtà è molto prezioso: altro non è che l’acqua di cottura di legumi come i ceci e i fagioli cannellini che, montata a neve, dà come risultato un composto che può essere impiegato in ricette salate e dolci. Durante lo scorso decennio sono stati effettuati diversi tentativi per trovare un surrogato valido alle uova e fra questi è risultato vincente un esperimento di un ingegnere elettronico vegano di nome Goose Wohlt; grazie alle sue prove, infatti, egli scoprì quella che poi lui stesso battezzò acquafaba, derivante dalle parole latine aqua e faba, cioè acqua e fagioli. Poco tempo prima, invece, un tenore francese, Joel Roessel, aveva cominciato a esplorare il mondo delle ricette cruelty-free. Il tenore, che nel frattempo curava una pagina online di cucina vegetale, Révolution végétale, era stato impegnato nel 2014 in una sfida che tutt’ora può sembrare estremamente ardua: conservare sapori e consistenza di alimenti della tradizione, però difficilmente replicabili in chiave vegana.
Ad oggi, a distanza di dieci anni, si assiste a un fenomeno incredibile: data la popolarità sempre maggiore della soluzione dell’acquafaba, sono in corso studi e ricerche da parte dell’industria alimentare per produrne in quantità maggiori, cercando di mantenerne coerente e sostenibile la realizzazione. Un aspetto da tenere in considerazione è l’impatto che deriva da questa pratica: utilizzando quello che in apparenza può sembrare uno scarto, diminuiamo il nostro impatto ambientale, o quella che viene definita carbon footprint, un parametro che ci indica le emissioni di gas serra causate da un prodotto o un’azione che consuma delle risorse ambientali; a questo punto, mettere in moto un processo che dia come risultato lo stesso prodotto senza intaccare notevolmente le fonti alimentari da cui proviene è il nuovo passo da compiere.
C’è da ricordare, inoltre, che l’acquafaba ha un apporto calorico molto basso e una composizione chimica ottima: l’acqua è presente al più del 90% mentre il restante si configura come una sostanza secca, fatta di proteine e carboidrati: può essere una perfetta alleata in una dieta bilanciata, sana e vegetale.
Andiamo ora a vedere una ricetta molto veloce che impiega questo ingrediente: la mousse al cioccolato, ma in chiave cruelty-free.
Ingredienti:
100 grammi di acquafaba (se possibile tenuta in frigo per una o due ore);
100 grammi di cioccolato fondente;
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere;
2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo;
Frutta o granelle a piacere per guarnire;
Tempo di preparazione: 15 minuti (più due ore di riposo in frigo);
Preparazione:
In una ciotola versiamo l’acqua di cottura precedentemente divisa con un colino dai legumi presenti nel barattolo, a cui aggiungiamo lo zucchero a velo: montiamo a neve per una manciata di minuti, fino a che non avremo un composto bianco, spumoso e uniforme. Nel frattempo, in un pentolino, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato tritato precedentemente in scaglie finissime. Al termine di questi due procedimenti, uniamo il cioccolato sciolto all’acquafaba, aggiungiamo quindi il cacao e mescoliamo per amalgamare tutti gli ingredienti. Suddividiamo in porzioni servendoci di ciotoline o bicchieri, e se vogliamo arricchiamo con frutta fresca o granelle di frutta secca: lasciamo riposare in frigorifero per almeno due ore e avremo come risultato una deliziosa mousse al cioccolato.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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