Il lievito alimentare in scaglie ha una storia interessante legata alla scoperta e all’utilizzo di sostanze di questo tipo come risorse nutrizionali e alla ricerca di alternative alimentari ricche di elementi indispensabili per una dieta equilibrata, tendenza che si è sviluppata specialmente durante il XX secolo.
Nella sua forma originaria, è stato utilizzato dall’uomo per millenni, soprattutto nella produzione di pane e birra; tuttavia, l’idea di utilizzarlo come fonte diretta di nutrimento, e quindi sotto forma di integratore alimentare, è più recente. Nel corso del XIX secolo, Louis Pasteur e altri scienziati iniziarono ad approfondire questo gruppo nutrizionale, cercando di comprendere meglio i meccanismi biologici e il ruolo della fermentazione: gli studi posero le basi per poterlo classificare come una fonte ricca di proteine e vitamine, specialmente del gruppo B.
La formula in scaglie che conosciamo oggi è il risultato della coltivazione specifica del Saccharomyces cerevisiae su melassa o altre fonti zuccherine, seguita dalla sua inattivazione tramite calore (in modo che si blocchi la fermentazione) e dall’essiccazione: questo processo fu perfezionato soprattutto negli anni successivi alla II Guerra Mondiale, quando la produzione industriale di lievito disattivato per uso alimentare iniziò a diffondersi.
Negli ultimi decenni, con l’aumento della consapevolezza riguardo alla salute, il lievito alimentare in scaglie ha guadagnato popolarità non solo tra i/le vegani/e e i/le vegetariani/e, ma anche tra chi cerca alternative sane e nutrienti per arricchire la propria dieta. Infatti, come già accennato, quest’alternativa viene spesso usata come sostituto del formaggio in ricette vegane e, grazie al suo contenuto di vitamine e minerali, può aiutare nell’integrazione e nell’assunzione di alcune categorie alimentari e principi nutritivi.
Da un punto di vista culinario, ha un sapore ricco e saporito, simile al formaggio, con note di nocciola e umami: è ideale per arricchire i piatti plant-based donando un sapore che ricorda quello del formaggio grattugiato, mantenendo valori nutrizionali ottimi per la ricchezza di proteine, fibre e vitamine. Vediamo ora una gustosa ricetta che lo utilizza: il mac and cheese, in versione 100% vegetale.
Ingredienti:
250 g di pasta corta (maccheroni, penne, o fusilli);
1 tazza (240 ml) di latte vegetale non zuccherato (come latte di soia o mandorla);
1/4 di tazza (60 ml) di acqua;
1/4 di tazza (60 ml) di olio di cocco o margarina vegetale;
1/4 di tazza (30 g) di lievito alimentare in scaglie;
2 cucchiai di farina (puoi usare farina di grano o una farina senza glutine);
1 cucchiaio di senape (facoltativo, ma aggiunge sapore);
1 cucchiaino di aglio in polvere;
1 cucchiaino di cipolla in polvere;
1 cucchiaino di paprika dolce o affumicata;
Sale e pepe a piacere.
Preparazione:
Portiamo a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuociamo la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, poi scoliamo e mettiamo da parte.
Per il condimento, sciogliamo in un pentolino l’olio di cocco o la margarina a fuoco medio-basso.
Aggiungiamo la farina e mescoliamo bene per formare un composto simile alla besciamella, cuocendo per circa 1-2 minuti.
Aggreghiamo gradualmente il latte vegetale e l’acqua, mescolando costantemente per evitare grumi e, una volta che il composto si è addensato leggermente, aggiungiamo il lievito alimentare in scaglie, la senape, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika, il sale e il pepe.
Mescoliamo bene fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
Versiamo orala salsa “formaggiosa” sulla pasta cotta e scolata, mischiando bene in modo che la pasta sia completamente ricoperta dalla salsa. È possibile servire il mac and cheese subito, ma per un risultato ottimale possiamo anche trasferirlo in una teglia, cospargerlo con un po’ di pangrattato (magari mescolato con un po’ di lievito alimentare) e gratinarlo in forno a 180°C per 10-15 minuti fino a doratura. Il mac and cheese vegano è pronto per essere gustato!
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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