Le cartellate sono uno dei dolci simboli della Puglia, profondamente legate alle festività natalizie. Questi intrecci di pasta dorata e profumata raccontano una storia che affonda le sue radici in un passato lontano, dove storia, religione e cultura popolare si incontrano.
Il nome “cartellate” sembra derivare dal termine dialettale “carteddate”, che significa “incartocciate”, in riferimento alla loro forma arricciata e sinuosa. Le prime tracce di dolci simili risalgono all’epoca della Magna Grecia, come testimoniano decorazioni su vasi e affreschi, ma le loro origini potrebbero essere ancora più antiche, legate a riti pagani celebrati durante il solstizio d’inverno. Con il tempo, queste tradizioni furono assorbite dalla cultura cristiana, trasformandole in un dolce simbolo del Natale. Le cartellate, oltre alla loro bontà, portano con sé un forte significato spirituale e simbolico: le fasce del Bambino Gesù, ricordate dall’intreccio morbido della pasta e la corona di spine di Cristo, evocata dalla forma circolare e dai bordi irregolari.
Tradizionalmente, preparare e condividere le cartellate durante il Natale non era solo un gesto di festa, ma anche un atto di solidarietà e convivialità, che rinsaldava i legami familiari e comunitari.
La ricetta delle cartellate è tramandata di generazione in generazione, e il loro confezionamento è spesso un’occasione di incontro, con le famiglie che si riuniscono per creare queste opere d’arte culinarie.
Gli ingredienti base, semplici e genuini, riflettono le radici contadine della ricetta: la farina, per una sfoglia sottile e delicata, l’olio extravergine d’oliva, che dona elasticità all’impasto e il vino bianco, che aggiunge fragranza e aiuta a ottenere la consistenza ideale.
Ingredienti (per circa 6-8 persone)
500 g di farina 00
50 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di vino bianco secco (tiepido)
Un pizzico di sale
Olio di semi (per friggere)
Per il condimento:
Vincotto (di uva o fichi)
Zucchero a velo (facoltativo)
Preparazione
In una ciotola capiente, disponiamo la farina a fontana. Al centro, versiamo l’olio extravergine di oliva e iniziamo a incorporarlo alla farina strofinandolo con le mani. Aggiungiamo il vino bianco tiepido poco alla volta e un pizzico di sale. Impastiamo fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
Copriamo l’impasto con un canovaccio e lasciamolo riposare per circa 30 minuti.
Stendiamo l’impasto con un mattarello o una macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia molto sottile (circa 1-2 mm).
Con una rotella dentata, tagliamo delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza e 20-25 cm di lunghezza. Pieghiamo ogni striscia a metà per il lungo e pizzichiamo i bordi a intervalli regolari, creando delle piccole tasche. Arrotoliamo delicatamente la striscia su sé stessa, formando una spirale o una rosetta.
Per la frittura, scaldiamo abbondante olio di semi in una pentola profonda.
Friggiamo le cartellate poco per volta, girandole con delicatezza fino a quando non diventano dorate e croccanti.
Scoliamole con una schiumarola e adagiamole su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Per il condimento:
Riscaldiamo leggermente il vincotto in una pentola, fino a renderlo fluido.
Immergiamo le cartellate nel vincotto caldo oppure versiamolo sopra con un cucchiaio.
Consigli:
Varianti: si può aggiungere un po’ di zucchero nell’impasto per un tocco dolce oppure anche cannella o scorza di agrumi grattugiata per aromatizzare.
Le cartellate si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico, meglio se condite poco prima di essere servite per preservarne la fragranza.
Oggi le cartellate hanno superato i confini della Puglia, conquistando anche chi non appartiene a questa tradizione. Apprezzate per la loro bellezza e il sapore unico, sono un perfetto connubio tra passato e presente. Rappresentano non solo un dolce da gustare, ma anche un legame con la storia, capace di evocare emozioni, ricordi e storie di famiglia.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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