La cucina pugliese è ricca di ricette semplici che hanno attraversato secoli e secoli e sono tutt’ora piatti molto presenti nell’alimentazione della mia regione. Proprio fra questi, ciceri e tria è un esempio di pietanza della tradizione della cucina salentina che ha un’origine molto antica, risalente addirittura alla cucina araba e romana. Tria è infatti una parola di derivazione araba (itriya) che significa pasta fritta o secca, introdotta dai soldati dell’esercito arabo durante la colonizzazione dell’isola siciliana e che consumavano abitualmente questa pasta molto simile a tagliatelle lunghe; ciceri, invece, proviene direttamente dal dialetto del tacco di Italia e indica i ceci, cioè il secondo ingrediente della ricetta. La sua origine ci porta al 35 a.C. quando il poeta latino Orazio ne parlava nelle Satire, in cui racconta la sua felicità nel poter tornare a casa e mangiare “i ceci con le legane”, cioè il formato di pasta tagliato a strisce cucinato assieme al legume. Ad oggi, possiamo trovarlo facilmente nei ristoranti ma in passato questo piatto era legato ai festeggiamenti del 19 marzo, cioè San Giuseppe e la festa del papà. Vediamo come possiamo prepararlo, senza aspettare il prossimo marzo!
Ingredienti per 4 persone
Per i ceci:
- 250 g di ceci secchi
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla bianca
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Rosmarino o alloro (se graditi)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la tria, fatta in casa:
- 300 g di semola di grano duro
- Acqua tiepida q.b.
- Un pizzico di sale
- Olio per friggere
Preparazione
Prepariamo i ceci. Metti in ammollo i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore (ad esempio, la sera prima). Scolali e lessali in acqua nuova con uno spicchio d’aglio e, se vuoi, un rametto di rosmarino o una foglia d’alloro. Cuoci a fuoco lento per circa 1 ora e mezza (oppure usa la pentola a pressione per velocizzare il procedimento). A fine cottura, salali e tienili da parte con un po’ della loro acqua.
Ora è il momento della tria. Su una spianatoia, versa la semola a fontana, aggiungi un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare 30 minuti. Stendilo con il matterello a uno spessore di circa 2-3 mm, poi taglia delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm. Ora bisogna dividere la pasta: 2/3 la userai per bollirla, 1/3 la friggerai: è un passaggio importante da non saltare, è il contrasto fra le due cotture della pasta a conferire pieno gusto!
Friggi una parte della pasta: in una padella, scalda abbondante olio e friggi la porzione di pasta finché diventa dorata e croccante. Scolala su carta assorbente.
Cuoci la restante tria in acqua salata o, ancora meglio, nell’acqua di cottura dei ceci (se non troppo densa) e scolala al dente.
E, finalmente, l’assemblamento! In una padella capiente, scalda un po’ d’olio con cipolla tritata finemente (facoltativa) e un cucchiaio di ceci schiacciati per dare cremosità. Aggiungi la pasta cotta, i ceci interi e un mestolo di acqua di cottura. Mescola bene e fai insaporire per un paio di minuti.
Alla fine, aggiungi la tria fritta, mescola delicatamente e servi.
Buon appetito.
In copertina: foto di Anna Calabrese.
***
Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
vitaminevaganti.com 