Il broccolo è uno di quegli ortaggi che diamo per scontati, eppure porta con sé una varietà e una storia lunga e sorprendentemente complessa. Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ed è coltivato nell’area mediterranea da secoli, tanto che già i Romani lo consideravano un alimento prezioso: oggi lo troviamo ovunque, ma in Italia continua a essere un punto di riferimento per varietà, qualità e tradizione. Quella che mangiamo più spesso è l’infiorescenza ancora immatura, le classiche “teste”, anche se in alcune varietà entrano in cucina anche foglie e germogli.
Dal punto di vista nutrizionale il broccolo è apprezzato per l’elevato contenuto di vitamina C, vitamina K, acido folico e fibre, con poche calorie e un buon potere saziante, oltre alla presenza di composti bioattivi come i glucosinolati. Come è noto, in cucina è estremamente versatile: si può lessare, cuocere al vapore, saltare in padella o arrostire al forno, trasformare in creme e vellutate oppure utilizzare a crudo, in piccole quantità, quando è particolarmente fresco. Non a caso è protagonista di moltissime ricette regionali, spesso nate come piatti “poveri” ma il cui sapore si distingue in ciascuno di essi. La sua stagione naturale va dall’autunno all’inverno, con un picco qualitativo nei mesi più freddi, quando la struttura e il sapore danno il meglio.
Proprio parlando di broccoli, però, è necessario fare un po’ di chiarezza, perché il termine viene spesso usato in modo generico, mescolando specie diverse. Da pugliese, questo termine mi ha sempre creato un po’ di confusione: spesso quando persone di altri luoghi d’Italia parlavano di broccolo si riferivano anche alle cime di rapa, ma per me il loro sapore è sicuramente inconfondibile. Infatti, dal punto di vista botanico, non sono lo stesso ortaggio: il broccolo verde classico appartiene alla specie Brassica oleracea, mentre le cime di rapa sono Brassica rapa subsp. sylvestris. Eppure, dal punto di vista culturale, per noi pugliesi quella parola porta con sé parte della nostra identità gastronomica e tantissimi ricordi, dalla raccolta nelle campagne ai pasti in famiglia. Le cime di rapa sono una coltura storica della mia zona, nell’area barese, ma anche nel nord della provincia di Brindisi, nel Tavoliere e in alcune microaree come la Valle d’Itria, con differenze che dipendono principalmente dal territorio e dal calendario agricolo (più che da etichette commerciali). Le varietà precoci, raccolte tra ottobre e novembre, sono più tenere e delicate; quelle di piena stagione, tra dicembre e gennaio (a mio avviso, le migliori!), trovano un equilibrio tra dolcezza e una leggera nota amarognola; le tardive, che arrivano fino a febbraio e marzo, sono più intense e aromatiche grazie al freddo che gioca un ruolo fondamentale poiché abbassa le punte più aggressive dell’amaro e rafforza profumo e consistenza.
Ecco la ricetta delle classiche orecchiette alle cime di rapa, con un tocco “gourmet”.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di orecchiette fresche (meglio se artigianali o fatte a mano con semola e acqua);
- 1 kg circa di cime di rapa fresche;
- 2 spicchi d’aglio;
- Peperoncino secco q.b.;
- Olio extravergine d’oliva q.b.;
- Sale grosso q.b.;
- qualche tarallo (facoltativo, da sbriciolare).
Preparazione
Pulisci le cime di rapa eliminando i gambi più duri e tieni le foglie e le infiorescenze tenere. Portale a ebollizione in abbondante acqua salata e falle cuocere qualche minuto: devono ammorbidirsi ma restare verdi e vive. Nella stessa acqua butta le orecchiette, così la pasta cuocerà assorbendo il sapore delle verdure. Nel frattempo, in una padella larga scalda generosamente l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando pasta e cime di rapa sono cotte, scolale insieme e trasferiscile direttamente nella padella. Salta tutto a fuoco medio per un minuto, giusto il tempo di legare i sapori e far avvolgere l’olio alle orecchiette. Spegni, rimuovi l’aglio e servi subito.
Per un tocco 100% pugliese, sbriciola due taralli per porzione per ogni piatto: il croccante del tarallo dona una spinta in più!
Foto di Louis Hansel su Unsplash
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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