La ricetta di fave e cicoria affonda le sue radici in tempi antichi ed è profondamente legata alla tradizione contadina della Puglia. Questo piatto, semplice ma nutriente, rappresenta l’ingegno delle popolazioni rurali nel creare pietanze gustose utilizzando ingredienti poveri e facilmente reperibili.
Le fave secche decorticate erano un alimento indispensabile nella dieta delle famiglie contadine del Sud Italia: ricche di proteine, vitamine e minerali, erano considerate un sostituto economico della carne ― un bene spesso troppo costoso per le classi meno abbienti ― e venivano cotte lentamente fino a trasformarsi in una purea vellutata, un procedimento che riflette i lunghi processi della cucina tradizionale. Grazie alla loro lunga conservabilità, le fave potevano essere accumulate durante i periodi di raccolto e consumate nei mesi invernali, quando i prodotti freschi scarseggiavano.
La cicoria selvatica, con il suo sapore deciso e amarognolo, è sempre cresciuta spontaneamente nei campi e lungo le strade di campagna. Le donne contadine la raccoglievano a mano trasformandola in un ingrediente essenziale della cucina di tutti i giorni.
Apprezzata non solo per il suo gusto, ma anche per le sue proprietà depurative e digestive, la cicoria rappresenta un esempio perfetto della cucina “povera”, capace di valorizzare i prodotti offerti dalla natura senza alcun costo aggiuntivo.
L’abbinamento tra la dolcezza e la cremosità delle fave e il gusto amarognolo della cicoria crea un contrasto armonioso, esaltando entrambi gli ingredienti. Questo piatto, semplice ma bilanciato, non è solo un’espressione di sapori, ma anche un esempio di equilibrio nutrizionale, unendo proteine vegetali, fibre e minerali.
Oltre al suo valore nutrizionale, fave e cicoria incarna importanti significati culturali e simbolici: preparato spesso in grandi quantità, era un piatto che riuniva la famiglia intorno alla tavola, rappresentando un momento di convivialità e dialogo; riflette, poi, il profondo legame delle comunità contadine con i ritmi della natura e la stagionalità dei prodotti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la purea di fave:
300 g di fave secche decorticate
1 patata media (facoltativa, per rendere la purea più cremosa)
Acqua (quanto basta per la cottura)
1 foglia di alloro (facoltativa, per un aroma delicato)
Sale (quanto basta)
Olio extravergine di oliva (da aggiungere alla purea e per condire)
Per la cicoria:
400 g di cicoria selvatica (o cicoria catalogna, se la selvatica non è disponibile)
Sale (quanto basta)
Preparazione
Sciacquiamo le fave secche sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Mettiamo le fave in ammollo in acqua fredda per almeno 8-12 ore (preferibilmente durante la notte).
Dopo l’ammollo, scoliamole e trasferiamole in una pentola capiente.
Copriamo poi le fave con acqua fredda e aggiungiamo, se vogliamo, una foglia di alloro per insaporire.
Portiamo a ebollizione, quindi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungiamo altra acqua calda per evitare che si asciughino troppo.
Quando le fave saranno morbide e inizieranno a disfarsi, schiacciamole con un cucchiaio di legno o utilizziamo un frullatore a immersione per ottenere una purea liscia e cremosa.
Regoliamo di sale e aggiungiamo un filo di olio extravergine d’oliva per esaltarne il sapore.
Laviamo poi accuratamente la cicoria per rimuovere eventuali residui di terra.
Portiamo anche qui a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e immergiamo la cicoria.
Cuociamo per circa 10-15 minuti, fino a quando non sarà tenera ma ancora consistente. Scoliamo e teniamo da parte.
In un piatto fondo o una ciotola, disponiamo un’abbondante porzione di purea di fave e aggiungiamo sopra o accanto la cicoria lessata.
Condiamo con un filo generoso di olio extravergine di oliva e, se desideriamo, una spolverata di pepe nero o un pizzico di peperoncino.
Consigli
Cicoria selvatica: se non è disponibile la cicoria selvatica, si può sostituire con bietole o spinaci, ma il sapore sarà meno amarognolo.
Possiamo arricchire il piatto con una spruzzata di succo di limone sulla cicoria per bilanciare l’amaro con una nota fresca.
Serviamo fave e cicoria con crostini di pane casereccio per un tocco rustico.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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