La ratatouille nasce come piatto popolare nel sud della Francia, precisamente nella soleggiata regione della Provenza, e in particolare nella zona di Nizza, città portuale e crocevia di culture mediterranee. Non a caso, la versione più antica è conosciuta con il nome di ratatouille niçoise. Il termine ratatouille deriva dal verbo francese touiller, che significa “mescolare”, e si fonde con rata, parola colloquiale che indicava un pasto semplice, spesso uno stufato rustico servito ai soldati o cucinato nelle case contadine. Un nome che già di per sé evoca l’idea di un piatto conviviale, caldo e senza pretese. In origine, la ratatouille era un piatto povero, figlio della terra e delle stagioni. I contadini provenzali la preparavano con le verdure che l’orto offriva generosamente durante i mesi estivi: melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle, aglio; tutto veniva cotto lentamente con olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche come timo, rosmarino, basilico o le celebri herbes de Provence: un inno alla cucina mediterranea, semplice ma profumata e saporita.
La ratatouille affonda le sue radici nella cucina provenzale, basata su ingredienti locali, stagionali e facilmente reperibili. La città di Nizza è considerata la culla di questo piatto, tanto che in dialetto nizzardo veniva chiamata ratatouia nissarda. Nata come ricetta di recupero, veniva preparata soprattutto in estate, quando ortaggi come zucchine, melanzane, peperoni e pomodori maturavano in abbondanza. Nulla veniva buttato: anche le verdure troppo mature trovavano posto in questa preparazione, che riempiva grandi pentole e sfamava intere famiglie. A differenza delle versioni moderne, in cui le verdure vengono cotte tutte insieme, la preparazione tradizionale prevedeva di cuocere ogni ortaggio separatamente, per rispettarne i tempi e conservarne consistenza e sapore. Solo alla fine venivano unite in casseruola e lasciate “matrimoniarsi” lentamente. Un procedimento lungo, ma che regalava un equilibrio perfetto di aromi e consistenze.
Il film Ratatouille, capolavoro d’animazione firmato Pixar e uscito nel 2007, ha portato la ratatouille sotto i riflettori internazionali, trasformando un piatto umile in un’icona della cucina francese. Ma c’è un dettaglio che spesso sfugge: la ratatouille che appare nel film non è quella tradizionale. Quando il protagonista Remy — un topolino con il cuore (e il palato) da chef — decide di stupire il temutissimo critico gastronomico Anton Ego, non opta per la classica versione rustica del piatto. Al contrario, prepara una rivisitazione elegante e poetica chiamata confit byaldi. A ideare questo capolavoro visivo e gustativo per il film è stato Thomas Keller, chef stellato e mente del celebre ristorante The French Laundry (3 stelle Michelin). La Pixar si è rivolta a lui per dare al film una rappresentazione autentica e rispettosa dell’alta cucina. Keller ha preso ispirazione da una versione già modernizzata della ratatouille, proposta anni prima dallo chef Michel Guérard, e l’ha trasformata in qualcosa di unico, pensato per commuovere. La scelta di questa versione non è casuale. Remy non vuole solo stupire Ego: vuole toccargli il cuore. La confit byaldi, con la sua semplicità e la sua bellezza, è il ponte perfetto tra memoria e innovazione.
E il miracolo avviene: al primo assaggio, il critico viene trasportato indietro nel tempo, a quando, da bambino, assaporava quel piatto preparato con amore da sua madre. In quell’istante, la cucina diventa narrazione pura, e la ratatouille diventa molto più di una ricetta: è un ricordo che prende vita.
Ecco la ricetta della confit byaldi, la versione raffinata e artistica della ratatouille, proprio come quella del film Ratatouille ed è un piatto 100% vegetale.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le verdure:
- 1 melanzana lunga (tipo per parmigiana)
- 1 zucchina verde
- 1 zucchina gialla (o un’altra zucchina verde chiara)
- 2 pomodori rotondi maturi (tipo cuore di bue o perini)
- 1 peperone rosso (facoltativo, per colore)
Per la salsa di base:
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 4-5 pomodori maturi o una lattina di pelati di alta qualità
- Timo fresco
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per la finitura:
- Erbe fresche (basilico, prezzemolo o timo)
- Un filo d’olio evo a crudo
Procedimento
- In una padella, fai soffriggere la cipolla tritata e l’aglio con un filo d’olio. Aggiungi i pomodori a pezzi (o pelati), un rametto di timo e fai cuocere finché la salsa si restringe (15-20 min).
Frulla la salsa o lasciala rustica a seconda dei gusti.
Aggiusta di sale e pepe. Versa la salsa sul fondo di una pirofila o padella da forno. - Con una mandolina (o un coltello affilato), taglia tutte le verdure a rondelle sottili (2-3 mm). Cerca di fare in modo che le fette abbiano dimensioni simili, per una cottura uniforme.
- Disponi le fette di verdura in verticale leggermente sovrapposte, alternando i colori, in cerchio o a spirale (tipo millefoglie di verdure). Completa con un filo d’olio, sale, pepe e foglioline di timo fresco.
- Copri la pirofila con carta da forno tagliata a misura, appoggiandola sulle verdure (non alluminio).
- Inforna a 150-160°C per circa 1 ora e 30 minuti. Le verdure devono confitarsi (cuocere lentamente nei propri succhi) senza bruciarsi.
Servi tiepido o a temperatura ambiente, con erbe fresche e un filo d’olio a crudo. Puoi accompagnarlo con pane rustico, riso, couscous o usarlo come contorno gourmet.
Per un tocco ancora più elegante, puoi rifinire il piatto con qualche goccia di olio al basilico (basilico frullato con olio evo e filtrato) oppure con una spolverata di zeste di limone.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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