«Se nu te scierri mai de le radici ca tieni
Rispetti puru quiddre de li paisi luntani
Se nu te scierri mai de du ede ca ssa ieni
Dai chiù valore a la cultura ca tieni»
«Se non ti dimentichi mai delle radici che hai
Rispetti anche quelli dei paesi lontani!
Se non ti dimentichi mai da dove vieni
Dai più valore alla cultura che hai!»
— Le radici ca tieni, Sud Sound System
Qualche anno fa ho deciso di lasciare il mio luogo di origine, la Puglia, e partire: volevo trovare altro, fare nuove esperienze, conoscere persone diverse. Ricordo che, in una delle prime feste a cui andavo dopo essermi trasferita, era capitata la canzone dei Sud Sound System, Le radici ca tieni, ma, dopo aver lasciato la terra da cui provenivo, il significato aveva assunto una connotazione inaspettata. Tante volte avevo sentito quella canzone alle feste di compleanno, in occasioni di ritrovo, alle serate con la mia cerchia di amicizie: ma, devo ammettere, penso di non averla mai davvero ascoltata. «Se non ti dimentichi mai da dove vieni dai più valore alla cultura che hai», recita: ero partita per andare lontano, ma per la strada avevo dimenticato ciò che avevo voluto di lasciare. Quei versi mi avevano portato alla mente il profumo della salsedine, il sole che sorge dal mare, il cibo squisito che mi riempiva la pancia e mi appagava. Era arrivato il momento di dare spazio alle tradizioni della mia comunità, di valorizzare il duro lavoro, nei campi e nelle masserie, delle persone pugliesi. E allora, chiudendo gli occhi, mi era sembrato di poter sentire il frusciare del grano che in così tante forme si presta a nutrirci. Un’arte vera e propria, portata avanti da generazioni di donne che continuano a tramandare la nostra identità: dalla Capitanata, a nord, passando per il cuore della regione, sino ad arrivare alla Penisola Salentina.
Nei prossimi numeri di Vitamine vaganti esploreremo queste tre aree nella loro specificità e unicità, partendo proprio dal Salento, già evocato dai versi della canzone… Perché qui la pasta non è mai stata soltanto cibo. È diventata ricordo, identità, un gesto antico di mani che parlano e trasmettono emozioni. Sono le pastaie a custodire questo rituale: donne che con un pugno di farina e una spianatoia di legno trasformano il grano in qualcosa di più. Non capita di rado che nelle case pugliesi si possa trovare questo tavoliere: uno strumento semplice, di legno chiaro e resistente — che dura anni, decenni, molto spesso una vita. Per queste donne diventa quasi una tela, o forse un blocco da cui poter scolpire: e basta fermarsi a osservarle per capirlo. Il pollice che scava le orecchiette con naturalezza, la mano che arrotola le sagne ‘ncannulate in spirali geometriche, il ritmo costante che fa sembrare arte quello che per loro è quotidianità.
Un tempo la bravura di una pastaia era orgoglio per tutta la famiglia: un valore aggiunto, che aveva la possibilità di donare prestigio. Non a caso in Salento si diceva: «La casa ti la pastaia nun ole mai digiunu» — dove c’è una donna capace di fare la pasta, la fame non entra mai. Impastare e stendere la pasta non significava soltanto cucinare per sfamare la propria famiglia: durante le Tavole di San Giuseppe, per esempio, le massaie riempivano interi tavolieri di pasta da offrire in segno di devozione, e il 19 marzo i ciceri e tria (che abbiamo già incontrato in questo articolo) raccontavano, e raccontano ancora oggi, momenti di comunità e condivisione, con tavole imbandite di cibo in abbondanza. Che si trattasse di una festività o di un qualsiasi giorno della settimana, le cucine si trasformavano in luoghi di ritrovo e socialità, dove i gesti si imparavano osservando e imitando, di generazione in generazione. Secondo le credenze del tempo, per una ragazza saper lavorare la farina era quasi un rito di passaggio, una prova di maturità: imparare a “cavare” la pasta significava, in un certo senso, essere riconosciute pronte a farsi “custodi” della famiglia. In alcuni casi poteva anche significare avere un posto nella società, oltre a quello nella comunità: seppur fortemente legate a un ruolo di cura, tale maestria poteva condurle anche alla vendita dei loro prodotti, un fenomeno che in tempi recenti si è trasformato in un vero e proprio business.
Oggi quelle mani esperte hanno trovato un nuovo modo di raccontarsi. Le pastaie del Salento sono diventate maestre generose di un sapere antico: aprono le porte delle loro case o delle masserie, e insegnano a chi le visita i segreti della pasta fatta in casa. A Lecce, Otranto, Martano o Corigliano d’Otranto non è raro vederle trasformare una semplice cooking class in un’esperienza autentica. E poi ci sono le sagre, quando l’odore della pasta fresca invade le piazze e diventa festa: la Sagra delle Orecchiette e dei Maccheroncini a Diso, o la Sagra dei Ciceri e Tria a Ugento radunano centinaia di persone attorno agli stessi tavoli, riportando la tradizione al centro della vita sociale, proprio come un tempo.
Un formato di pasta ancora molto apprezzato sono i maritati, che si legano profondamente al tessuto culturale del sud della Puglia. Chiamati così perché sono la combinazione delle orecchiette, che simboleggiavano le donne, e dei piccoli maccheroni arrotolati (in dialetto, minchiareddhi) che rimandavano agli uomini: l’unione di questi due formati rappresentava il gesto di “maritarsi”, ovvero di sposarsi. Gli ingredienti sono molto semplici e l’assenza dell’uovo sottolinea la necessità di creare un alimento saziante senza spendere troppo.
Ingredienti base per la pasta (per circa 4 porzioni):
- 200 g di semola rimacinata di grano duro (o semola di grano duro);
- Un pizzico di sale;
- Acqua tiepida quanto basta (da aggiungere gradualmente).
Preparazione:
Disporre la semola sulla spianatoia o in una ciotola, aggiungere il sale dissolto nell’acqua (reminiscenza del vecchio rito propiziatorio definito “battesimo del sale”) e impastare versando l’acqua gradualmente, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavorare la pasta per circa 10 minuti, quindi farla riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio umido. Dividere l’impasto in due parti: una parte per realizzare le orecchiette, trascinando piccoli pezzi di impasto sul piano ruvido e arrotondandoli col dito; l’altra per preparare i maccheroncini (minchiareddhi), arrotolando l’impasto su un ferro sottile (caturo) che poi si rimuove, a creare il tubicino. Se possibile, lasciare asciugare la pasta per circa un’ora; in alternativa, si può cuocere subito.
Ingredienti per il sugo semplice (per 4 persone):
- Passata di pomodoro;
- 1 cipolla;
- Olio extravergine d’oliva;
- Sale, basilico, alloro, noce moscata (facoltativa), zucchero di canna (facoltativo).
Procedimento
Soffriggere la cipolla (e un po’ d’aglio, se piace) in olio d’oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, un po’ d’acqua, sale, zucchero (per bilanciare l’acidità), basilico, alloro e noce moscata se gradita. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura, spegnere il fuoco e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
Cuocere i maritati in abbondante acqua salata finché non risultano al dente (generalmente fra i 7 e gli 11 minuti, 13 circa per ottenere la cottura totale).
Scolarli e trasferirli nella padella con il sugo. Saltarli brevemente insieme e servire caldi.
Ci sono altre varianti altrettanto gustose: per esempio con cime di rapa, per ottenere un’altra versione vegana, oppure, con asparagi, pecorino e limone o ancora aggiungendo alla pasta la ricotta forte.
Le pastaie, insomma, continuano a raccontare il Salento, trasformando un piatto da gustare in una piccola storia di resistenza culturale: in quel pollice che affonda nell’impasto c’è la forza di una terra che non smette di trasformarsi, senza dimenticare mai le proprie radici.
In copertina: foto IG @nicol_abou.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
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