Bagna cauda

La bagna cauda è un piatto di antichissima tradizione piemontese, e proprio perché così antico porta con sé una storia affascinante, un piccolo mistero: come mai una regione non bagnata dal mare, come il Piemonte, vanta una ricetta tipica dove le acciughe sono grandi protagoniste?
Ed ecco la risposta: nell’antichità il sale era un elemento preziosissimo, indispensabile per la conservazione degli alimenti, quindi soggetto a costosi dazi nel passaggio da un confine all’altro. Il Piemonte se ne approvvigionava nelle saline della Provenza e delle foci del Rodano, e non è difficile immaginare che, a fianco di un trasporto regolare, ce ne fosse uno di contrabbando, proprio per evitare il costo dei dazi. Il sale veniva così trasportato in contenitori, coperto e nascosto da uno strato di acciughe, evidentemente per l’epoca meno preziose del sale stesso.
Da qui, e dalla esigenza di non sprecare questi pesci prelibati, nasce la bagna cauda, una salsa che mantiene la sua forte impronta conviviale in quanto deve essere consumata in continua delicata ebollizione, in un fornello comune posto in mezzo alla tavola.

Gli ingredienti, secondo la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Alessandria (ma non è la sola ufficiale!):

• 100 grammi di acciughe salate, pesate pulite

• 100 grammi di aglio, pesato pulito
• 125 grammi (grammi!) di olio evo
• Tegame in coccio
• Cucchiaio di legno
• Set per fonduta
• Verdure crude miste a piacere, ben pulite: finocchi, sedano, cipollotti, cardi, carciofi, topinambur, peperoni 

Preparazione tradizionale
Le acciughe non possono toccare l’acqua, devono quindi essere private dal sale attraverso un delicato spazzolamento e, se necessario, sciacquate delicatamente con vino bianco.
L’aglio deve essere pulito senza l’utilizzo del coltello, e schiacciato con un bicchiere.
Nel tegame si mettono tutti gli ingredienti a freddo, si porta a bollore e si fa cuocere a fuoco dolcissimo per circa un’ora, fino a completo scioglimento sia delle acciughe che dell’aglio.
Si trasferisce la salsa nella pentola da fonduta, appoggiata sopra una leggera fonte di calore, si appoggia in mezzo alla tavola e gli ospiti, tutti insieme, gusteranno la salsa intingendo la verdura preferita.

Note
Nonostante la quantità di aglio, il sapore si alleggerisce molto con la lunga cottura, ma si può addolcire ulteriormente – e infrangere la ricetta tradizionale – facendolo, prima, bollire per qualche minuto nel latte. La tradizione dice che l’olio evo usato nell’antichità era di provenienza del Ponente ligure, ma qualcuno sostiene che si usasse olio di noce, più facilmente reperibile in Piemonte. Così, c’è chi completa la bagnacauda con un piccolo trito di noci fresche.                                                                                                                 Oggi questa salsa di povere origini è stata scelta come emblema di pace, in quanto i suoi semplici ingredienti la rendono adatta sia alla cucina dei cristiani che a quella di ebrei e musulmani: un gesto naturale per trasmettere quanto sia naturale lo stare insieme a godere dei piaceri della vita, piaceri forse umili, ma preziosi.

Consiglio di lettura: Il salto dell’acciuga di Nico Orengo.

Articolo di Paola Bortolani

Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).