Con le bollicine è sempre festa!

Champagne, spumanti, vini frizzanti: che si tratti del Natale o del Capodanno, di un evento da celebrare, come una laurea o un compleanno, non sarebbe una festa senza le bollicine. Ma perché proprio questa particolare tipologia di vino è utilizzata per celebrare certe occasioni? Si pensi anzitutto all’intercambiabilità tra il campo semantico relativo agli spumanti e ai festeggiamenti: un animo brioso e gioioso viene detto spumeggiante, il perlage amplifica il colore giallo-oro del vino rendendolo brillante proprio come quello sfavillante e luccicante delle decorazioni natalizie, che a sua volta rievoca ricchezza e prosperità.

Una fausta simbologia pervade tutta la gestualità legata allo spumante. Liberando il tappo dalla gabbietta che lo sigilla al collo di vetro per evitare la fuoriuscita del liquido contenuto, sospinto dall’anidride carbonica e dalla pressione — o come mi piace pensare, gioioso nell’intraprendere la curva che lo condurrà alla tanto agognata libertà — esplode letteralmente risuonando nell’aria come uno scoppio: leggende popolari narrano che tale fragore spaventasse gli spiriti maligni e quindi liberasse l’ambiente da influenze negative, motivo per il quale al famoso “botto” seguono plausi, solitamente rivolti a chi ne fosse colpito poiché persona baciata dalla fortuna — quando costui o costei non ne fosse toccato in modo energico, del resto un oggetto se pure di sughero che viaggia alla velocità di cinquanta/sessanta chilometri orari può essere molto doloroso, senza contare il potenziale distruttivo se a essere baciati dovessero essere vetri e lampadari! Bagnarsi il collo con il tappo umido del liquido spumeggiante è ancora una pratica di buon auspicio, così come il comunissimo gesto del brindisi.

Questo termine deriva dallo spagnolo brindis, che a sua volta richiama il modo di dire bring dir’s «io porto verso di te, il bicchiere», utilizzato durante i banchetti in Germania. A ben vedere il gesto ha origini ancora più antiche, che risalgono alla Roma imperiale: secondo alcune fonti, in un momento storico in cui il veleno era uno strumento assai utilizzato per eliminare i nemici, far toccare energicamente i bicchieri tra loro durante un banchetto permetteva a una piccola quantità di liquido di passare da un bicchiere all’altro, rassicurando l’ospite sull’integrità del prodotto bevuto. E ancora, il brindisi è solitamente accompagnato da formule benauguranti: prosit (terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo latino prodesse, ossia “giovare”, che significa “che sia di giovamento”) nella liturgia cattolica è una formula d’augurio che si rivolge al sacerdote dopo la celebrazione della messa. Ma il modo di dire più diffuso durante un brindisi è certamente il «cin cin», dal cinese ch’ing ch’ing, “prego, prego”, introdotto in Europa dai marinai britannici; poi mutato in “chin chin” e accolto nella lingua italiana come “cin cin” poiché riproduce onomatopeicamente il tintinnio dei calici che si toccano.

Ma che cos’è e come nasce dunque un vino che reca in sé così tanti significati propiziatori? Il Regolamento Ce 479/08 della normativa Ue definisce lo spumante come il «prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica», responsabile delle famose bollicine. Gli spumanti di qualità, così apprezzati al giorno d’oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della Champagne. La leggenda vuole che lo champagne, lo spumante di qualità per eccellenza, sia stato inventato nel XVII secolo da Pierre Pérignon, tesoriere e responsabile dei vigneti dell’abbazia benedettina di Hautvillers, per un fortunato errore. Il monaco, infatti, dopo aver imbottigliato del vino bianco e lasciato ad affinare in cantina, dopo qualche tempo si era accorto che alcune bottiglie erano esplose. Le bottiglie in cantina erano infatti esposte a una temperatura molto rigida che aveva provocato l’arresto momentaneo del processo di fermentazione del vino, prima di riprenderlo in primavera a causa del clima mite, provocando l’esplosione delle bottiglie. Nacque così l’intuizione di Dom Pérignon che il vino potesse essere reso frizzante per mezzo dell’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione in bottiglia. All’epoca, tuttavia, la pungenza delle bollicine non era ancora apprezzata: si narra dunque che l’abate avesse condotto delle ricerche per eliminare quello che era considerato un difetto del vino. Si racconta ancora che mentre Dom Pérignon cercava un modo per controllare la temperatura ed evitare che il vino rifermentasse, nella Merry “Olde” England di re Carlo II (1660-85) esisteva già la moda del vino effervescente, gusto che poi si diffuse in tutte le corti europee. Nel 1662, sei anni prima che Dom Pérignon fosse messo a capo dell’abbazia di Hautvillers, Christopher Merret, fisico e chimico inglese, presentò alla Royal Society un pamphlet in cui illustrava come soltanto bottiglie di vetro scuro con tappo di sughero legato al collo fossero in grado di resistere al processo di rifermentazione di un vino con aggiunta di zucchero e melassa, e come questa seconda fermentazione producesse delle bollicine.

Di spumante e spumantizzazione, tuttavia, ne parlava già nel XIV secolo il benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano nell’opera De salubri potu dissertatio, anticipando quanto sarebbe stato scoperto qualche secolo più tardi. Fra le molte leggende, è pero certo che sono state le esperienze dei vignaioli nella Champagne, regione particolarmente vocata per la produzione di questa tipologia di vino, grazie anche e soprattutto alla natura del terreno calcareo che ben si presta a conferire alle uve caratteristiche fondamentali per spumantizzazione, a mettere a punto il famoso méthode champenoise, processo tutelato da una normativa stringente tanto che, se applicato al di fuori di quella regione, lo spumante non può più essere chiamato con il nome omonimo. Anche nella stessa Francia, infatti, al di fuori della regione della Champagne, gli spumanti realizzati con il metodo analogo prendono il nome di Crémant, e in Italia il processo di produzione degli stessi acquisisce il nome di metodo “classico”.

Il metodo classico è dunque il metodo di spumantizzazione per eccellenza, con il quale si ottengono gli spumanti di migliore qualità, struttura e complessità. Le principali uve con cui si realizzano lo champagne e lo spumante italiano sono Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Meunier, vendemmiate precocemente per garantire ai vini una buona acidità. La maggior parte degli spumanti ottenuti con metodo classico sono secchi. A partire da un vino-base, frutto della fermentazione alcolica del mosto fiore ottenuto dalla pressatura soffice dei grappoli, viene addizionato il pied de cuve, cioè una base di lieviti selezionati e dopo circa un mese di stabilizzazione a una temperatura refrigerata, si procede con l’assemblaggio della cuvée, ossia una miscela di vini-base vendemmiati in anni diversi, motivo per il quale nelle etichette degli spumanti non compare l’annata. Diverso il caso dei cosiddetti spumanti “millesimati”, che al contrario riportano l’annata in etichetta in quanto l’assemblaggio prevede l’utilizzo di vini-base ottenuti da vendemmie dello stesso anno. Se i vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (ad esempio chardonnay o pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs; se viene prodotto da uve a bacca nera (pinot nero o meunier) vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs. Prima di essere imbottigliato e tappato con tappo a corona (tipico delle birre) provvisto di bidule — un piccolo tappo concavo nel quale si depositano le fecce residue — alla cuvée viene aggiunta una miscela di zucchero, lieviti e sostanze minerali — chiamata liqueur de tirage — che innescherà una seconda fermentazione, ossia la rifermentazione in bottiglia, dalla quale si svilupperanno alcol, aromi e anidride carbonica che eserciterà una fortissima pressione all’interno delle bottiglie, solitamente sei atmosfere per ventiquattro grammi di zucchero per litro: il triplo della pressione degli pneumatici di un’automobile! Le bottiglie sono successivamente lasciate a riposare sui lieviti in posizione orizzontale, per un periodo di tempo variabile, che per i millesimati può arrivare sino a sette o otto anni, arricchendo così il bagaglio olfattivo di squisiti sentori di pasticceria e panetteria. Dopo il periodo di riposo, le bottiglie vengono inserite nella pupitre, una sorta di cavalletto forato di legno, sostegno necessario alla fase successiva del processo, il remuage, un procedimento che consiste nel ruotare di quarantacinque gradi le bottiglie, fino a raggiungere la posizione verticale — all’ingiù — consentendo ai residui di lieviti di depositarsi sul collo della bottiglia, il quale viene poi immerso in una soluzione ghiacciata per favorire il congelamento delle fecce che verranno da ultimo eliminate in un solo colpo al momento della rimozione del tappo, fase chiamata “sboccatura”, così da ottenere un liquido limpido senza alcun bisogno di filtrarlo.

Un aneddoto interessante legato agli spumanti metodo classico è la possibilità di sciabolare le bottiglie, l’arte del sabrage in francese — io stessa mi sono resa protagonista di questa incredibile esperienza, non a caso, il giorno della mia laurea, a riprova del legame fra questo tipo di vini e le celebrazioni. È possibile infatti utilizzare uno strumento tagliente per stappare la bottiglia se la si colpisca parallelamente al punto in cui il collo è stato immerso nella soluzione refrigerante: a ridosso dello stesso, infatti, il vetro risulta essere più fragile e in un solo colpo è possibile aprire la bottiglia senza rimuovere il tappo. Per terminare l’articolato processo di spumantizzazione, si aggiunge la liqueur d’expédition, che in alcuni casi può essere lo stesso vino o una miscela di vino, zucchero e solitamente un altro ingrediente che rappresenta la ricetta segreta dell’azienda, a volte una goccia di distillato. La quantità di zucchero aggiunto determina la classificazione del vino in base al residuo zuccherino che va da pas dosé o brut nature, con aggiunta di zucchero inferiore a tre grammi per litro, passando per extra brut con un residuo zuccherino compreso tra zero e sei, brut da sei a dodici; sino ai più dolci extra dry con un quantitativo che va da dodici a diciassette, dry da diciassette a trentadue, demi-sec da trentadue a cinquanta, sino al dolce che presenta oltre cinquanta grammi per litro. A questo punto lo spumante è pronto per essere tappato con il tipico tappo a fungo, racchiuso nella gabbietta, necessaria a sigillarlo al vetro a causa della forte pressione.

L’Italia vanta quattro eccellenze fra gli spumanti di qualità: il Franciacorta, prodotto nell’omonima zona della Lombardia, il Trentodoc in Trentino, l’Alta Langa in Piemonte, e l’Oltrepò Pavese in Lombardia. Gli spumanti metodo classico si vestono di un colore intenso, solitamente giallo-oro luminosissimo, sono dotati di un perlage fine, quasi setoso al palato, profumi complessi, che vanno dalla frutta matura ai fiori gialli, spezie sino a sentori di crosta di pane e pasticceria, a seconda del tempo di permanenza sui lieviti e della maturazione del vino-base in legno, poi ancora in bocca si estendono in una lunga persistenza con ritorno aromatico, e hanno una maggior struttura che li rende ideali anche per pasteggiare.

Il secondo metodo di spumantizzazione è detto Charmat, basato anch’esso sulla rifermentazione, che però non si svolge in bottiglia come nel metodo classico, bensì in grandi autoclavi di acciaio pressurizzati. In italiano è chiamato metodo Martinotti, dal nome del suo scopritore, il direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti, il quale appunto brevettò il passaggio di rifermentazione controllata all’interno di grandi recipienti che nel 1910 venne ripreso e messo appunto concretamente dal francese Eugène Charmat. Da questa unione di intuizioni e capacità nacque quello che noi oggi conosciamo come metodo Martinotti-Charmat. Il vino-base chiarificato, travasato, filtrato viene posto all’interno di autoclavi assieme a una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali che innescano la seconda fermentazione, la quale si svolge rapidamente, anche se non mancano prodotti di migliore qualità il cui periodo di permanenza sui lieviti è maggiore. Si tratta, quindi, di un metodo di spumantizzazione più veloce e “delicato”, non a caso i vitigni più utilizzati sono aromatici — su tutti, brachetto, malvasia, moscato — e il semiaromatico glera, già prosecco, in quanto rende possibile l’esaltazione degli aromi e della fragranza tipici del vitigno, senza alterarne le caratteristiche di semplicità e freschezza. Gli spumanti metodo Charmat presentano, infatti, un colore meno intenso, solitamente giallo paglierino tenue con riflessi verdolini — negli spumanti prodotti da uve a bacca bianca — un perlage più grossolano e meno prolungato, minor struttura e persistenza ma profumi più vivaci e freschi che li rendono ideali per una consumazione immediata. In Italia, l’esempio emblematico del metodo Martinotti è il veneto prosecco, vino dell’aperitivo per eccellenza.

Un terzo metodo di spumantizzazione è il cosiddetto metodo “ancestrale” — che possiamo considerare l’antenato della spumantizzazione — tornato in auge recentemente in risposta forse a un bisogno dell’umanità di recuperare il contatto con la natura, la terra, le radici e la storia dei prodotti. Fino alla metà dell’Ottocento, infatti, i vini frizzanti erano prodotti con questa tecnica antica che in Francia è nota appunto come Pet Nat, ossia petillante naturel, “frizzante naturale”, a significare appunto l’assenza quasi totale dell’intervento umano nel processo produttivo. Le uve raccolte vengono pressate leggermente per estrarre i lieviti naturali presenti sul grappolo che innescano la prima fermentazione che viene poi arrestata, abbassando la temperatura. Il vino a questo punto viene imbottigliato e tappato con il tappo a corona, finché il naturale aumento della temperatura innesca una seconda fermentazione, senza rendere necessaria l’aggiunta di altri lieviti o zuccheri, fino a ottenere vini naturalmente frizzanti Non si effettua la sboccatura, motivo per il quale i prodotti ottenuti con questa tecnica vengono immessi sul mercato con il tappo a corona e mantengono i residui che li rendono inconfondibili per il tipico fondo torbido che li caratterizza.

Da non confondere con gli spumanti, i vini frizzanti — bianchi, rosati e rossi — in genere sono prodotti con il metodo Charmat, con tempi di fermentazione più brevi e una pressione finale inferiore, sono caratterizzati da colori vivaci e brillanti, una spuma delicata, profumi fragranti di frutta e fiori, a volte aromatici, e gusto dotato di una piacevole freschezza, da apprezzare in gioventù nella loro semplicità, come ad esempio la Bonarda, la Barbera o il Lambrusco. Non mancano i vini frizzanti gassificati, prodotti con una saturazione del vino e aggiunta di anidride carbonica.

Da ultimo, ma non ultimi, gli spumanti dolci, quelli che sono sempre un po’ messi in disparte. Al termine di un banchetto luculliano tipico delle feste, infatti, se non rinunciamo alla fetta di dolce, di certo facciamo sconti sul calice di spumante: quante volte vi è capitato di preferire un brut perché con tutti gli zuccheri ingeriti ci sentiamo più propensi a bere qualcosa che sgrassi?! Niente di più sbagliato! Secondo l’Associazione Italiana Sommelier, che per l’abbinamento cibo-vino ha adottato il metodo Mercadini, basato sulla concordanza/contrapposizione tra le caratteristiche gusto-olfattive del cibo e quelle del vino, alla sensazione della dolcezza va abbinato per concordanza un vino dal sapore dolce, per esaltare al meglio l’esperienza gustativa. Niente di meglio allora che un vino a base di moscato, uva aromatica dai sentori floreali e fragranti, che ha trovato il suo terreno d’elezione in Piemonte, nella denominazione Asti Docg, poiché non sovrasta i sentori del tipico panettone natalizio ma anzi ne richiama gli aromi e la dolcezza.

L’Asti Spumante e il Moscato d’Asti sono due interpretazioni che esaltano il carattere aromatico del vitigno moscato, ma svolgono due processi di vinificazione differenti: se l’Asti Spumante Docg è un vino spumante realizzato con il metodo classico e con un’aggiunta di zucchero che nella classificazione secondo il residuo zuccherino si colloca come dolce, il Moscato d’Asti Docg è un vino frizzante, con una quantità minore di anidride carbonica poiché il processo di fermentazione viene bloccato, favorendo una minor gradazione alcolica e una maggiore presenza di residuo zuccherino.

Insomma, care amiche e cari amici, in vista delle imminenti festività vi invito ad avventurarvi nello sfavillante mondo delle bollicine, ossia ad accompagnare ogni singola portata dei vostri pranzi a uno spumante o a un vino frizzante, ma attenzione: non potrete più farne a meno! Come aperitivo, per esempio, potreste sorseggiare l’immancabile e conviviale prosecco, possibilmente della zona Conegliano Valdobbiadene, la più vocata per la produzione di questo spumante Docg, le cui colline sono state recentemente dichiarate patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco; poi potreste continuare con uno champagne o uno spumante italiano Blanc de blancs per accompagnare l’antipasto, magari a base di pesce; e ancora abbinare uno spumante che abbia riposato a lungo sui lieviti — magari a partire da un vino base che abbia svolto un passaggio in legno — al vostro brodo con i cappelletti, e perché no, infine azzardare uno strutturato Blanc de noirs con il tacchino al forno. Dulcis in fundo, che sia Asti Spumante o Moscato d’Asti, ricordate di abbinare il vostro dolce natalizio a un calice di spumante o vino frizzante dolce: del resto, concedersi qualche vizio in più in questo periodo dell’anno è sempre stata l’eccezione che in tempi eccezionali, come quelli che stiamo vivendo, dovrebbe diventare una regola: se siamo stanche e stanchi di esistere semplicemente o vivere a metà, almeno in tavola possiamo vivere a pieno esperienze gustative appaganti. E se dopo questa lettura vorrete ancora continuare a bere uno spumante brut con una fetta di pandoro, continuate pure a farlo: in fondo credo proprio che anche questo sia un esercizio di libertà, l’ingrediente che rende ogni cosa più buona! Alzo un calice virtuale, con un augurio di bene a voi tutte e tutti, e alle vostre care famiglie, fiduciosa che il futuro prossimo sia di nuovo spumeggiante e brillante, proprio come lo champagne, il mio vino preferito.

***

Articolo di Eleonora Camilli

Eleonora Camilli è nata a Terni e vive ad Amelia. Nel 2015 consegue la Laurea Magistrale in Italianistica presso l’Università Roma Tre, con una tesi in Letteratura Italiana dedicata a Grazia Deledda. Dedita allo studio della letteratura e della critica a firma di donne, sommelière e degustatrice AIS — Associazione Italiana Sommelier — conduce anche ricerche e progetti volti a coniugare i due settori.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...