Aceto balsamico di Modena

Sono certa che tutti sanno di cosa sto parlando. Sono altrettanto certa che, in realtà, sono pochi quelli che conoscono veramente l’aceto Balsamico di Modena, una delle eccellenze che solo in Italia possono essere prodotte. La ricetta dell’aceto Balsamico di Modena affonda nella notte dei tempi, ma si sa che già gli Estensi, signori di Modena alla fine del 1200, usavano portarne in dono quando si recavano in visita presso famiglie nobili e case regnanti.

Per preparare, oggi, l’aceto Balsamico di Modena è necessario averne un pochino con cui partire, per la flora acetica nativa (e non la “madre” dell’aceto di vino) che darà vita al processo di fermentazione. Questa piccola quantità viene aggiunta al mosto d’uva cotto e concentrato di Trebbiano locale, e versato nel vasello, una botte di legno pregiato dotata di una piccola apertura superiore. Il vasello si posiziona in solaio, e si aspetta. Il succo lentamente comincia a trasformarsi, aiutato dalla locazione nel solaio, freddo d’inverno e caldo in estate, e a evaporare attraverso l’apertura del bariletto.

Dopo un anno, non prima e semmai dopo, si preleva una parte del prodotto e la si trasferisce in un vasello leggermente più piccolo, alle volte di legno diverso, per continuare la concentrazione e l’affinamento. Il primo vasello si riempirà di altro mosto, per assicurare la produzione.

Inizia così un percorso regolare di attesa che dura decenni e potrebbe durare secoli, con trasferimento del liquido in vaselli sempre più piccoli, fino a un massimo di cinque o sei: l’insieme forma una batteria. Sarà il prodotto prelevato, alla fine, dalla botte più piccola, quindi una quantità molto limitata, a meritare di essere esaminato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Solo l’approvazione da parte del Consorzio permetterà all’aceto di fregiarsi del titolo di Balsamico di ModenaDop (se avrà un’età di almeno 25 anni) oppure Igp (se l’età sarà compresa tra i 12 e i 25 anni).

Il disciplinare per l’approvazione del Balsamico è giustamente molto severo e restrittivo, a partire dalla qualità dell’uva che, come detto, deve essere Trebbiano locale. In realtà l’età del Balsamico non è così definita. Proprio a causa delle limitate quantità, in genere viene proposto un prodotto composto da aceti di età diverse, ma è proprio questo mix a renderlo eccezionale.

Il Balsamico approvato dal Consorzio viene imbottigliato in apposite e riconoscibili bottiglie disegnate da Giorgetto Giugiaro e chiuse con un tappo dorato. Questa confezione è l’unica che garantisce l’originalità e il pregio del Balsamico di Modena e giustifica il prezzo così elevato. Sarà poi l’artigiano dell’acetaia stessa a suggerire soluzioni più diluite, quindi più economiche, da abbinare a piatti diversi e a offrire una degustazione che permetta di apprezzare la piena qualità di questo prodotto di eccellenza.

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Articolo di Paola Bortolani

v0txabTaEx dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

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