Dolce-budino alla viareggina 

Le cucine tradizionali sono fatte di pochi, semplici ingredienti, sono povere per natura e di solito, nelle mani abili delle massaie, addette per consuetudine al nobile compito di nutrire la famiglia, qualsiasi banale cibo può trasformarsi in una delizia. Chi sta spesso ai fornelli sa per esperienza che, in Toscana come altrove, niente va sprecato, niente si butta via: dal lesso che viene rifatto con cipolla e pomodoro (o trasformato in gustose polpette fritte), ai fagioli con il loro versatile liquido di cottura, al pane sciocco che ha mille utilizzi, nelle versioni saporite (pappa al pomodoro, panzanella, fett’unta) o dolci (torta di latte, pane e mele). 

Un ingrediente che accontenta un po’ ogni famiglia, costa poco, si presta agli usi più disparati e non avanza mai è il riso: risotto, crocchette, frittelle, bollito, timballi, insalata di riso, basmati con pollo al curry, crostata ripiena di riso, ecc. Oggi però voglio proporre, in questo nostro “amarcord” toscano, una ricetta avuta da una amica di Viareggio che mi segnalò a suo tempo la rivisitazione di un dolce assai apprezzato e diffuso in Versilia, a mio parere piuttosto pesante (in certe versioni diventa una mattonella compatta, realizzata con così tanto riso da risultare “pionza”, come diciamo noi, o “allappante”: ho trovato addirittura ricette con 12-15 uova…). 

Si tratta di un dolce facilissimo, che riesce sempre, molto delicato, adatto a una merenda o a sostituire il dessert, magari opportunamente tagliato a quadrati e servito con un po’ di grazia su un bel vassoio.  

Occorrono ½ litro di latte (+ quello per cuocere il riso), 3 uova intere, 100 g. di zucchero, ½ bicchierino di liquore forte (cognac, ma si può omettere se destinato a bambini/e), scorza grattata di 1 limone, 4-5 cucchiai di riso cotto in acqua e latte (io ci aggiungo una bustina di vaniglina e un cucchiaino di zucchero); volendo si può unire dell’uvetta. Cuocere bene il riso (attenzione: né parboiled né integrale) che diventerà morbido e avrà assorbito quasi del tutto il liquido, scolarlo e unire tutti gli ingredienti in una terrina: le uova sbattute, lo zucchero, il liquore, la scorza, l’uvetta (non importa ammollare) e il latte (va bene anche scremato o parzialmente). Mescolare delicatamente. Verrà un non-impasto perché risulta praticamente liquido: va bene così. Preparare una tortiera antiaderente: ungerla un pochino con del burro cosparso poi di pangrattato, versare il tutto cercando che il riso non sia tutto da una parte, ma venga distribuito con una certa uniformità. Cuocere in forno a calore minimo, un’ora e più, finché si rassoda, diventa bello giallo e assume la consistenza di un budino, rimanendo basso. Quando è freddo, con molta delicatezza e usando una palettina si può fare a quadrati e servirlo così. Si scioglierà in bocca, per la delizia della famiglia e di eventuali ospiti, a cui offrirete anche l’immancabile  bicchierino di vinsanto. 

***

Articolo di Laura Candiani

Ex insegnante di Materie letterarie, dal 2012 collabora con Toponomastica femminile di cui è referente per la provincia di Pistoia. Scrive articoli e biografie, cura mostre e pubblicazioni, interviene in convegni. È fra le autrici del volume Le Mille. I primati delle donne. Ha scritto due guide al femminile dedicate al suo territorio: una sul capoluogo, l’altra intitolata La Valdinievole. Tracce, storie e percorsi di donne

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