Economia e stili alimentari nell’Europa medievale e rinascimentale

Il cibo è una forma di linguaggio che indica un arricchimento dal punto di vista intellettuale e un’assoluta necessità per la sopravvivenza, espressione importante per la realtà umana tanto da costituire la propria ragione di vita.
Il sistema alimentare nell’Europa medievale aveva acquisito una particolare identità, articolato con una fisionomia al tempo stesso equabile e diversificata, con una cospicua ricchezza di condizioni legate alla diversità dei territori e all’incontro di diverse culture alimentari antiche e nuove che, coniugandosi fra di loro, hanno permesso di costruire un patrimonio ricco di saperi ed esperienze. Internamente a questo settore, con il passar del tempo, si enuclearono contrapposizioni sociali fondate sui modelli di comportamento e di consumo alimentare molto diversi fra cibi animali e vegetali, assumendo un significato diverso nella stessa struttura sociale.

A causa dell’incremento demografico, dal X-XI secolo si ebbe un’espansione delle terre coltivate a danno dei boschi; il sistema produttivo nell’alto Medioevo, basato sulla duplice economia silvo-pastorale e agricola, non aveva generato nessuna integrazione, entrambi coesistevano ma fisicamente erano separati, per cui la «conquista della terra» tramite l’assalto al bosco causò la fame. A sollecitare la messa a dimora del territorio furono i signori laici ed ecclesiastici, i principi, i “padroni” delle città, per ricavare maggiori redditi dalle proprietà e accumulare maggiormente cereali da vendere sul mercato.

La limitazione delle aree boschive e a volte la loro distruzione in molte zone d’Europa, in particolare nel territorio centro-meridionale, avvenne nel periodo di massima diffusione del castagneto impiantato al posto degli antichi querceti. Questa scelta economica e alimentare fu la stessa dei seminativi: l’impiego delle castagne – bollite, arrostite, ridotte in farina – si modellò su quello dei cereali, creando in molte zone di montagna una gastronomia povera, che utilizzò la farina di castagne – come quella di legumi e cereali inferiori – per ottenere polente, focacce, frittelle, schiacciate, sia salate che dolci; per questo il castagno fu denominato «albero del pane».

Con lo sviluppo agrario seguì la crescita dei mercati, i villaggi, i castelli e i monasteri divennero il luogo delle attività di scambio e i signori laici ed ecclesiastici non indugiarono a trarne beneficio. Nel sistema dei mercati rurali si inserirono i mercati urbani, che ottennero privilegi e protezioni dalle autorità pubbliche. In funzione del mercato e dei consumi urbani, si incrementò la coltivazione di frumento come prodotto di pregio, a cui si contrapposero i grani inferiori tipici della dieta rurale.

Contadine e contadini continuavano a consumare biade, cioè la segale, il miglio, la spelta detta anche granfarro e il piccolo farro; mentre la nobiltà esigeva pane bianco e dolce; ma quando il raccolto era scarso e la disponibilità di frumento diminuiva, tutti e tutte dovevano accontentarsi di cereali inferiori e leguminose, per cui aleggiava il malumore protestando contro le autorità, per il venir meno ai privilegi di cui solo alcune classi sociali godevano. La crescita agraria rallentò, poiché l’area coltivata si estese eccessivamente su terreni inadatti alla coltivazione del grano, e l’equilibrio tra crescita demografica e incremento produttivo si alterò, causando una serie di carestie che provocarono uno stato di malnutrizione, debolezza fisiologica, manifestazione favorevole alla diffusione della peste che sterminò, in alcune zone, più di un terzo della popolazione europea.

La produzione degli alimenti è legata alle vicende del clima e delle stagioni, che potevano mettere a rischio la sicurezza alimentare, ma la popolazione aveva messo a frutto delle strategie, puntando sui prodotti maggiormente reperibili e migliorando le conoscenze riguardo alla conservazione. Le tecniche di conservazione erano la salagione, l’affumicatura e l’insaccamento, per questo il sale era “utile come il sole”, ripeteva Isidoro di Siviglia sulla scorta di Plinio il vecchio. Oggetto di tale operazione erano il lardo e la carne di maiale e altri tipi di carne, compreso il pesce conservato anch’esso sotto sale.

Dopo il dramma della peste la situazione alimentare migliorò, nei territori incolti si incrementò lo sfruttamento silvo-pastorale; in certe regioni, dalla Francia del Nord alla Lombardia, le aziende agricole per la prima volta diedero spazio alle coltivazioni di foraggio; si svilupparono aziende specializzate nell’allevamento del bestiame soprattutto in alta montagna: dalla Svezia alla Baviera, dal Tirolo alla Carinzia, alla Svizzera, all’Alsazia. Tutto questo dette un impulso considerevole al commercio della carne sia di breve che di lungo raggio. I mercati cittadini furono riforniti con maggiore abbondanza facendo abbassare i prezzi e ciò rese accessibile il consumo della carne a una fascia più ampia di consumatori.

Fernand Braudel storico francese, definì «carnivora» l’Europa di questo periodo che si estese fino alla metà del XVI secolo; secondo Wilhelm Abel, professore di storia e politica agraria. Nella Germania del XV secolo il consumo di carne pro capite era di 100 kg all’anno; anche nel XIII secolo le città d’Europa sono state grandi consumatrici di carne e, comunque, uscendo dalle mura cittadine le condizioni cambiavano.

Il contrasto città-campagna per molto tempo rimase un nodo nella distribuzione sociale del cibo, al mercato urbano erano destinati i bovini, lo sviluppo delle aziende zootecniche consentì una maggiore produttività grazie alla numerosa folla di consumatori; creando un’opposizione in termini di “immagine” tra la carne suina, emblema di un’economia familiare autarchica, e la carne bovina simbolo della nuova efficienza commerciale. La carne veniva bollita, arrostita e fritta; la tecnica della bollitura era praticata per intenerire carni di selvaggina o animali allevati allo stato brado, serviva anche per sterilizzare e ottenere il brodo da utilizzare in altri modi o cucinata in iuscello con aceto versato nell’acqua e spezie tritate in un mortaio con il vino. La carne di maiale salata era consumata da tutte le cittadine/i e contadine/i, mentre la carne di bue, vitello e manzo che era più cara ed esclusiva, dalla popolazione che poteva acquistarla.
Le trasformazioni del paesaggio cancellarono molti spazi coltivati, boschi distrutti, nel luogo delle antiche foreste erano cresciuti prati naturali, terreno adatto alle pecore più che ai maiali. L’industria laniera aveva bisogno di questi animali, un settore in forte espansione che aveva fatto degli ovini un animale di moda nella società, anche se la loro carne non era apprezzata dal punto di vista alimentare (la loro carne, si legge nei testi di dietetica dell’epoca, è adatta a persone dai gusti poco raffinati).

Nell’Europa premoderna vi furono modi di preparare il cibo dettati anche dalla moda, un esempio è quello delle spezie protagoniste del sistema alimentare fra Medioevo e Rinascimento. La cultura delle spezie si arricchì grazie ai nuovi contatti con l’Oriente, già nell’Alto Medioevo e poi più regolarmente, con gli scali commerciali aperti dai mercanti veneziani e genovesi durante il periodo delle Crociate; la scienza dietetica attribuiva a questi prodotti importanza e utilità, ritenendoli fortemente utili per la digestione, tanto che a fine pasto venivano distribuite confettate assieme ai vini anch’essi speziati. Inoltre a causa del costo elevato divennero un motivo di prestigio e un vero status symbol della gastronomia di élite.

Alla fine del Medioevo, il latte animale per eccellenza fu quello di pecora e capra, seguendo le valutazioni nutrizionali per cui il latte ha le stesse proprietà dell’animale da cui viene munto, come scrisse l’umanista e gastronomo italiano Bartolomeo Plàtina (Piadena, 1421-Roma, 1481). Il modo per consumarlo e conservarlo era trasformarlo in formaggio, in alcune regioni si preferiva il burro, che, grazie a particolari dispense ecclesiastiche, cominciò a sostituire l’olio come grasso e utilizzato al posto del lardo nei giorni di astinenza rituale.

Le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla fiorente “letteratura di cucina” per le classi nobili e dagli Statuti delle città per la borghesia e per coloro che lavoravano la terra. L’arte del mangiar bene divenne una vera arte: gli arrosti, le paste ripiene, le torte, i pasticci in crosta, le salse a base di frutta o piante aromatiche. Nacque il buon gusto per la presentazione dei piatti e nelle famiglie più ricche compaiono minestre preparate con brodo o latte di riso e cereali, mentre le carni più pregiate erano la selvaggina e pollame. In Italia vi fu una varietà d’umidi e guazzetti, paste farcite, antenate dei tortellini, che superò la produzione straniera. Nelle case della nobiltà comparve il cioccolato, gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistò una posizione eminente in apertura del pasto. Verdure, legumi e insalate ebbero una particolare attenzione soprattutto per l’utilizzo degli aromi locali. Chi era ricca/o non badava a spese ostentando la propria magnificenza, offrendo agli invitati e invitate le vivande più preziose, arricchite di spezie orientali e di zucchero.

Nei banchetti ufficiali, le portate erano parecchie, il principe mostrava tutta la sua opulenza; a questo periodo si ascrive il galateo, l’insieme delle regole di comportamento e l’occasione in cui veniva rigorosamente rispettato era il banchetto. Il principe sedeva con ospiti di riguardo a un tavolo a ferro di cavallo o rettangolare, nel primo caso il signorotto sedeva al centro, nel secondo era a capotavola, così poteva essere sempre ammirato; le posate erano elegantissime e le tovaglie candide, il banchetto era allietato da danze, concerti e brevi rappresentazioni.

Uno degli edifici romani dove si svolsero grandi e fastosi convivi, tanto da passare alla storia, è la Farnesina, come quello del 30 aprile 1518, allestito nel vasto edificio delle scuderie, al quale prese parte il pontefice con quattordici cardinali: fu molto sontuoso per la ricercatezza dei cibi, per le musiche e i canti, per la bellezza dei drappi aurei e degli arazzi che decoravano le pareti. Per l’allestimento ci si avvaleva della collaborazione di artisti e artigiani che trasformavano il pasto in una vera messinscena teatrale, il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli ordinavano, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi invitati illustri, in funzione del fasto e del lusso che caratterizzava la tavola dell’ospite.

Tutto cambia tra le persone umili, la tavola era imbandita a seconda del reddito della famiglia, nell’arco della giornata consumavano due pasti, al mattino prima di uscire mangiavano una fetta di pane e mezzo bicchiere di vino; il pranzo o la commestio, verso le undici, e la cena prandium, subito dopo il tramonto. La cena era più lunga ed era composta da pane, verdure, marmellata e frutta, oltre che da fave, farinata di miglio e castagne. Le erbe che usavano fungevano anche da conservanti per cui le pietanze potevano durare più di un giorno. Il pane, senza sale perché molto costoso, era la base della dieta del popolo, veniva preparato in casa ma cotto nei forni pubblici per consentire alle autorità di controllare, tramite il consumo, le possibilità economiche di ciascuno e procedere alla tassazione; ciò per mantenere equo il prezzo del pane evitando speculazioni e frodi. Quando il pane era duro solitamente si preparava le “panata”, una minestra a base di pane, uova, parmigiano, noce moscata e sale. Nelle grandi occasioni si mangiava la carne di pollo e quando si uccideva il maiale era usanza offrire il sanguinaccio al vicino. L’uso delle spezie era quasi inesistente, per il costo molto alto, servivano non a insaporire il cibo ma a camuffare il forte odore della carne non fresca. Le zuppe a base di erbe odorifere, utilizzavano bulbi come la cipolla, il cui uso non ha origini francesi come si pensa, ma in realtà fiorentine.

Nella società europea di questo periodo la ricerca delle forme gastronomiche, i modi di presentazione del cibo, la gestualità del servizio, il corretto uso delle posate e le regole di comportamento nei banchetti, non sono altro che lo strumento per esprimere la chiusura tra l’area del privilegio sociale e il potere dei ceti dominanti, palesemente contrapposti al mondo reale della fame e della paura. La tavola dunque non è più il luogo della coesione sociale, ma della separazione ed esclusione, dove in poche/i sono ammessi a parteciparvi e i più restano a guardare.

In copertina: illustrazione dal Theatrum sanitatis, erbario figurato del XV secolo, preparazione del pane di frumento destinato alle classi alte, Biblioteca Casanatense, Roma.

Tutte le immagini sono tratte da AA.VV., Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, I vol. “Risorse, scambi, consumi”, Torino, UTET, 2004.

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Articolo di Giovanna Martorana

Vive a Palermo e lavora nell’ambito dell’arte contemporanea, collaborando con alcuni spazi espositivi della sua città e promuovendo progetti culturali. Le sue passioni sono la lettura, l’archeologia e il podismo.