La composta di pomodori o, per pochi intimi, “la rossa”

Alle elementari la mamma per merenda mi preparava un panino farcito con burro e “rossa”. Era una delizia, ma io non apprezzavo e guardavo con invidia le amichette che avevano panini farciti con cioccolato o con fette di cotognata, con prosciutto o con formaggini. 
Insomma, non solo mi vergognavo dei cerchietti che avevo per orecchini, cosa che mi catalogava tra gli immigrati del sud, ma mi vergognavo anche di quella merenda che sapeva un po’ di paesano. 

Però venne il giorno che qualche bambina, incuriosita dal mio strano panino, mi chiese di assaggiarlo e da quel momento lo scambio, all’insaputa delle mamme, divenne abituale. Io conquistai il panino col cioccolato e loro il panino con burro e “rossa”. D’altra parte io la “rossa” l’avevo a disposizione a casa. A disposizione relativamente perché in realtà quella leccornia ci veniva regalata con molta parsimonia e solo da quando, da un paio di anni a questa parte, ho iniziato a farla io ho capito il perché. Con cinque chilogrammi di pomodori si e no se ne fanno tre barattolini piccoli destinati a finire in un baleno. 

La ricetta originale prevede che i pomodori sminuzzati si asciughino unicamente al sole arroventato della campagna pugliese. Questa estate sono stata redarguita da mia zia Maria, ultima superstite novantenne di una generazione di donne portentose e forti, quando ho confessato che la “rossa” ora la faccio anche io, ma l’asciugatura la porto a buon punto nel forno e solo gli ultimi due o tre giorni espongo la mercanzia al sole. Apriti cielo, eresia, al rogo al rogo… pssssss… detto tra noi è ottima lo stesso. 

Questa la mia ricetta “semplificata”, ma il cui risultato non ha nulla da invidiare a quella originale. 

Ingredienti 

5 chilogrammi di pomodori preferibilmente piccadilly (i datterini sarebbero un lusso eccessivo) 
peperoncino parecchio piccante qb (in quantità variabile a seconda dei gusti) 
sale qb 
olio extravergine di oliva qb (parecchio) 
3 grammi di acido salicilico in vendita in farmacia (se “la rossa” non si consuma subito e si vuole conservarla per l’inverno) 

Procedimento 

Lavare i pomodori, tagliarli a metà o meglio a quarti, metterli in un tegame da forno antiaderente, aggiungere il peperoncino sminuzzato e il sale, cuocere in forno a 250/270 gradi circa, rimescolando di tanto in tanto fino a quando il composto abbia perso tutta l’acqua e sia diventato cremoso ma non asciutto. 
Mettere poi la crema ottenuta su piatti da portata (io preferisco quelli di acciaio che si arroventano e restituiscono calore, in terra di Puglia ho visto usare piatti rigorosamente di coccio) ed esporre al sole (luglio-agosto), facendo attenzione a girare ogni ora con una forchetta il composto perché non si asciughi da una sola parte. 
Proteggere da mosche e altri insetti coprendo con una retina fitta che comunque lasci passare i raggi del sole. Al tramonto ricoverare il tutto al chiuso per riportarlo al sole il giorno dopo. Ho sperimentato che ci vogliono un paio di giorni di questo girare continuo al sole per raggiungere la giusta abbronzatura, ma attenzione a non esagerare. 
Quest’anno mi è capitato di superare il giusto momento saltando inoltre qualche girata e la “rossa” ha formato dei glomeruli che l’hanno resa buona ma poco spalmabile. 

In una ciotola capiente sciogliere l’acido salicilico in poco olio extravergine di oliva, aggiungere poi altro olio qb e versare la “composta” nella ciotola, mescolare a lungo in modo che l’olio penetri in ogni parte e i pomodori riprendano un po’ di morbidezza. 
Lasciare per 8/12 ore nella ciotola rimestando di tanto in tanto. 
A questo punto mettere nei vasetti sterilizzati pressando bene in modo che non ci siano bolle d’aria, il tutto deve risultare coperto di olio naturalmente extravergine di oliva. Per sicurezza ulteriore io conservo i vasetti in frigorifero ma non sarebbe necessario. 
La “rossa” può essere usata spalmata su pane fresco o crostini o per fare panini. Mettere nel panino anche il burro è veramente un eccesso di grassi considerato l’olio che hanno assorbito i pomodori, ma vi assicuro che una volta nella vita è d’obbligo provarlo. 

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Articolo di Antonella Gargano