Cucine d’Europa. Francia e Italia 

Lo scrittore Lin Yutang, un cinese emigrato negli Stati Uniti, scrisse nel suo famoso best seller Il mio paese e il mio popolo (Bompiani, Milano, 1940), un breve pamphlet umoristico che confronta i meriti della cucina cinese con quella occidentale, in particolare quella inglese. Uno degli argomenti citati da Lin per sostenere la superiorità della cucina cinese riguarda il verbo to cook, che in inglese può significare sia “fare cuocere” che “fare cucina” a seconda del contesto. Secondo lo scrittore, questa carenza linguistica dimostra che i britannici hanno un approccio funzionale alla preparazione del cibo, considerando la cucina come il semplice atto di renderlo commestibile. Al contrario, Lin sostiene che i cinesi attribuiscono all’attività culinaria una funzione estetica oltre che nutrizionale. Per loro, la cucina rappresenta sia l’arte praticata dai grandi chef-artisti che l’assicurazione della sopravvivenza delle popolazioni. Pertanto, l’atto di “fare cucina” è quel processo tecnico che, grazie all’uso del fuoco, permette il passaggio dallo stato “crudo” a quello “cotto”, segnando così la transizione dell’umanità dalla Natura alla Cultura. 

Il Settecento è stato il secolo dei Lumi e della Rivoluzione Francese, anche in gastronomia si è avvertita una grande smania innovativa e una maggiore partecipazione della cultura alle cose della tavola, le basi della futura ristorazione. Ma in Europa è certamente l’Ottocento il secolo delle grandi trasformazioni; il benessere economico derivato dall’industrializzazione porta un notevole cambiamento anche nell’alimentazione quotidiana: aumentò il consumo di latticini, zucchero e carni, a discapito dei cereali e dei loro derivati; si iniziò anche a consumare cibi nuovi, come il formaggio Camembert e le meringhe, si elaborarono i sughi di carne e verdure, sono stati affinati i sistemi di regolazione della fiamma delle cucine che consentirono nel contempo più cotture separate e di elaborare piatti aggiungendo preparazioni cucinate in modo diverso, infine sono stati introdotti alimenti provenienti dai paesi asiatici, americani e africani, come il riso (d’India), il mango, la soia, l’ananas, la patata, le arachidi. 

Per secoli l’immagine della Francia è stata associata al lusso della tavola, a una sapiente letteratura buongustaia, ai vini rinomati, al cognac, distillato conosciuto e bevuto in tutto il mondo che inizia la sua gloriosa storia intorno al III secolo d.C. e che ancora prevale tra gli intenditori e intenditrici straniere e anche tra le stesse e gli stessi francesi. In questo secolo due piante hanno una notevole importanza per la loro coltivazione: la patata e la barbabietola da zucchero, la prima risolse i problemi delle popolazioni povere come le irlandesi e le tedesche, la seconda, grazie, al sostegno di Napoleone I, soddisfa i bisogni europei.  

Con lo sviluppo della tecnologia si applicarono nuovi sistemi di conservazione, sterilizzazione, pastorizzazione e refrigerazione, avvantaggiando l’industria casearia con le scoperte microbiologiche di Pasteur, perfezionando la conoscenza delle fermentazioni batteriche e preparando ceppi microbici selezionati per realizzare nuovi prodotti alimentari, fra cui la margarina, inventata da un abate che ancora oggi è uno dei condimenti consumati a livello mondiale.  

La Rivoluzione francese ha svolto un ruolo di grande rilievo nella scena gastronomica europea e internazionale. Durante questo periodo, i vecchi signori feudali vennero privati delle loro proprietà, lasciando i talentuosi cuochi senza un posto dove esercitare la propria arte. Tuttavia, molti di loro decisero di intraprendere la strada del commercio del buon cibo e divennero ristoratori, portando avanti la loro passione culinaria. È in questo contesto che Parigi, centro della moda e della ristorazione, ha stabilito i criteri di gusto che hanno influenzato l’intera scena gastronomica. Proprio nell’anno 1800, il poeta Joseph de Berchoux coniò il neologismo “gastronomia”, e ancora a questo periodo si deve la fondazione del primo periodico specializzato nel settore, l’Almanach des Berchoux, pubblicato annualmente, curato da Grimod de la Reynière, un letterato, giornalista e commerciante proveniente da una ricca famiglia. Questo periodo fu particolarmente prospero, iniziarono a essere diffuse le prime guide turistiche e la pubblicità per far conoscere e sottolineare le qualità dei prodotti alimentari. Parigi assunse un ruolo di primo piano nelle arti culinarie grazie alla presenza di dimore dell’alta nobiltà che generarono un mercato soddisfacente per prodotti di alta qualità e prestigio provenienti da tutto il paese e dal commercio internazionale.  

Tra i francesi che diedero grande impulso all’arte culinaria è il cuoco e scrittore Marie-Antoine Carême (Parigi 1784-1833): a soli dodici anni era apprendista di Sylvain Boilly, un famoso pasticciere tra i cui clienti era Napoleone Bonaparte. Proprio Bonaparte diede un grande impulso alla carriera di Carême, infatti diede compito al diplomatico Charles Maurice de Talleyrand-Périgord di comprare una tenuta per utilizzarla come luogo di ricevimenti, coinvolgendo Carême che ebbe il compito di creare un menù senza ripetere mai alcun piatto e di utilizzare i prodotti di stagione. Carême è stato il primo a definire l‘haute cuisine attraverso i principi base per cui il cibo deve essere fresco, sano e pulito, le porzioni equilibrate nell’aspetto, nel sapore e devono essere belle a vedersi e servite in ordine preciso. Nella sua breve vita, lo chef ha dedicato tutto il tempo alla cucina inventando nuove preparazioni descritte minuziosamente nella sua produzione letteraria, in cui si trovano i famosi piatti in gelatina poco noti fino ad allora e l’applicazione del chaud froid nelle preparazioni culinarie.  

L’art de la cuisine parisienne del XIX secolo è una panoramica completa dell’alta gastronomia internazionale, una cucina che richiedeva varie fasi di preparazione, i piatti finali non arrivavano mai dalla sola trasformazione degli alimenti di base, ma erano ottenuti da concentrazione, setacciatura, estrazione, riduzione e molte altre tecniche di raffinazione, il risultato di inserimento di gusti serviva a sottolineare e non mascherare le sfumature degli ingredienti basilari. Molti discepoli di Carême continuarono ad arricchire la cultura gastronomica francese, seguendo le orme del maestro, esportarono la cucina in tutta Europa e oltreoceano; molti di loro prestano la loro arte presso le corti inglese e russa, rientrati in patria portavano inoltre nuovi elementi di arricchimento gastronomico. 

Alla fine del XIX secolo avviene un’ulteriore grande trasformazione dovuta all’incontro tra il genio della cucina Auguste Escoffier e l’imprenditore César Ritz, fondatore della rinomata catena di alberghi di lusso, che segnò il decollo di imprese colossali nel campo della ristorazione: Escoffier si occupava delle cucine, istruendo collaboratori e collaboratrici, migliorando la ristorazione, inventando anche piatti estrosi dedicati ai/alle clienti più illustri degli alberghi e dei ristoranti gestiti da Ritz, come le pesche Melba, il tournedos Rossini, il soufflé Rothschild. Ritz aprì grandi alberghi di lusso in ogni parte d’Europa, avviò treni lussuosi e navi transatlantiche che diedero impulso a un fenomeno sempre crescente, il turismo. 

Accanto alla Francia, nell’Europa di quei secoli anche l’Italia vantava un patrimonio gastronomico vasto e di qualità. Un aspetto che ha caratterizzato la cucina italiana è la sua singolare contrapposizione fra cultura aristocratica e popolare, nel Medioevo e nel Rinascimento una barriera contrapponeva la cucina delle classi dominanti a quella delle classi popolari, nei testi letterari era sottolineato che a ciascuna spettava il «suo» cibo, ognuna era tenuta a conformarsi con il «suo» stato sociale. I prodotti “alti” del mondo animale e vegetale, quali i volatili e i frutti, erano ideali per l’alimentazione della nobiltà e ricca borghesia, bulbi e radici, ortaggi e cereali e animali di terra erano adatti al mondo contadino e alla gente umile. 

L’alimento che ha livellato nobili e popolo è la pasta, prodotta con farina e qualche cereale. Orazio nelle Satire ha scritto che i romani mangiavano le laganae, larghe strisce o dischi di pasta fresca preparata con farina e acqua e cotte al forno, anche l’archeologia conferma il consumo di questo alimento, infatti in una tomba etrusca di Cerveteri sono stati trovati gli strumenti utili alla sua produzione: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e una rotella per ricavare il bordo ondulato. Altre notizie riguardanti la pasta sono riportate dal geografo di origini arabe Muhammad al-Idrisi (XII secolo): nei pressi di Palermo, nell’attuale paese di Trabia, si preparava un cibo fatto di farina in forma di fili e si esportava in Calabria e in altri paesi musulmani e cristiani. Questa notizia è confermata dagli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari in La cucina italiana. Storia di una cultura, aggiungendo però che nei ricettari arabi la pasta è menzionata già nel IX secolo, periodo al quale, peraltro, si ascrivono nella Sicilia occidentale di cultura araba manifatture per la produzione della pasta. Dopo la Sicilia è la Liguria che si afferma come luogo di produzione della pasta secca. Rispetto all’uso moderno sono diverse le regole di cottura, il tipo di condimento e le modalità d’uso. La pasta fino al XVII secolo ha ricoperto un ruolo secondario, tanto da essere consumata come contorno agli altri piatti, è diventata una sorta di piatto unico o protagonista principale dell’alimentazione proprio nel Seicento, ovvero da quando Napoli è diventata la capitale della pasta secca.  

Agli inizi della ricerca culinaria italiana si legano ricettari e testimonianze frammentarie su cuochi e cuoche, testi che avevano solo una finalità didattica e/o celebrativa, infatti si rivolgevano essenzialmente a chi cuoca/o lo era di professione, fornendo ricette impossibili da realizzare nelle dimore. Tuttavia, accanto alla cucina d’alto rango, si deve annoverare anche quella borghese che risultava meno sfarzosa e più economica nella scelta degli ingredienti. Furono pubblicati diversi libri di cucina borghese, legati alla gastronomia regionale e destinati alla massaia e al buongustaio dilettante, molte erano le traduzioni dal francese e molti capoluoghi di provincia iniziarono a esibire i loro libri di ricette: a Como fu stampato Il cuoco senza pretese (1824), interessante per la menzione dei prezzi di ogni singolo ingrediente, a Lucca Pietro Santi Puppo pubblicò Il cuciniere moderno (1849).  

Il capostipite di una cucina italiana libera dai regionalismi vincolanti è stato Pellegrino Artusi, che nel 1891 pubblicò la prima opera letteraria La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, puntando già alla completezza e alla valorizzazione della cucina italiana, per quanto fosse rivolta al ceto medio borghese, con ricette emiliane e toscane. Alla Francia e all’Italia si possono attribuire anche le prime importanti guide gastronomiche: in Francia nel 1900 fu pubblicata la Guida Michelin, nove anni dopo in Italia una raccolta di ricette regionali, La nuova cucina delle specialità regionali. Interessante è la storia della guida francese Michelin, un’importante pubblicazione che ancora oggi fornisce recensioni e valutazioni di ristoranti e alberghi in tutto il mondo. I fratelli Édouard e André Michelin, fondatori dell’azienda di pneumatici Michelin, decisero di pubblicare una guida pratica per i conducenti francesi, inizialmente la guida includeva informazioni utili per gli automobilisti, come mappe, indicazioni stradali, suggerimenti per la manutenzione dei veicoli e una lista di rifornimenti di carburante. Nel corso degli anni, la Guida Michelin ha sviluppato il suo contenuto, concentrandosi sempre più sulla gastronomia e sull’ospitalità. Nel 1920, furono introdotte le celebri “stelle Michelin”, un sistema di valutazione che assegna stelle ai ristoranti in base alla loro qualità e al loro livello di eccellenza culinaria. Negli anni successivi, la Guida Michelin si è espansa oltre i confini francesi e ha iniziato a coprire altri paesi e città in tutto il mondo. La guida è nota per la sua rigorosa selezione e la sua indipendenza, con ispettori/ispettrici anonime che valutano attentamente i ristoranti senza che questi siano a conoscenza della loro visita. La Guida Michelin ha avuto un impatto significativo sulla scena gastronomica, contribuendo a promuovere la qualità e l’eccellenza nella cucina di tutto il mondo, una risorsa autorevole per viaggiatori/viaggiatrici gourmet. 

La geografia gastronomica muta non solo in funzione dell’economia e dei consumi, ma anche per ragioni di ordine culturale, per esempio in Italia il declino della cucina francese è stato causato dalla politica nazionalista del regime fascista che ha interdetto l’uso dei forestierismi anche a tavola, promuovendo peraltro Roma e i piatti del suo contado, tornando a essere al centro con i suoi piatti rustici e i vini dei Castelli. La coesistenza delle cucine regionali si inserisce in un quadro di crescita e differenziazione dei consumi nello stato italiano e fuori di esso; la diversità dei modelli che prima della seconda guerra mondiale facevano capo a una città si allarga oltre questa.  

La crescita della cosiddetta «dieta mediterranea», iniziata nei primi anni Sessanta del Novecento, è esplosa vent’anni dopo, spostando il baricentro dalla pianura padana alle coste, promuovendo con olio, pasta secca e pesce le cucine meridionali. In fondo, si tratta anche di un modello sostenibile sia dal punto di vista ambientale che economico, le produzioni agricole e agroalimentari assicurano la qualità dal punto di vista organolettico e garantiscono il rispetto di criteri etici e ambientali. Per quanto in questo breve articolo, ci sia soffermati sull’Italia e la Francia, è necessario evidenziare che tutte le regioni europee hanno attraversato nei secoli le correnti di scambio con il continente euroasiatico e quello africano, e si sono sempre trovate in una posizione strategica di confronto e incrocio, in tutte le loro declinazioni storiche e geografiche, raccogliendo una quantità di esperienze, fino a esprimere una cultura gastronomica differenziata e di grande intensità che a tutt’oggi costituisce un patrimonio di inestimabile valore capace di rigenerarsi sulla base della memoria storica. 

Per le figure femminili, leggere Le stelle della ristorazione internazionale di Florindo Di Monaco. 

In copertina: un dipinto in cui è rappresentata una brasserie, un locale tipico molto diffuso in Francia in cui è possibile gustare piatti regionali.

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Articolo di Giovanna Martorana

Vive a Palermo e lavora nell’ambito dell’arte contemporanea, collaborando con alcuni spazi espositivi della sua città e promuovendo progetti culturali. Le sue passioni sono la lettura, l’archeologia e il podismo.