Le stelle della ristorazione internazionale. Parte prima

Negli anni Venti si diffonde la Guida Michelin, una raccolta di pubblicazioni annuali edite dall’azienda francese Michelin e che rappresentano uno dei maggiori riferimenti mondiali per valutare la qualità dei ristoranti a livello nazionale e internazionale. Il piccolo libro di colore rosso vede la luce nel 1920 e costa solo sette franchi. Dà suggerimenti e consigli utili per il turismo e, tra essi, la guida include una lista di ristoranti di Parigi selezionati in base a categorie specifiche. 
Per stimare la qualità dei ristoranti, i fratelli Michelin assoldano una squadra di “avventori misteriosi”, che oggi chiameremmo ispettori, per visitare e recensire i ristoranti in modo anonimo. Nel 1926 la guida inizia ad assegnare una stella all’alta cucina. Dopo cinque anni, nel 1931, viene introdotta la scala attuale: una, due, tre stelle che hanno l’aspetto di un fiore a sei petali. Nel 1936 viene pubblicato il criterio di assegnazione delle stelle in base alla qualità degli ingredienti utilizzati, alla maestria nel controllo dei sapori e nelle tecniche di cottura, alla personalità dello chef all’interno della sua cucina, al valore e coerenza tra le varie prove tavola effettuate.

La prima donna della storia a ottenere tre stelle Michelin, e a tutt’oggi l’unica ad averla in due diversi ristoranti (per un totale di sei), è una donna ritenuta la più grande cuoca di tutti i tempi, un “pilastro della gastronomia mondiale”, come l’ha definita il suo allievo Paul Bocuse, il padre della nouvelle cuisine: la chef francese Eugénie Brazier (1895-1977), premiata al massimo livello per i suoi due ristoranti, uno a Lione e l’altro, il Col de la Luère, a Pollionnay, una cittadina a venti chilometri da Lione. Ottiene l’ambito riconoscimento nel 1933 e nel 1939.
Eugénie Brazier è la madre della moderna cucina francese e la prima donna chef della storia contemporanea. E ciò che desta maggiore meraviglia è che a scrivere una delle pagine più importanti nella storia della cuisine française, e non solo, è una donna quasi analfabeta, ma determinata e vulcanica con tanta voglia di riuscire e di affermarsi. L’amore per la cucina nasce dal desiderio di riprodurre un piatto della madre, che riusciva a esaltare anche gli ingredienti più semplici. Durante la sua carriera apre due ristoranti ma, più che per i riconoscimenti, Eugénie è ricordata per la massima cura che rivolge agli ingredienti e perché cucina esaltando la semplicità.
La sua brillante carriera apre la strada alle cuoche di tutto il mondo, che trovano in lei lo stimolo e l’input necessari per avventurarsi nella non facile professione di chef. La sua infanzia non è delle migliori: rimane orfana di madre a dieci anni, lavora in campagna cucinando e facendo le pulizie, e solo di tanto in tanto va a scuola. Ma conserva un chiaro ricordo di quel piatto che le preparava la madre, che sarà la sua fonte di ispirazione maggiore; dice di non aver mai mangiato nulla di meglio di quel brodo di porri e verdure, cotte nel latte e nell’acqua, arricchite con uova e versate sul pane raffermo.
A diciannove anni, nel 1914, Eugénie rimane incinta del figlio Gaston senza essere sposata: il padre non ci mette molto a cacciarla di casa, obbligandola a trasferirsi a Lione, dove comincia a lavorare come bambinaia e dove impara a cucinare nel più semplice dei modi (come dichiarerà in seguito). Per aumentare le entrate lavora per Mère Filloux (1865-1925), il cui vero nome è Françoise Fayolle, che in cucina impiega solo personale femminile, nota per la sua specialità culinaria, il pollo a metà lutto, “la sua prima creazione” secondo La Tribune de Marseille e La Provence hôtelière (1926).
Eugénie impara alla perfezione la ricetta della poularde demi-deuil, chiamato anche pollame de Bresse demi-deuil (pollo a metà lutto), una pietanza che le assicurerà la celebrità. Il piatto consiste in un pollo di Bresse (una razza bianca speciale a denominazione di origine protetta, il pollo da tavola ritenuto della migliore qualità al mondo) con fette di tartufo nero inserito sotto la pelle, cotto nel brodo. Quando viene cotto, attraverso la pelle bianca del pollo si intravede il nero del tartufo sicché la pietanza si presenta bianca e nera: da qui il nome “mezzo lutto”. Eugénie aromatizza il pollo con una salsa (cotta per due ore) in cui versa un bicchiere di cognac e che lega sul fuoco con un tuorlo d’uovo. Impara anche a cucinare vari tipi di uccelli come allodole, ortolani e pernici.

Il ristorante La Mère Brazière a Lione

Nel 1921, ventiseienne povera e semianalfabeta, in un tempo ancora molto poco favorevole alle donne, ha il coraggio di aprire il suo primo ristorante a Lione, La Mère Brazier.
Inizia così la sua incredibile avventura imprenditoriale che, grazie agli sforzi e all’impegno, le permette di aprire anche la seconda attività: nel capannone in campagna dove si riposa di tanto in tanto – mentre il figlio gestisce il ristorante in città – viene “seguita” dai clienti, che finiranno per convincerla ad aprire un secondo ristorante fuori Lione.
I menu dei ristoranti La Mère Brazier sono identici e cambiano poco durante la sua carriera. Tra i suoi piatti più famosi e apprezzati dalle celebrità che le fanno visita, figurano la langouste Belle Aurore (aragosta Bella Aurora, servita con il brandy), il gratin di gamberi di fiume, le quenelles de brochet (gnocchi di luccio), la poularde demi-deuil (pollo a mezzo lutto) e i fonds d’artichauts au foie gras (cuori di carciofo con fegato grasso), in genere accompagnato da un giovane Beaujolais (un vino di un rosso profumato), una leccornia che la scrittrice di cibo britannica Elizabeth David definisce “una delle insalate più deliziose che abbia mai mangiato”.

Negli anni Trenta Brazier conquista ben sei stelle Michelin – tre per ciascuno dei suoi due ristoranti – e per tutta la vita cercherà di mantenere il prestigio guadagnato nel tempo, perché più che la fama, vuole essere apprezzata per la bontà e l’accuratezza del lavoro che svolge.
Si guadagna giustamente la fama di donna umile ma forte, così modesta da rifiutare la Legione D’onore francese, perché secondo lei, la medaglia «deve essere attribuita per cose più importanti che cucinare bene e fare il proprio lavoro come va fatto».
La grande cuoca muore nel 1977. Nello stesso anno esce postumo il suo unico libro di ricette, iniziato qualche anno prima della morte, con il titolo Les secrets de la Mère Brazier, tradotto in inglese nel 2014 con il titolo La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking.

Anne-Sophie Pic

Dopo di lei solo altri tre ristoranti gestiti da donne ricevono tre stelle Michelin: le chef incoronate si chiamano Marie Bourgeois (più nota come “la mère Bourgeois”) che le ottiene dal 1933 al 1937, Marguerite Bise nel 1951, e dopo oltre mezzo secolo Anne-Sophie Pic dal 2007 in poi. 
Nel 1927, Marie vince il primo premio di arte culinaria a Parigi e, sei anni dopo, nel 1933, a 63 anni, riceve tre stelle dalla Guida Michelin per il suo ristorante a Priay nella Francia orientale, e le sigilla per quattro anni consecutivi fino alla morte nel 1937. Le sue ricette più note sono la torta calda, le rane fresche e l’isola galleggiante (île flottante), un dolce composto da una meringa che galleggia sulla crema inglese (a base di vaniglia) con praline rosa.

L’Auberge du Père Bise, a Talloires

Durante gli anni Trenta, Marguerite Bise (1898-1965) è una delle cuoche francesi più conosciute grazie al suo ristorante Auberge du Père Bise a Talloires (Alta Savoia). Tra le sue invenzioni più famose il gratin di gamberi e il pollo di Bresse al dragoncello.
Con Brazier e Marie Bourgeois che conquistano tre stelle Michelin nel 1933, Bise è la terza donna a meritarle nella guida del 1951, la prima pubblicata dopo la fine della seconda guerra mondiale. Queste tre cuoche sono state definite le “Nonne di Lione”. Il loro primato è una notevole eccezione. Passa mezzo secolo e più fino a sconfinare nel nuovo millennio prima che la Michelin assegni una terza stella a un’altra donna.

La copertina di A Book of Mediterranean Food con il disegno di John Minton

Considerando scadente la qualità del cibo britannico rispetto a quello a cui si è abituata viaggiando in Francia, Grecia, Italia ed Egitto, la britannica Elizabeth David inizia a scrivere articoli sulla cucina mediterranea e, nel 1950, il libro A Book of Mediterranean Food (Un libro di cucina mediterranea), considerato una delle sue opere più importanti anche perché in pochi anni cambia radicalmente le abitudini culinarie e alimentari degli Inglesi. Nella prefazione scrive: «Con questa selezione… di piatti mediterranei, spero di dare un’idea della deliziosa cucina di quelle regioni a chi non le conosce già, e di risvegliare i ricordi di chi ha mangiato questo cibo sulle sue coste natie, e che vorrebbero talvolta portare nelle loro cucine inglesi un sapore di quelle terre benedette di sole e mare e di ulivi… La cucina delle sponde del Mediterraneo, dotata di tutte le risorse naturali, del colore e del sapore del Sud, è un connubio di tradizione e geniale improvvisazione. Il genio latino balena dalle pentole della cucina… Da Gibilterra al Bosforo, lungo la Valle del Rodano, attraverso i grandi porti marittimi di Marsiglia, Barcellona e Genova… si estende l’influenza della cucina mediterranea, condizionata naturalmente dalle variazioni del clima e del suolo e dalla relativa operosità o indolenza degli abitanti. I temi sempre ricorrenti nel cibo di questi paesi sono l’olio, lo zafferano, l’aglio, i pungenti vini locali.
Tra gli ingredienti delle sue ricette troviamo melanzane (alle quali dedica cinque ricette), basilico, fichi, aglio, olio d’oliva e zafferano, alimenti peraltro rari in Gran Bretagna. A differenza di molti scrittori di libri di cucina, David fornisce raramente quantità e tempi precisi. Questa la sua ricetta per il tonno fresco: «Tagliatelo a fettine spesse, come un trancio di salmone, e fatelo rosolare in olio o burro, aggiungendo, a metà cottura 2 o 3 pomodori, tagliati a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato e un bicchierino di vino, rosso o bianco. Servire le patate cotte in modo semplice con esso».
Importanti sono le ricette per il vitello, generalmente sconosciute alle tavole inglesi nel 1950, insieme a quelle per il capretto e il cinghiale. Il montone, al contrario, era servito più spesso allora che nei decenni più recenti, e David ne fornisce quattro ricette, una delle quali maschera il sapore di cervo con una lunga marinatura e una salsa molto condita. Nella sezione destinata alla pasticceria annota poche ricette per dolci semplici e tradizionali fatti in casa, come il pain perdu (pane perso, noto oggi come french toast), pane immerso nelle uova sbattute e poi fritto, un modo come l’altro per non buttare il pane raffermo, e il soufflé freddo all’arancia. La sezione confetture, mostarde e conserve comprende meloni conservati insieme a frutti più familiari come pere e prugne.
Seguono altri libri sulla cucina italiana (vedi nel 1954 Italian Food, impreziosito dalle illustrazioni di Renato Guttuso), francese (French Provincial Cooking nel 1960) e inglese (Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen del 1970, e English Bread and Yeast Cookery nel 1977). Durante gli anni Sessanta Mrs. David è una vera autorità della cucina britannica.

La quarta cuoca della storia a vincere tre stelle Michelin è, nel 2007, Anne-Sophie Pic (1969), che le ottiene per il suo ristorante Maison Pic nel sud-est della Francia. Due anni dopo, riceve il premio internazionale di gastronomia Eckart Witzigmann per l’eccellente arte culinaria, seguito nel 2011 dal premio Migliore chef femminile del mondo Veuve Clicquot (dal nome della maison di Champagne Veuve Clicquot, che da più di quarant’anni è al fianco di tutte le donne perché possano affermarsi e contribuire al progresso dell’alta cucina, dell’economia e della società tutta), assegnato dai 50 migliori ristoranti del mondo per conto della prestigiosa rivista britannica Restaurant (il mensile di cucina dell’alta ristorazione fondato nel 2002). Al momento del premio, Pic è l’unica chef femminile stellata in Francia. Il 14 luglio 2011, è nominata Cavaliere della Legione d’Onore francese.

Sempre in Inghilterra, Jane Grigson nella seconda metà del XX secolo gestisce la rubrica culinaria dell’Observer (il più antico giornale domenicale del mondo, nato nel 1791) e scrive numerose raccolte di ricette europee e britanniche arricchendole con cenni storici e citazioni di autori dell’era della rivoluzione industriale, come Hannah Glasse, Elizabeth Raffald, Maria Rundell ed Eliza Acton. 
Grigson viene oltretutto ricordata per le sue attività di promozione e divulgazione della cucina britannica, e per aver fatto tornare di moda pietanze che erano state dimenticate. Tra i suoi innumerevoli libri si ricordano Salumi e cucina di maiale francese (1967), Cose buone (1971), Cucina di pesce (1973), English Food (1974), La festa dei funghi: una celebrazione di tutti i funghi commestibili con oltre 250 ricette (1975), Il libro di verdure di Jane Grigson(1978), Food with the Famous (1979, dove presenta le storie di 11 personaggi storici con le ricette dei loro piatti preferiti), Il libro della frutta di Jane Grigson (1982), e ancora Il meglio della cucina britannica di Jane Grigson, Il meglio dei dessert di Jane Grigson, Il meglio delle zuppe di Jane Grigson, Libro della cucina europea, di Jane Grigson, Cucinare gli Spinaci, Cucinare con frutta e verdura esotica, Piatti Dal Mediterraneo. I titoli dicono tutto. E l’elenco potrebbe continuare…

Julia Child nella sua cucina

Oltreoceano, Julia Child (1912-2004), tra le pioniere della cucina femminile, un’affermata autrice di libri di gastronomia, nel suo Mastering the Art of French Cooking (Padroneggiare l’arte della cucina francese), pubblicato nel 1961 assieme a due colleghe gourmandtransalpine, raccoglie tutta la sua esperienza di ristoratrice maturata durante il soggiorno parigino. Julia, una donna di quasi un metro e novanta che insegna agli americani la passione per la buona tavola, verrà portata sul grande schermo dall’insuperabile Meryl Streep nel film del 2009 Julie & Julia. Mrs. Child, che fa dei fornelli il suo trampolino di lancio per una carriera di donna libera, indipendente ed emancipata, in televisione lancia il suo proclama a favore di una sana e salutare cucina casalinga mentre milioni di connazionali continuano a essere ossessionati dalla mania dei fast food. Ma la grande cuoca di Pasadena non demorde e porta coraggiosamente avanti la sua battaglia. È suo l’appello alle donne delle ultime generazioni a dedicarsi con passione ai fornelli, riscoprendo il piacere di portare in tavola una buona pietanza, un piacere che negli Stati Uniti sembra essersi perduto. 

***

Articolo di Florindo Di Monaco

Florindo foto 200x200

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.

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