La buona pasta. Domande e risposte per un consumo critico

La pasta, insieme agli altri derivati del grano, sia duro che tenero, è alla base della nostra alimentazione. Purtroppo però gran parte della pasta che mangiamo non è di qualità, sia perché molto spesso per produrla viene utilizzato grano (estero) di scarsa qualità e contaminato, sia perché i processi di lavorazione privilegiano più la quantità della produzione che la qualità. La pasta può contenere contaminanti: glifosate, micotossine come il DON, residui di metalli pesanti, tracce di insetticidi. Ma non dobbiamo spaventarci, acquistare e quindi mangiare pasta buona non è impossibile, dobbiamo solo imparare a leggere le etichette, a scegliere, ad assaggiare.

La caratteristica che più di ogni altra rende buona la pasta è la qualità dell’ingrediente principale: la semola di grano duro. Se la semola è fatta con grano duro italiano, del Sud Italia, sono assenti i contaminanti, semplicemente perché gli agricoltori del nostro Sud possono giovarsi delle condizioni meteorologiche ideali tali da non rendere necessari disseccanti e non provocare la formazione di micotossine. A ciò si aggiunge che se il grano è prodotto in prossimità delle industrie di trasformazione non ci sono le contaminazioni derivanti dal trasporto.

La domanda cui vogliamo cercare di rispondere è: come si fa a decidere quale pasta comprare? Bisogna imparare a scegliere, assaggiare e valutare.

Sicuramente è da preferire la pasta sulle cui etichette si dice essere fatta con solo grano italiano. Certo, il rischio delle contraffazioni c’è sempre, specie se non c’è una certificazione ma solo una autocertificazione, ma sarà sempre meglio che scegliere quella in cui manca ogni riferimento all’origine del grano. Attenzione però a non fidarsi dell’etichetta Made in Italy riferita alla sola trasformazione, quell’etichetta non ci dice nulla sull’origine della materia prima. Sono ingannevoli anche riferimenti grafici vari quando non accompagnati dalla dicitura Grano italiano in etichetta.

Sulle etichette in genere non ci sono purtroppo dati sulla presenza di contaminanti, ma c’è il dato sulle proteine. Proteine alte non è un dato positivo. Proteine, nella pasta, vuol dire glutine. E glutine basso vuol dire pasta più digeribile, meno soggetta a scatenare gluten sensitivity, più buona proprio nel senso di più gustosa. Il glutine alto viene spacciato come elemento di qualità ma in realtà è un elemento utile solo all’industria perché permette di pastificare più in fretta e facilmente e di essiccare ad alte temperature (e a proposito, sappiate che l’essiccazione rapida, ad alte temperature, provoca la formazione di furosina, una sostanza che può aggredire i villi intestinali). Ecco quindi che viene fuori una caratteristica che è in genere positiva: pasta a lenta essiccazione. A voler essere precisi sarebbe interessante capire anche dove viene l’essiccazione: in uno stabilimento industriale collocato nella Pianura Padana o nel capannone di un pastificio agricolo tra i monti della Basilicata?

Non compriamo sempre la stessa pasta di cui gli scaffali sono pieni ma proviamo altro e lasciamo che sia anche il gusto a guidarci. Possiamo provare la pasta dei piccoli pastifici artigianali, possiamo sperimentare la qualità del biologico, possiamo apprezzare il gusto che deriva da una trafilatura al bronzo che assorbe molto meglio il condimento rendendo la pasta più rugosa (con le classiche trafile in teflon si riesce a ottenere una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti), da un essiccamento lento o da una farina macinata a pietra (che preserva il germe di grano). I pastifici che tengono alla qualità danno valore anche alla scelta dell’acqua.

Osserviamo, mentre cuciniamo. La pasta, specie se di grosso formato, si spezza un po’ durante la cottura? Bene, vuol dire che non è troppo ricca di glutine. L’acqua della cottura diventa opaca? Tende durante l’ebollizione a uscire dalla pentola? Bene. Diffidate delle paste che lasciano quasi limpida l’acqua di cottura. La pasta che non si spezza un po’ e non “rende torbida” l’acqua sarà anche difficile da digerire, assorbirà peggio il condimento e soprattutto sarà meno buona.

E poi, ebbene sì, la buona pasta un po’ scuoce se cotta a lungo. Diffidate della pasta che non scuoce, sarà sicuramente ricca di glutine e sarà stata sottoposta a procedimenti di essiccazione ad altissime temperature. D’altra parte la pasta è buona se servita in tavola appena cotta e basta sorvegliare la cottura perché non si scuocia… diffidate della pasta che, se fatta cuocere cinque minuti in più perché una telefonata ci ha distratto, non si è scotta! Una pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale e per questo la sua cottura avrà un punto e un tempo ottimali.

E poi c’è il colore! È vero che il grano duro è di un bel colore giallo ma la semola che se ne ricava non è gialla e quindi quando la pasta è di colore giallo carico il motivo è l’alta velocità di essiccazione… insomma è come se fosse quasi cotta! Fateci caso, le paste artigianali sono molto più chiare.

Ma soprattutto la buona pasta è buona. E solo provando, cambiando, valutando criticamente si potrà scoprire come, scegliendo diversamente, si potrà mangiare con molto più gusto e digerire meglio. Scoprirete che non è solo un buon condimento a fare la differenza.

Insomma proviamo a dare valore al nostro senso del gusto ma anche un po’ a mangiare con la testa! Non scegliamo quella più economica. La pasta incide comunque poco rispetto alla nostra spesa pur essendo spesso l’alimento base. 50 centesimi in più per un pacco di pasta, l’alimento base, possono essere facilmente recuperati rinunciando a qualcosa di superfluo. Se osserviamo con attenzione cosa abbiamo messo nel carrello troveremo sicuramente qualcosa cui rinunciare (anche a beneficio della salute). Vale la pena spendere di più per acquistare una buona pasta. Diffidiamo di super offerte di pasta a prezzi bassissimi, sotto i cinquanta centesimi al pacco, da parte dei grandi marchi. Non lasciamoci convincere. Parlano di sottocosto ma in realtà si tratta di paste prodotte per lo più con semola di grano straniero, che i consumatori più accorti non comprano più. Non è vero che vendono sottocosto, semplicemente vendono a prezzo basso perché acquistano grano a prezzo bassissimo o speculando sul lavori di chi lo produce o importando grano di scarsissima qualità.

Non trascuriamo la pasta integrale che ha tante virtù: contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo, contiene minerali e vitamine, è ricca di fibre, tende a saziare di più, è meno calorica, ha un minore indice glicemico, riduce l’assorbimento di grassi e colesterolo. L’importante però è che sia realizzata davvero con farina integrale. Esistono infatti, e sono perfettamente legali, prodotti definiti “integrali” realizzati in realtà con della normale farina bianca (quindi raffinata) a cui sono stati aggiunti crusca rimacinata o cruschello, scarti del processo di raffinazione. Si tratta quindi in realtà non solo di un prodotto non davvero integrale ma di farina sottoposta a due processi e definita per questo “integrale ricostituita”. Occhio perché molta pasta venduta come integrale costa cara ma non vi è ragione di ciò.

Infine, almeno qualche volta proviamo a fare la pasta in casa acquistando semola di qualità. Se ci si prende la mano non ci vuole poi molto tempo, si può farla per usarla più volte ed è bello coinvolgere anche bambini e bambine nell’impastare. Se compriamo semola di qualità saremo inebriati/e dal suo profumo e l’esperienza che acquisiremo nel fare qualche volta la pasta in casa ci addestrerà a valutare le paste in commercio.

Ma soprattutto assaggiate, sperimentate… vi si aprirà un mondo. E i risultati vi ricompenseranno!

Articolo di Donatella Caione

Editrice, ama dare visibilità alle bambine, educare alle emozioni e all’identità; far conoscere la storia delle donne del passato e/o di culture diverse; contrastare gli stereotipi di genere e abituare all’uso del linguaggio sessuato. Svolge laboratori di educazione alla lettura nelle scuole, librerie, biblioteche. Si occupa inoltre di tematiche legate alla salute delle donne e alla prevenzione della violenza di genere.