La Toscana a tavola

Per entrare nello spirito e nella sostanza della cucina tradizionale toscana, possiamo fare un piccolo esperimento: proviamo ad andare a fare la spesa di generi alimentari in compagnia della nonna, o della bisnonna; in mancanza della dovuta compagnia, facciamo uno sforzo di immaginazione. Tutto quello che la nonna non conosce, non ha mai utilizzato, non comprerebbe mai, non acquistiamolo neppure noi; ciò che resta va bene per essere cucinato secondo le regole e le tradizioni, genuinamente locali e contadine. Elimineremo dunque i cibi confezionati, precotti, semilavorati, surgelati; ignoriamo salse e frutti esotici; non penseremmo mai di acquistare acqua minerale e bibite con inquietanti bollicine. La cuoca toscana, poi, non userà né panna né burro. Si rifornirà invece di legumi (ceci, fagioli) e cereali (farro) meglio se – come si dice oggi – a km zero; comprerà o farà in casa nel forno a legna il pane “sciocco”, abbondante perché si usa egregiamente anche quando è “posato”, ovvero un po’ indurito. Utilizzerà frutta e verdura di stagione, possibilmente dell’orto; non comprerà carne di manzo, o lo farà con grande parsimonia, magari scegliendo le parti meno nobili. Un tempo il maiale si allevava in campagna e poi se ne traevano tutte le parti (non si butta via nulla, sangue compreso) sia per gli insaccati sia per i consumi immediati.

mallegato
Il mallegato, tipico sanguinaccio speziato della provincia di Pisa

E poi conigli, animali da cortile, uova; risorse tradizionali erano – vista la miseria diffusa – anche cacciagione e pesca, ma non quelle dei signori. Chi poteva si riforniva direttamente in laghi, fiumi, paludi interne, come il Padule di Fucecchio che sfamava con rane e anguille e offriva innumerevoli risorse, come le erbe da cucinare ma anche quelle da lavorare per ottenere cesti e sporte, o rivestire damigiane e fiaschi. Chi viveva in montagna e collina, poi, aveva un’altra risorsa assai versatile: le castagne fresche o essiccate, da far poi rinvenire nel latte per una dolce zuppetta. In questo quadro vagamente idilliaco, si devono aggiungere due elementi di grandissima qualità, celebrati in tutto il mondo, che sulla tavola toscana non mancano mai: il vino e l’olio “bono” a cui sono stati persino dedicati veri e propri itinerari.
I tempi certo sono cambiati e in Toscana, come ovunque, le persone vanno sempre di corsa e anche l’atto del cucinare si è fatto frettoloso, spesso senza cura e senza amore. Eppure non ci vuole molto, utilizzando la pentola a pressione, mentre ci si dedica ad altro, a preparare piatti che richiedono una lenta cottura; sto pensando agli spezzatini, ai brasati, agli stufati, ai bolliti. È vero, occorrono pazienza e tempo, ma poi il risultato ripaga e fra l’altro diventa una ulteriore opportunità. Faccio subito esempi concreti; il brodo serve per i tortellini o il risotto, mentre il bollito avanzato si riutilizza, almeno in due modi strepitosi, molto usati nelle cucine toscane. Il primo sono le classiche polpette: alla carne tritata a coltello si uniscono uova, parmigiano grattato, prezzemolo, aglio (se piace), un po’ di patata lessa, delle erbette già lessate (bietola o spinaci); si formano delle polpette schiacciate, si passano nel pangrattato e si friggono in olio abbondante. L’altro modo è detto “alla francesina”, ma cosa c’entri la Francia non saprei proprio; si fa il bollito a listarelle, si prepara un bel sughetto con cipolla abbondante e pomodori (anche pelati), sale, pepe, un po’ di prezzemolo tritato (se piace) e si immergono i pezzetti di carne lessata, per farli insaporire.

Lesso rifattoalla francesina
Lesso rifatto alla francesina

A proposito di tagli poveri, dei piatti molto noti sono la trippa e, tipicamente fiorentino, il lampredotto; ma io vorrei ricordare invece la “cioncia” che era un cibo ancora più povero tipico dei lavoratori delle concerie: i pezzi di carne rimasti attaccati alle pelli venivano trasformati un una specie di rustica zuppa con qualche verdura. Simile, senza carne ma con l’uovo, l’acqua cotta; a questo punto va introdotto l’uso versatilissimo del pane “sciocco”. Un pane che si fa così fino dal 1100 quando la città di Pisa bloccò l’arrivo del sale a Firenze a causa delle aspre controversie politiche e militari. Il pane si continuò a sfornare, ma privo del sale. Si trattava un tempo di forme molto grandi di un kg o due (dette allora “coppia”), oggi sempre meno diffuse ma indispensabili per certe preparazioni. Non è possibile altrimenti cucinare la pappa col pomodoro autentica (foto di copertina), o fare una gustosa panzanella o una bruschetta come si deve. Nella zuppa di verdure (la famosa “ribollita”), poi, qualsiasi altro pane si disfa e diventa una pappa, questo – pur imbevuto di intingolo – rimane piacevolmente consistente. Una merenda meravigliosa e sana nasce dalla fusione fra pane e olio, ma va bene anche con il pomodoro schiacciato e condito, oppure con la frutta (noci, uva, fichi); in qualche casa si usava il pane imbevuto velocemente nel vino rosso e poi zuccherato.

pane sciocco
Il pane “sciocco”

A proposito di dolci, ovunque sono conosciute le specialità senesi, divenute una industria importante non solo nel periodo natalizio, ma io mi vorrei dedicare ad altre meno note, non meno gustose. Intanto partiamo con i cantucci di Prato, immancabili in compagnia del vin santo: croccanti, gialli di uovo, ricchi di mandorle. Friabili, sottili, profumati di anice sono i brigidini di Lamporecchio, venduti spesso in fiere e mercati: Artusi li definì giustamente “trastullo speciale”. Nati secondo la tradizione dalle mani esperte delle suore brigidine, venivano realizzati con le pinze per fare le ostie; ecco perché sono fragili e delicati, tanto da dover essere trasportati e confezionati con una certa cura. Un dolce tipico della Lucchesia, oltre al più noto buccellato, è la torta “coi becchi”, detta così a causa dei rilevati pizzicotti giro giro alla pasta che forma una sorta di crostata; quello che è originale – a mio gusto insuperabile – è il ripieno costituito di erbette, uova, uvetta, pinoli, spezie e poco altro; il contrasto fra il guscio esterno e l’interno morbido rende questa specialità unica, e per nulla stucchevole; se ne mangerebbe senza avere fine. Non è possibile poi non parlare del castagnaccio, quello vero, quello buono, basso, con la crosticina che scricchiola sotto i denti, senza tante strane aggiunte: acqua (tanta), farina eccellente, olio, sale; sopra solo ed esclusivamente pinoli e rosmarino.

castagnaccio-toscano-
Il castagnaccio

Con una pastella di farina di castagne un tempo si realizzavano i necci, dico “un tempo” perché la procedura oggi si è velocizzata e non segue più una serie di complessi rituali: le foglie di castagno fatte essiccare, lo strutto, il camino acceso, l’uso dei “testi” che sono dei dischi di pietra refrattaria, impilati l’uno sull’altro, da mettere vicino al fuoco e far girare via via, con pazienza perché la superficie si riscaldi in modo uniforme in modo da cuocere e rassodare l’impasto. Una volta pronti, sono da accompagnare rigorosamente con ottima ricotta.
Siamo dunque arrivati alla fine del pasto, ma mi rendo conto di non aver affrontato il piatto classico delle tavole italiane, cioè la pasta; è vero che qui per tradizione prevalgono i minestroni e le zuppe, ma troviamo anche vari tipi di tordelli e ravioli. La pasta più tradizionale tuttavia sono le pappardelle, ovvero listerelle piuttosto irregolari da condire con sughi molto rustici e casarecci: cinghiale, anatra, coniglio.
Non ho fino ad ora trattato due piatti che per la maggioranza identificano la cucina toscana: il cacciucco

caciucco
Il cacciucco

e la bistecca fiorentina, ma sono anche troppo noti. Del primo dico solo che ha mille varianti, non solo locali, in ogni casa che si affacci sul Tirreno; devo sottolineare di nuovo che è (era?) un piatto povero, fatto con i pesci meno nobili, gli avanzi rimasti nelle reti o l’invenduto; proprio per questo però è un cibo tanto saporito. Riguardo all’altro, è un tipo di alimento che non mangio e non mi piace, come tutto ciò che sanguina ed è poco cotto. Sto per deludere i “carnivori” accaniti (credo siano più uomini che donne): si tratta infatti di un cibo relativamente recente, nato durante il boom economico in cui al ristorante la ricchezza della clientela andava di pari passo con la quantità di carne cucinata e mangiata. La vera fiorentina di chianina dovrebbe pesare intorno al kg e più. Forse è meglio spartirla fra vari commensali.
Per digerire in Toscana è d’obbligo la grappa, meglio se non fatta in casa: molti pensano di essere fabbricanti speciali ma i risultati spesso lasciano a desiderare (e lasciano solo un gusto acre di alcool). Se siete di passaggio a Livorno e vi gustate un bel tramonto sulla terrazza Mascagni, dovrete per forza bere il ponce o addirittura la micidiale “torpedine”; si tratta di una abitudine presa dalla numerosa comunità inglese di un tempo, ma la versione locale all’acqua o al tè ha sostituito il caffè. L’incontro fra culture ha creato una bevanda calda corroborante, adatta a una ventosa giornata di libeccio o a un fine pasto davvero efficace.
In qualsiasi regione italiana è impossibile sintetizzare le infinite specialità locali, diverse in ogni singolo angolo, che chiunque cucini pensa di saper fare nel modo migliore; anche in Toscana, suddivisa fra montagne, colline, pianura e mare accade così. Dovrei fare dunque un lunghissimo elenco e citare ancora la cecìna, il peposo, la farinata di cavolo nero (ottima, specie ripassata in padella), le delizie della “chocolate valley” (fra Agliana, Pistoia, Monsummano), i testaroli della Lunigiana, il lardo di Colonnata, i fagioli di Sorana, ecc. ecc. ma lascio volentieri a lettori e lettrici il piacere di un bel viaggio e la voglia di approfondire e sperimentare direttamente con l’acquolina in bocca.

La cecina
La cecìna

 

 

Articolo di Laura Candiani

oON31UKhEx insegnante di Materie letterarie, dal 2012 collabora con Toponomastica femminile di cui è referente per la provincia di Pistoia. Scrive articoli e biografie, cura mostre e pubblicazioni, interviene in convegni. È fra le autrici del volume e Mille. I primati delle donne. Ha scritto due guide al femminile dedicate al suo territorio: una sul capoluogo, l’altra intitolata La Valdinievole. Tracce, storie e percorsi di donne.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...