PANZEROTTI PUGLIESI

I panzerotti sono una cosa seria da non prendere sottogamba, chiunque può dire: «ho fatto i panzerotti», ma il panzerotto, pietanza semplice e sublime, è fonte di infinite faide familiari e amicali su chi riesce a produrre una qualità superiore unita a una quantità maggiore del suddetto panzerotto. 

Potrebbe esistere il “sommelier” del panzerotto. il sommelier deve sapere narrare un vino ovvero, nel nostro caso, un panzerotto e descriverlo anche in termini “lirici” oltre che tecnici. Musicalmente parlando lo associo alla “pizzica”, una musica e un ballo popolare della zona di Brindisi con buona pace dei miei parenti della provincia di Bari che certamente non vedranno di buon occhio questa contaminazione. 
Si può predicare la pace contro la guerra quanto si vuole ma la rivalità tra paesi si evidenzia anche nelle piccole differenze tra un panzerotto brindisino e uno barese  per quanto, per i non addetti ai lavori, siano inezie irrilevanti. 

I panzerotti pugliesi sono una festa in ogni occasione e costituiscono da sempre un collante familiare e sociale perché incontrarsi per una “panzerottata” è allegria e comunità e, quasi fosse una gara, la domanda finale inevitabile è: «tu quanti ne hai mangiati?». 
Il panzerotto ha percorso come un brivido piacevole tutta la mia esistenza e la promessa: «domani facciamo i panzerotti» era foriera di incontri conviviali di un gruppo eterogeneo di età comprese da 0 a 100 anni. Nessuno che fosse stato presente a questa affermazione il giorno dopo sarebbe mancato all’appello portandosi dietro magari qualche “imbucato” dell’ultimo momento. 

L’ingrediente principale è costituito da una grande tavola su cui poggiare capienti piatti di coccio lavorati al tornio da artigiani locali e decorati al centro con il tipico gallo multicolore e sul bordo cerchi e fiori stilizzati blu. I piatti vengono riempiti con i panzerotti appena fritti e fumanti, dorati e libidinosi. Qualcuno si occupa di non far toccare ai commensali i panzerotti già cotti prima che almeno uno o due di quei piatti sia riempito. Poi ci sono sempre le eccezioni per i più piccoli, o per gli adolescenti affamati, o per i novizi del rito, o per chi aveva una voglia improvvisa, ognuno inventa un buon motivo per allungare la mano prima degli altri e chi è addetto ai fornelli, intriso del profumo della frittura rigorosamente fatta in olio di oliva di frantoio, partecipa allegramente alla contesa parteggiando ora per uno ora per l’altro dei commensali. 
La frittura avviene non sui fornelli abituali della “macchina del gas” ma in un luogo presente in ogni cucina degna di tale nome, fracassè. È nel fracassè che venivano e vengono fatte tutte le cotture che sporcano troppo o rilasciano odori e vapori persistenti. Il fracass” è una “zona cottura” supplementare che viene costruita appositamente sul posto affiancando i tradizionali elementi di una cucina. Consiste in una struttura in muratura che racchiude un piano cottura e una cappa collegata direttamente a una canna fumaria, la struttura è poi chiusa sul lato anteriore da sportelli in legno o metallo. Anche le successive operazioni di pulizia sono così limitate a una zona ristretta e non interessano il resto della cucina. 

Ma ora passiamo alla ricetta senza porre altre chiacchiere in mezzo visto che l’acquolina in bocca è già a buon punto. 

Per la pasta lievitata: 

  • 700 gr farina si semola 
  • 300 gr farina 0 
  • 300 ml acqua tiepida (qb) 
  • un cucchiaio raso di sale 
  • un cucchiaio raso di zucchero 
  • 100 gr olio extravergine di oliva  
  • un panetto di lievito di birra 

Per il ripieno: 

  • mezzo kg polpa di pomodoro scolata molto bene 
  • 1 kg. Scamorza 
  • quattro cucchiai di pecorino pugliese o romano 
  • capperi qb 
  • basilico qb 
  • 1 l olio extravergine di oliva 

Preparazione. 

Mettere farina, semola e sale in una ciotola a fontana, nel centro sbriciolare il lievito, zucchero e olio, sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e impastare bene aggiungendo acqua (e questo è un elemento imponderabile e dirimente unito alla capacità di impastare dei più talentuosi) fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo di consistenza adeguata (l’adeguatezza è legata all’esperienza). 
Lasciare lievitare l’impasto coperto con uno strofinaccio in forno spento (con la luce accesa ) per 2 ore circa. 
Nel frattempo mettere la scamorza tagliata a cubetti piccoli e il pomodoro con un pizzico di sale in un colapasta con sotto un piatto. Mettere in frigo lasciando che la scamorza e il pomodoro perdano acqua. 
Dopo due ore con l’impasto lievitato formare tante palline. Stendere quindi le palline a dischi sottili (eh, pure lo spessore è difficile da stabilire nei giusti millimetri) con l’apposito mattarello, farcire e chiudere formando una mezzaluna, la chiusura deve essere fatta con molta attenzione perché in cottura non fuoriesca il ripieno. 
Friggere i panzerotti, appena confezionati, pochi alla volta a temperatura medio/alta. Questa estate Covid 2020, nell’“assembramento” familiare cui ho partecipato in terra di Puglia, c’è stata una giornata dedicata a un “master panzerotto”. Sistemati due tavoli sul piazzale della masseria con tutto il necessario per la lavorazione della prelibatezza, una quarantina di persone provenienti da diverse regioni italiane si sono date da fare per imparare (ma certamente più per mangiare dopo) a produrre il prezioso manufatto dorato. È stato un lavoro collettivo di gran divertimento, ognuno si è specializzato in un passaggio specifico e il risultato finale, pur nella confusione totale, è stato da veri gaudenti del palato e del convivio, il tutto annaffiato da sostanziosi vini pugliesi con “pizzica” conclusiva. 

Bene, ora che ho socchiuso la porta sull’intimità del “panzerotto”, chiunque abbia voglia potrà cimentarsi e mettere le mani in pasta, il risultato sarà certamente buono poi col tempo l’esperienza li renderà ottimi e l’aggiunta della fantasia per il ripieno li potrà rendere unici. 

Buon divertimento. 

***

Articolo di Antonella Gargano

Da sempre viaggiatrice solitaria nei luoghi delle emozioni e dei sentimenti che non sa dire a voce alta.  Eremita dello scrivere, ha vissuto la vita di una sconosciuta e a sessant’anni ha cominciato a vivere la sua senza neanche volerlo. Il suo simbolo: il cactus. Segni particolari: nessuno. Osserva l’essere con sguardo disincantato e ironico. Le passioni non sono il suo mestiere.

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