Crostata con marmellata di ciliegie

Crostate, crostate, crostate: tutti e tutte facevano, fanno e faranno crostate. Alla frutta, alla crema, alla marmellata, alla cioccolata, con la frutta secca e, perché no?, salate: al formaggio, ai salumi. Insomma, la crostata in sé… ontologicamente parlando.

Ma ciascuna di noi quando pensa alla Crostata, quella con la C maiuscola, ne ha una bene in mente… le altre… buone, certo, ma come Quella è impossibile! Però vi posso dare la ricetta di quella del mio cuore.

Questa è la ricetta della crostata preparata “ogni settimana” dalla mamma del mio papà: la Nonna; c’era sempre! Non mancava mai: giorni brutti, giorni belli erano sempre accompagnati da questo dolce. Come in Francia, quasi in tutte le famiglie si conclude il pasto con i formaggi, la Nonna invece un pezzettino di crostata non ce lo faceva mancare mai. 

Veniva farcita con marmellate fatte rigorosamente da lei ogni estate con la frutta raccolta nella nostra zona: more, lamponi, albicocche, pesche…

Questi gli ingredienti usati dalla Nonna:

350 grammi di farina
2 rossi d’uovo
1 uovo intero
un pizzico di vaniglia 
150 gr di zucchero
150 gr di burro
mezza bustina di lievito per dolci. 

Io adoro riproporla, ma con alcune varianti che la rendono particolarmente gradita ad amicizie e parentele.

Le mie varianti riguardano: 

  • la farina, mai 00; deve essere scelta tra farine di grani antichi, macinatura 1 o 2. Oppure si può mischiare qualsiasi tipo di farina con farina di grano saraceno in proporzione metà e metà;
  • lo zucchero, non raffinato. Usando il Dark Brown Sugar si ottiene un composto rustico che lascia un piacevole retrogusto al caramello.

Procedimento:

  • preparare la fontana di farina su un piano, mettere al centro le uova con lo zucchero e amalgamare l’impasto, usando la forchetta, per circa 5 minuti;
  •  aggiungere il burro, a temperatura ambiente, continuando ad impastare per qualche minuto;
  • aggiungere il lievito e la vaniglia e, lavorando con le mani, rendere l’impasto omogeneo;
  •  formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per un’ora.

Se si utilizza la planetaria, impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti.

  • Imburrare uno stampo ed infarinarlo;
  • togliere la pasta dal frigo e iniziare a ricoprire il fondo con pezzetti di pasta da stendere con le mani (il fondo non deve essere spesso altrimenti la torta viene troppo alta); usare una teglia tanto grande da consentire, nella stesura, uno spessore dell’impasto di circa mezzo centimetro;
  • stendere la marmellata e, con la restante pasta, formare delle strisce per creare la classica retinatura;
  • infornare con forno già caldo a 170 gradi e cuocere per circa 30 minuti.

Marmellata di ciliegie 

Calcolare per 1 kg di ciliegie, 400 gr di zucchero Sudzucker Gelier Zucker ed un bicchierino di grappa.
Per prima cosa si snocciolano le ciliegie; ho provato vari strumenti, ma il miglior metodo consiste nel fare l’operazione a mano: consultate Lo Zen e l’arte di snocciolar ciliegie!
Incidere i frutti con il coltello e togliere il nocciolo a mano così da non sprecare la polpa; poi metterli a riposare con lo zucchero 5 o 6 ore nella pentola antiaderente dove verranno cotti. Dopodiché portarli a bollore per 30 minuti: il vantaggio dello zucchero gelificante indicato è la breve cottura che mantiene la frutta integra. 
Mentre le ciliegie cuociono, si disinfettano i barattoli con la grappa lasciandone un po’ sul fondo di ciascuno.
Invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e capovolgerli per formare il sottovuoto; dopo qualche ora raddrizzarli e se qualcuno non ha tirato il tappo, ovvero non ha fatto il sottovuoto, si procede con la sterilizzazione in pentola. Questo il metodo: si avvolgono i barattoli con dei canovacci, si dispongono nella pentola ricoprendo il tutto con l’acqua, facendo bollire per circa 4 ore. Una volta terminato il procedimento e lasciato raffreddare il tutto, riponeteli in dispensa. Consumare entro l’anno di confezionamento.

***

Articolo di Michela Piccini

Appassionata di cucina, ricerca e promuove l’utilizzo di prodotti locali di qualità per una sana alimentazione. È cake-design. Membro della pro-loco del comune di San Casciano Val di Pesa, ha istituito il premio per il miglior olio d’oliva delle aziende agricole sul territorio. Propone trekking eno-gastronomici.

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