La tavola greca contemporanea è uno dei luoghi in cui meglio si legge l’identità di un popolo: un intreccio di eredità antiche, fede ortodossa, geografia insulare e cambiamenti sociali recenti. Un elemento, tuttavia, rimane immutato dall’epoca antica a quella contemporanea: la percezione del cibo come rito.
Tra le curiosità dell’alimentazione greca moderna, come si può facilmente immaginare, è il consumo di olio d’oliva che arriva a una delle quantità più alte al mondo, spesso superiore ai venti litri pro capite l’anno, essendo uno tra i Paesi dove la “dieta mediterranea”, riconosciuta patrimonio immateriale dell’Unesco grazie soprattutto all’isola di Icaria e alla Creta rurale, viene ancora vissuta come pratica quotidiana e non come moda salutista importata. Infatti, fino agli anni Settanta, l’utilizzo di burro e margarina era talmente raro da trasformare, nella mente della popolazione, tali prodotti in ingredienti di lusso da usare per far onore all’ospitalità.
Un’altra curiosità riguarda gli orari: in Grecia si pranza tardi, spesso dopo le due del pomeriggio, ed essendo il pranzo il pasto principale della giornata, la cena è non prima delle nove di sera e con alimenti spesso leggeri, soprattutto d’estate. Si tratta di uno slittamento per adattarsi al clima: si evita di cucinare nelle ore più calde. Questa organizzazione dei pasti permette di concludere la giornata scolastica e lavorativa prima del pranzo, mangiare insieme e, soprattutto, riposarsi subito dopo. Infatti, il riposino pomeridiano, soprattutto sulle isole e d’estate, costituisce un rito ampiamente rispettato. Una persona greca non chiamerebbe mai alle tre del pomeriggio, è l’ora del riposino.
Anche il caffè ha un ruolo identitario fortissimo: il “café frappé”, inventato per caso nel 1957 durante una fiera commerciale a Salonicco quando un rappresentante Nescafé non trovò acqua calda e lo shakerò con ghiaccio, è diventato un simbolo nazionale. Oggi il frappé è affiancato dal freddo espresso, preparato usando due dosi di caffè shakerato, servito con cubetti di ghiaccio e bevuto con la cannuccia, il freddo cappuccino, un freddo espresso con l’aggiunta di latte montato o cremina al latte, e dal tradizionale caffè greco preparato nel briki di rame.
Negli articoli precedenti abbiamo esplorato la dieta della Grecia classica che si fondava sulla cosiddetta “triade mediterranea”: pane d’orzo, vino e olio d’oliva, integrata da legumi, formaggio di capra, pesce e verdure selvatiche. La carne era un lusso, riservata quasi esclusivamente ai sacrifici religiosi e alle grandi occasioni pubbliche: mangiare carne significava, letteralmente, partecipare a un rito.
Oggi la situazione si è ribaltata: la carne, soprattutto agnello e maiale, è diventata centrale nei pranzi domenicali e nelle feste, complice il miglioramento del tenore di vita nel Novecento. Il vino, che si beveva sempre diluito con acqua — berlo puro era considerato comportamento da barbari — viene oggi consumato puro, spesso accompagnato dal caratteristico retsina, un derivante del vino bianco dal caratteristico gusto assimilabile alla resina. Spesso si consumano anche ouzo, solitamente con il pesce, e tsipouro, con la carne, tutti e due distillati di vino ad alta gradazione alcolica che a differenza delle grappe vengono versati durante il pasto accompagnandolo. Lo stesso vale anche per la Rakì cretese.
La parola chiave della tavola greca è condivisione. I mezédes, piccoli assaggi come tzatziki, melitzanosalata, saganaki e polpo alla griglia, si ordinano al centro del tavolo e si mangiano insieme. Lo stesso vale anche per la carne o il pesce, spesso ordinati in grandi quantità e serviti in vassoi dai quali ciascuno riempie il proprio piatto. Rifiutare di condividere il cibo, o mangiare “per conto proprio” al ristorante, viene percepito come un comportamento quasi scortese.
Un altro tabù alimentare, forse il più rilevante nella Grecia contemporanea, non riguarda ingredienti proibiti, ma tempi: il calendario liturgico ortodosso impone, infatti, numerosi periodi di digiuno (nistía), durante i quali si evitano carne, latticini, uova e talvolta olio e pesce. I più osservati sono la Grande Quaresima prima di Pasqua, circa quaranta giorni, e il digiuno prima di Natale. Da questa pratica religiosa è nata, per necessità più che per scelta, una ricchissima tradizione di cucina nistísima (vegana ante litteram), fatta di legumi, verdure, frutti di mare senza spina dorsale come polpo e cozze, ammessi perché considerati “senza sangue” secondo la classificazione ecclesiastica tradizionale, e dolci senza burro né uova. Mentre la maggior parte dei/delle giovani non segue più queste restrizioni in maniera assoluta, è solito trovare in forno e in supermercato alimenti adatti alla nistìa e di avere una disponibilità di cibi vegani in ristorante e in mensa universitaria, originariamente ideati per agevolare chi osserva il digiuno religioso. Tuttavia, la famiglia media greca evita la carne e forse i latticini solo durante la settimana santa e fino alla mezzanotte del Sabato prima di Pasqua.
La cucina greca tradizionale ha conservato a lungo una netta divisione di genere. Il lavoro quotidiano ai fornelli, la preparazione dei piatti familiari, delle conserve, del pane e dei dolci delle feste è stato storicamente compito delle donne, tramandato oralmente di madre in figlia. Al contrario, la cottura pubblica della carne alla griglia o allo spiedo, soprattutto in occasioni festive, è rimasta prerogativa maschile: ancora oggi è quasi sempre un uomo a occuparsi dell’agnello pasquale sullo spiedo, in un contesto conviviale e competitivo tra amici e parenti.
Le taverne di famiglia, colonna portante della ristorazione greca, riflettono spesso la stessa struttura: la cucina gestita dalle donne della famiglia, la sala e il rapporto con i clienti affidati agli uomini. Negli ultimi decenni, tuttavia, questo schema si è progressivamente indebolito: le nuove generazioni di chef, molte donne comprese, hanno portato la cucina greca anche nella ristorazione gastronomica di alto livello, in Grecia e all’estero, mentre nelle case delle grandi città la divisione dei compiti domestici, cucina inclusa, tende sempre più a essere condivisa tra i partner.
La tavola greca di oggi racconta, quindi, un paese in equilibrio tra fedeltà a pratiche antichissime, legate alla religione, alla stagionalità e all’ospitalità come dovere sacro, e trasformazioni sociali rapide, dall’urbanizzazione ai nuovi ruoli di genere, fino alla riscoperta internazionale della dieta mediterranea come modello di benessere. Un patrimonio che continua a evolversi restando, nella sostanza, fedele alla propria vocazione più profonda: mangiare insieme come atto di comunità.
In copertina: despina-galani. Tradizionale taverna greca.
***
Articolo di Chrysanthi Rizopoulou
Archeologa diventata Storica dell’Arte. Greca di nascita e bolognese di adozione, gentilmente accolta a Roma per il proseguimento degli studi. Quindi, forse, studente in eterno, e aspirante alle radici volanti. Quelle che permettono di viaggiare senza sradicarsi.