Si è capito ormai che dall’antichità fino ai giorni nostri in Grecia il cibo non è mai soltanto cibo. Ogni momento importante dell’anno, della vita e del calendario ortodosso ha il suo piatto, il suo gesto, la sua parola. Sedersi a tavola significa partecipare a una memoria collettiva in cui tradizione, stagioni e comunità si intrecciano. Dai matrimoni ai funerali, dal Natale alla Pasqua, passando per le feste dei santi nei villaggi più remoti, il banchetto greco è un rito condiviso, e spesso anche un atto di generosità.
Il punto di partenza è la chiesa ortodossa. Al termine della liturgia si distribuisce l’antidoro, il pane benedetto che viene offerto ai fedeli che non si sono comunicati, come segno di condivisione e di comunione. Accanto a questo c’è l’artoklasia, la «frazione del pane»: una breve cerimonia in cui si benedicono i pani, e poi vengono spezzati e distribuiti a tutti i presenti. Spesso e volentieri, nei paesini, il pane non è preparato da un forno locale ma dalle famiglie, una alla volta.
La liturgia stessa culmina con la santa comunione, il pasto per eccellenza dell’ortodossia. Da qui discende tutta una cultura della condivisione: spesso in chiesa viene distribuito anche del cibo vero e proprio, perché la festa religiosa non finisce sulla soglia del tempio ma continua nel sagrato, nei cortili, sotto i platani.
Il cuore di questa tradizione si vede nelle feste dei santi patroni, soprattutto nei xoklisia, le chiesette isolate sulle colline o vicino al mare. Quando si celebra la ricorrenza del santo, la gente sale a piedi o in auto lungo sentieri sterrati e porta qualcosa: chi un tegame di carne, chi pane, formaggio, dolci, vino. Alla fine si mangia insieme, spesso seduti per terra o su tavoli improvvisati. È un banchetto senza organizzazione e senza inviti, perché tutte e tutti sono ospiti e padroni di casa.
Dalle preparazioni legate all’ortodossia si distinguono due torte con un significato particolarmente intenso. La phanouropita è dedicata a San Fanurio, il santo al quale ci si rivolge per ritrovare qualcosa di perduto, un oggetto, una persona, oppure per farsi rivelare una verità nascosta, una speranza. Chi ottiene la grazia prepara la torta, spesso speziata e senza uova né latticini, e la porta in chiesa per farla benedire e distribuire. Ogni fetta condivisa è un ringraziamento pubblico.
La vasilopita, invece, appartiene al Capodanno, che in Grecia coincide con la festa di San Basilio, il primo gennaio. Il dolce, a forma di grande ciambella o di torta rotonda, nasconde una moneta. Chi è capofamiglia lo taglia con ordine rituale. La prima fetta va a Cristo, poi alla Vergine, al santo patrono, alla casa, e quindi a ciascun componente della famiglia, dalla più anziana/o al più piccolo/a. Chi trova la moneta, il flouri, avrà fortuna per tutto l’anno. Anche uffici, scuole, associazioni e squadre sportive tagliano la loro vasilopita nelle settimane successive, trasformando gennaio in un lungo mese di auguri.
Il Natale greco è invece più discreto, ma la tavola non delude. Dopo il digiuno dell’Avvento, la famiglia si riunisce intorno a carne di maiale, agnello o tacchino ripieno, accompagnati da melomakarona e kourabiedes, i dolci tipici di miele e noci e di mandorle con zucchero a velo. Il Natale è soprattutto la festa del ritorno a casa e dell’abbraccio familiare, e la tavola ne è il centro naturale.
Andando avanti nell’anno si arriva a una delle festività più impressionanti della Grecia, Tsiknopempti. Il giovedì prima dell’inizio della Quaresima che segna l’arrivo del carnevale. Quel giorno è una festa popolare solo parzialmente ufficiale. A scuola ci si traveste e non si fa mai lezione. In giro per le città i negozianti fanno comparire delle piccole griglie davanti alle loro vetrine offrendo spiedini ai passanti a prescindere dall’attività ufficiale del negozio. Le strade si riempiono di musica e feste improvvisate e si consumano quantità industriali di retsina, un sottoprodotto del vino bianco spesso mischiato con la Coca-Cola per creare una delle due invenzioni migliori della città di Salonicco, il Toumpa Libre. Un gioco di parole che altera il nome del cocktail cuba libre preparato con rum e cola sostituendo il paese con il quartiere di Salonicco conosciuto per la sua associazione alla squadra Paok.
Si arriva così al periodo più intenso dal punto di vista alimentare che comincia con la Kathara Deftera, il «Lunedì puro», la quale apre la Grande Quaresima, sette settimane prima di Pasqua. Quel giorno si esce all’aperto, si fanno volare gli aquiloni e si mangia il cibo del digiuno, detto sarakostiana: niente carne, pesce, latticini né uova. Sulle tavole compaiono la lagana, il pane azzimo, piatto che si prepara solo in questa data, la tarama, una sorta di maionese con la bottarga, l’halva, un dolce a base di semola, le olive, i legumi, i frutti di mare, i cetrioli e l’insalata di cipolle. Il risultato è sorprendentemente ricco e colorato, a conferma che la rinuncia, in Grecia, non è mai privazione triste.
Il 25 marzo, festa dell’Annunciazione e insieme anniversario dell’inizio della rivolta del 1821, la Quaresima concede una piccola eccezione: si può mangiare pesce. Il piatto simbolo è il bakaliaros, il baccalà fritto in pastella leggera, servito con la skordalia, una salsa densa di aglio, patate o pane e olio d’oliva. La combinazione di festa religiosa e festa nazionale rende questa giornata particolarmente sentita.
La Pasqua è la festa più importante dell’anno greco. Dopo il digiuno e la veglia del Sabato Santo, a mezzanotte si accendono le candele e si proclama «Cristo è risorto». Subito dopo si rompe il digiuno con la magiritsa, una zuppa tradizionale fatta con le interiora dell’agnello, aneto, cipollotti e lattuga, cucinata in modo da riabituare delicatamente lo stomaco al cibo.
Si passa poi al gioco del tsougrisma: le uova rosse, tinte il Giovedì Santo, vengono battute l’una contro l’altra. Vince chi ha l’uovo che resiste. Il rosso ricorda il sangue di Cristo e la vita nuova, il guscio che si spezza richiama la tomba che si apre.
Il giorno di Pasqua è dedicato all’agnello arrosto, cotto lentamente sullo spiedo all’aperto, con canti, balli e vino a volontà. Nei villaggi l’intera comunità si ritrova nelle piazze e il profumo della brace è la colonna sonora della festa.
Anche i momenti fondamentali dell’esistenza hanno i loro banchetti. Il matrimonio greco è tradizionalmente una festa lunga, rumorosa e generosa: meze, carni alla brace, dolci, vino e danze circolari che si protraggono fino all’alba. Alle nozze si offrono i koufeta, mandorle zuccherate, simbolo di buon augurio, oppure, dalle mie parti (isola di Symi), melekounia, dei dolci a base di miele e sesamo spesso preparati a casa dalle famiglie degli sposi.
All’estremo opposto, il funerale prevede un pasto di commiato, il makaria o «pasto della misericordia»: dopo la sepoltura si serve pesce, pane, vino e il kollyva, un dolce di grano bollito, zucchero, noci e melograno, benedetto in chiesa. È un cibo che parla di morte e rinascita, ricordando il chicco che muore per generare nuova vita. Mangiarlo insieme significa onorare il/la defunta e consolare chi resta. Anche in questo caso della preparazione si occupa tradizionalmente la famiglia, un modo per darsi da fare, riunirsi e affrontare il lutto in comunità. Infatti la tradizione vuole che la famiglia si riunisca a intervalli, il giorno del funerale, tre giorni dopo la morte, poi sette e poi quaranta, permettendo così alle persone di processare le proprie emozioni ma non di isolarsi nei momenti più difficili. La famiglia di chi è mancata/o non si trova mai nella posizione scomoda di dover chiedere aiuto. La comunità si riunisce perché lo detta la tradizione e lo fa perché è stato già fatto per loro o lo si farà in futuro. La responsabilità della cura è distribuita.
Che si tratti quindi di un pane benedetto, di una torta con la moneta o di un uovo rosso, la tavola greca ha una funzione precisa: tenere insieme le persone. La comunità si riconosce nel mangiare insieme, nel dividere ciò che si ha e nel rispettare un calendario che scandisce l’anno quanto le stagioni. Per chi viaggia in Grecia, partecipare a uno di questi momenti, anche solo da ospite, è il modo migliore per capire il Paese.
In copertina. Tamata, promesse offerte ai santi insieme alla fanouropita.
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Articolo di Chrysanthi Rizopoulou
Archeologa diventata Storica dell’Arte. Greca di nascita e bolognese di adozione, gentilmente accolta a Roma per il proseguimento degli studi. Quindi, forse, studente in eterno, e aspirante alle radici volanti. Quelle che permettono di viaggiare senza sradicarsi.