Un proverbio armeno dice: «Il cibo mangiato la sera va perso, mentre il lavoro fatto rimane». Questo riflette anche l’idea tradizionale che in Armenia si tenda a non cenare tardi.
La cucina armena è una delle più antiche dell’Asia e la più antica del Caucaso meridionale. Le sue caratteristiche si sono formate almeno nel I millennio a.C., durante la formazione del popolo armeno, e in gran parte si sono conservate fino ai giorni nostri. Le/gli armeni diffusero la loro cucina attraverso locande e caravanserragli in tutto il Caucaso.
Un elemento centrale è il tonir, il forno tradizionale, che ha determinato la particolarità dei prodotti da forno e di alcuni piatti di carne e zuppe. Al suo interno si cuociono verdure, si preparano cereali al vapore e si affumicano pesce e pollame. Il lavash è il pane tradizionale armeno, sottile e morbido, cotto sulle pareti del tonir.
Un’altra caratteristica della cucina armena è che molti piatti non prendono il nome dagli ingredienti, ma dagli utensili in cui vengono preparati. È il caso di putuk, kčuč e tapak, che indicano sia tipi di recipienti in argilla sia i nomi di zuppe e secondi piatti.
Il matagh è un rito tradizionale della religione cristiana armena, che consiste nell’offrire doni a Dio e aiutare le persone povere. Secondo la tradizione, questa usanza risale a san Gregorio l’Illuminatore, che convertì l’Armenia al cristianesimo. La leggenda racconta che il re armeno Tiridate, dopo la vittoria sugli Unni, sacrificò numerosi animali in una chiesa e distribuì poi la carne ai bisognosi. Il piatto legato a questa tradizione si chiama khashlama. Si prepara con carne di agnello e comprende anche verdure, birra ed erbe aromatiche. Durante il Matagh, la khashlama avvolta nel lavash viene distribuita ai vicini.
Un altro piatto tipico si chiama Tjvjik che ha ispirato un noto racconto e successivamente un film comico in lingua armena occidentale. La storia ruota intorno a un pezzo di fegato che un uomo ricco dona a un uomo povero per preparare il piatto. L’espressione “non raccontarmi la storia del tzhvzhik” è diventata parte del linguaggio colloquiale armeno. Si usa quando c’è troppa curiosità o si parla un po’ troppo di un particolare piatto e di quanto sia gustoso. In Armenia, l’ospitalità è una tradizione fondamentale. L’ospite viene accolta/o con grande rispetto, invitato a tavola e fatto sentire come a casa.
Nel Medioevo gli spostamenti erano frequenti per motivi religiosi, commerciali e militari. I monaci armeni erano noti per i loro hospitalia, luoghi di accoglienza, riposo e cura. I pellegrini e le pellegrine potevano trovare ristoro e protezione durante i viaggi. Ancora oggi, alcuni modi di dire conservano il ricordo di questa tradizione, così come la memoria della presenza armena legata al culto di San Biagio, vescovo di origine armena.
Vasilij Grossman visitò l’Armenia nel 1961 e raccolse le sue impressioni di viaggio nell’opera Il bene sia con voi. Durante il soggiorno partecipò anche a un matrimonio. Secondo la tradizione, lo sposo raggiunge la sposa a casa sua e poi si recano insieme ai festeggiamenti. Se la distanza è breve e si può andare a piedi, i vicini nei cortili allestiscono tavoli per offrire cibo agli sposi e ai loro ospiti.
Grossman, per non offendere i padroni di casa, accetta l’ospitalità: vodka d’uva, peperone verde e agnello. Poi beve un secondo bicchiere di vodka con un pomodoro verde piccante. Scrive Grossman: «Così si beve in Armenia: il fuoco del peperone spegne il fuoco della vodka e il fuoco della vodka spegne quello del peperone».
A tavola gli armeni amano fare brindisi ed esprimere auguri. Spesso augurano la salute siberiana e la longevità caucasica. Lo sposo e la sposa, a ogni brindisi, sono costretti ad alzarsi.
Tra la fine del III e l’inizio del IV secolo, i cristiani iniziarono a celebrare il Natale e il Battesimo del Salvatore nello stesso giorno, il 6 gennaio, sotto il nome comune di Teofania (Epifania). Questa tradizione è ancora oggi mantenuta dalla Chiesa apostolica armena. Per quanto riguarda il pranzo natalizio armeno, la cena di Natale nelle famiglie include riso con frutta secca e uvetta, diversi piatti a base di verdure ed erbe aromatiche e pesce. Il vino rosso è un elemento obbligatorio della tavola natalizia. Ognuno di questi piatti ha un significato simbolico preciso. Il riso rappresenta le persone sulla Terra, mentre l’uvetta e le albicocche secche simboleggiano le preghiere. Il pesce è da sempre un simbolo cristiano, distinguendo questa da altre religioni. Il vino rosso rappresenta il sangue di Gesù Cristo. Infine, il dolce tradizionale rotondo gata è diviso in dodici segmenti, che rappresentano i dodici mesi dell’anno.
Nella tradizione armena l’acqua e i frutti hanno un forte valore simbolico e sacro. Dopo la liturgia mattutina, il sacerdote benedice l’acqua e i fedeli ne portano una piccola quantità a casa. Durante la festa del Vardavar, l’acqua diventa segno di gioia e rinnovamento spirituale. Secondo la tradizione della Chiesa armena, san Gregorio l’Illuminatore, primo Catholicos dell’Armenia, fissò la festa della Trasfigurazione nel primo giorno del calendario armeno, il 1° del mese di Navasard (11 agosto). La festa viene celebrata il 98º giorno dopo la Pasqua. Nel periodo estivo si svolgono anche le benedizioni dell’uva, che può essere consumata solo dopo la consacrazione. Alla fine dell’anno, il 31 dicembre, viene invece benedetto il melograno, simbolo di prosperità, abbondanza e, nella tradizione cristiana, della Resurrezione e della grazia divina.
L’albicocca è così importante in Armenia da essere diventata un simbolo nazionale non ufficiale. Ogni estate, quando le albicocche maturano, nel Paese si svolgono feste e festival tematici. Il duduk, strumento musicale tradizionale armeno, viene realizzato esclusivamente con legno di albicocco essiccato. Il suo suono morbido e caldo è considerato l’espressione dell’anima armena.
L’Armenia viene spesso percepita come un Paese monoetnico e monoreligioso, in cui la grande maggioranza della popolazione è composta da armeni cristiani. In realtà, la situazione è più complessa: nel Paese vivono anche importanti comunità di molokani e curdi musulmani, oltre agli yazidi, seguaci di una delle religioni più antiche, poco conosciuta al grande pubblico. Gli yazidi rappresentano la più grande minoranza etnica del paese. Gli yazidi in Armenia continuano a condurre uno stile di vita tradizionale, molto simile a quello di mille anni fa: allevamento del bestiame, compreso l’allevamento delle famose pecore nere, che in estate si possono vedere nei pascoli d’alta montagna in Armenia, economia domestica e cucina tradizionale.
«Laviamo il grano, lo essicchiamo e lo maciniamo con le macine di pietra che ho ereditato da mia suocera. In inverno prepariamo il nostro pranzo yazida: una zuppa densa a base di carne di agnello, grano macinato e soffritto di cipolle», ha raccontato ai giornalisti nel 2021 una residente del villaggio di Rya-Taza, Larisa Usubyan, che ha anche menzionato che gli yazidi continuano a riscaldare la casa con bricchetti di letame essiccato. L’Aida Ezide è la festa più importante e sacra per loro. Essa si celebra dopo un periodo di digiuno, che conferisce alla festività un grande valore spirituale, poiché il digiuno è una forma di adorazione che consiste non solo nell’astensione da cibo e bevande, ma anche nell’astensione da tutte le azioni che generano il male nelle anime, nei sentimenti e nelle percezioni.
In copertina: il khashlama.
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Articolo di Syuzanna Bozoyan
Traduttrice freelance con una laurea in lingue straniere conseguita a Erevan. Attualmente sta completando la laurea magistrale in linguistica presso l’Università di Pavia, portando con sé la passione per le lingue e una competenza nel campo della traduzione.
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