Gli ingannapreti

In Romagna le “rezdore” (reggitore) erano le massaie alle quali venivano lasciati i “bastirde” (bambini) quanto tutti erano nei campi per lavoro. Erano mamme, zie, nonne, sorelle o vicine d’uscio di una società rurale che metteva in comune tutto, anche l’accudimento. Erano collettivi poveri, solidali e ospitali “indov’ la s’magna ‘n tre, la s’magna ‘nca ‘n quater”. E le rezdore governavano e controllavano tutto al ritmo del brontolare. E quando tutti erano in casa distribuivano compiti di cucina e d’altro a chi rientrava. Con la “casa”, in Romagna, in realtà non si intendeva un edificio ma la cucina, che poi non era solo cucina ma una stanza dedicata alla vita e alla socializzazione, oltre che il centro dell’economia della casa complessiva, dove gli odori stazionavano imperterriti. Dall’odore di pane raffermo della scansia a quello di lievito della madia a quello di cenere della stufa e del camino che, spesso, era una vera e propria stanza a se stante dentro la “casa”. Stasera mi hanno ricordato l’odore dolce aspro del ragù di scalogno degli ‘ngana prît con cui si accoglieva a pranzo il curato arrivato per un’improvvisata e con la cucina sguarnita.

Ingredienti:

Farina, sale e uova per gli ‘ngana prît
Olio, pelati e scalogno per il ragù
Pepe e “forma” (termine che in Romagna indica sia il parmigiano che il grana) a piacere.

Preparare e stendere una sfoglia all’uovo, ritagliarne dei quadrati di circa quattro o cinque centimetri di lato e unire gli angoli opposti in direzione opposta come in foto.
Versare l’olio in una larga padella o tegame, buttarci dentro almeno due scalogni tritati fini per ogni 500g di pelati e far rosolare lentamente finché non sarà caramellato e salare leggermente.
Tagliare i pelati a dadini o filetti e gettarli nella padella lasciandoli asciugare e aggiustando di sale.
Cuocere gli ‘ngana prît” in abbondante acqua salata, scolarli e gettarli nel sugo con una macinata di pepe nero, per chi apprezza, e portare in tavola.

In mezzo alla tavola mettere a disposizione una ciotola di “forma” per completare l’opera e fare contento il curato.
Sangiovese, naturalmente. E se fa freddo, vin brulé. Ma di questo parliamo un’altra volta.

Articolo di Fabrizio Samoré

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Sposato, quattro figli che vanno, che tornano, che si perdono ormai nel mondo. Camperista ogni volta che si può. Una famiglia di cucinieri a vario livello e in vari luoghi del mondo, una passione per la buona tavola che non ha mai voluto trasformare in “mestiere”. Dirigente sindacale, mescolato con le battaglie sui diritti delle donne fin dalla pubertà.

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