La Quiche lorraine

La Quiche lorraine è, forse, la torta salata più famosa al mondo. In Francia ci sono ristoranti dedicati solo a questa specialità, declinata in un numero praticamente infinito di varianti. La ricetta di base, infatti, che prevede un guscio di pasta brisée riempito con crème fraiche e pancetta, si presta a tante variazioni quante ne può suggerire la fantasia.
La Quiche, il cui nome deriva dal tedesco Kuchen (torta), diventa vosgienne se aggiungiamo del formaggio fondente, e diventa alsacienne se la arricchiamo con cipolle.
Vi propongo la ricetta che mette insieme tutte e tre le versioni, un po’ alleggerita rispetto alla tradizione francese che prevede grassi animali in quantità.
Si tratta di un piatto ricco, ma non troppo, adatto sia come secondo che, in porzioni più contenute, come antipasto.

Gli ingredienti per una tortiera di circa 25 cm. di diametro sono:

per la pasta brisée

  • 200 grammi di farina 0 oppure 00
  • 100 grammi di burro
  • 50 ml. circa di acqua
  • 1 pizzico di sale

per il ripieno

  • 2 porri
  • 100 grammi di pancetta o prosciutto crudo, tagliati a dadini (fatevi dare un fondino dal salumiere, più economico e altrettanto buono)
  • 4 cucchiai di olio evo (in alternativa, 50 grammi di burro)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 150 grammi di gruyère

per la crème royale

  • 2 uova intere
  • 1 yogurt (in alternativa 100 ml. di panna)
  • ½ bicchiere di latte
  • sale, pepe, noce moscata.

Tempo di preparazione: 30 minuti (con un giorno di anticipo)
Tempo di cottura: 20 minuti + 30 minuti

Preparate la pasta brisée con un giorno di anticipo; un trucco che raccomando fortemente perché sarà poi semplicissimo stenderla molto sottile.
Impastate la farina con il burro che avrete estratto dal frigo con un po’ di anticipo. Se ve ne siete dimenticate, come succede sempre a me,  mettete il burro in un sacchetto per alimenti e manipolatelo un po’ con le mani: vedrete che in pochi minuti diventerà molto malleabile.
Quindi, impastate la farina con il burro e il sale, infine aggiungete l’acqua poco alla volta: dovrete ottenere un impasto morbido, elastico e asciutto. Avvolgetelo nella pellicola, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare.
Pulite i porri scartando la parte verde (da conservare in congelatore per soffritti, minestroni, frittate). Affettateli molto sottili. Metteteli in padella con l’olio, fate scaldare e stufare a fuoco dolce, finché non appaiono molto morbidi. Aggiungete i dadini di pancetta (o prosciutto) e fateli soffriggere insieme ai porri per qualche minuto, quindi bagnate con il vino bianco, che lascerete evaporare. Regolate di sale, se necessario, e spegnete il fuoco.
In una ciotola amalgamate bene le due uova con lo yogurt e il latte, profumate con sale, pepe e noce moscata.
Ungete o imburrate la tortiera, tagliate a dadini il gruyère e accendete il forno statico a 200°.
Riprendete la pasta brisée, stendetela in una sfoglia molto sottile e adagiatela sulla tortiera facendo uscire i bordi della pasta. Versate il ripieno di porri e pancetta, distribuitelo bene, quindi completate con la crème royale e il gruyère a dadini, sempre ben distribuiti sulla superficie. Tagliate la pasta in eccedenza e conservatela nel congelatore per una preparazione successiva.
Passate in forno per circa 30 – 40 minuti, finché la superficie apparirà ben colorita e la pasta dorata. Servite calda, non bollente.

Qualche variante per il ripieno?
Salmone e broccoli;
zucca e gorgonzola;
cipolle;
funghi champignon.

 

 

Articolo di Paola Bortolani

v0txabTaEx dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

 

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