Sangue. Il gusto

Lo svezzamento è una pratica delicata, una sorta di esplorazione. Il primo sapore dopo il latte materno è quello, fantasmatico, di un brodino vegetale incolore, poi piano piano si aggiungono altre sensazioni meno delicate. Alla fine arrivano l’amatriciana, le canzoni e il primo amore, e il mondo non ha più limiti. Mia madre racconta sempre della prima volta che il pediatra le concesse di aggiungere una decina di fagioli alla mia brodaglia: finita l’operazione al passaverdura (quello dal bellissimo pomo di legno rosso che fissavo estasiato dal seggiolone) le vennero dei dubbi: erano proprio dieci? Perché aveva la sensazione di averne messi undici? Buttò tutto e ricominciò da capo.
A quanto pare io sono stato un neonato da manuale, del tipo mangia-e-dormi. Quindi, da ragazzino, adolescente e adulto, non potevo che peggiorare – come mia madre non ha mai cessato di farmi notare. Ma il gusto è rimasto intatto.
Ricordo molte leccornie somministratemi da bambino, anche perché ho avuto mamma, nonne e zie abilissime cuoche (nella mia famiglia gli uomini, in cucina, erano o ingombranti o sospetti). Tutti questi sapori facevano parte di un mondo infantile globale, comprendente concetti, sensazioni e parole che non ho mai saputo separare fra loro. Per esempio, il piccione di mare era il mio piatto favorito, ma non era un piccione: a Venezia il palombo si chiamava colombo, proprio come l’uccello, e mia nonna materna – seconda elementare, a malapena in grado di leggere e scrivere – era incapace di parlare italiano ma pure italianizzava per me, il nipote lontano, il nome di quel meraviglioso pesce cotto in tegame con aglio pomodoro e prezzemolo, e servito con abbondante polenta bianca. Nonne e zie mi vedevano poco e, quando capitava, mi viziavano.
I sapori non sono ricordi come gli altri. Non hanno confini né spigoli, non li si può canticchiare fra sé e sé, ripetere a memoria, scarabocchiare. Forse una cuoca geniale potrebbe ricostruire il sapore che ho nella mente – no, non lì, non nell’astratto, semmai in uno strato sottopelle del palato, un nascondiglio segreto, fisico ma nascosto a qualunque ispezione otorinolaringoiatrica, perché un sapore non è un’idea ma una cosa vera, viva, che c’è solo quando c’è ma, quando c’è, c’è: come la scia del vaporetto che mi portava a Santa Croce: poi si scioglieva nel Canal Grande, ma intento me l’ero goduta.
Non rammento granché di come passassi il tempo: ricordo soprattutto i pasti.
Eccomi: ho passato una giornata a casa della nonna paterna: la bisnonna Venezia (di nome, ma non veneziana), bianchissima, il collettino ricamato, odorosa di lavanda, mi ha fatto fare cavalluccio sulle sue ginocchia scricchiolanti; le prozie – la Tina, quella vedova anzitempo, e la Lina, quella signorina, “bellissima da giovane” ma che “ha avuto un amore infelice” – mi hanno riempito di bibite sciroppose e dolcetti; il bisnonno Federico, burbero e baffuto, mi ha sorriso e chiamato “giovanotto”; la nonna Linda mi ha colmato di attenzioni e di baci. All’una esatta si va a tavola: il bisnonno controlla l’ora con il suo implacabile orologio da ferroviere, esattissimo. All’una in punto!
Nella casa vivono tre generazioni e tutte ruotano intorno alla grande cucina scura, che ospita un camino, la macchina del gas, la cucina economica e ben due tavoli col piano di marmo. Quando mia madre viene a prendermi, nel pomeriggio, mi chiede come sono stato e cosa ho mangiato. Ricordo un dialogo surreale. «Ho mangiato una cosa buonissima». «Ti è piaciuta?» «Tanto!» «E che cos’era?» «Collo». «Come, collo?», «Eh, collo». «Collo di che?» «Non lo so. Collo». «Ed era buono?» «Tanto!» «Di che sapeva?» «Sapeva di sangue».
Forse è pollo, forse qualcuno a tavola ha nominato il collo del pollo, o di qualcos’altro: ad ogni modo mia madre non riuscì mai a farsi spiegare, né io a ricordare, cosa fosse questo collo tanto buono che sapeva di sangue. Ricordo un sapore rosso e denso, una consistenza morbida ma non troppo arrendevole, un profumo di vecchia cucina, di erbe aromatiche, di fuoco, un maneggìo di posate pesanti per le mie mani piccole. Forse la nonna e le zie mi hanno versato un dito di vino rosso («Questo alla mamma non lo diciamo») perché il vino fa sangue, e il bisnonno mi ha sollecitato ad accompagnare la pietanza con del pane, perché il pane fa sangue. A quanto pare, tutto ciò che è buono fa sangue, quindi forse il sangue di cui è fatto il cibo, e che il cibo fa, è il buon sapore che ricordo.
Peraltro il sangue, a me, ha sempre fatto impressione. I miei amici impazzivano per le storie di vampiri e i film di morti ammazzati con la motosega, che a me davano la nausea; quando si trattò di scegliere l’università presi in considerazione anche la facoltà di Medicina, ma solo per un paio di minuti; oggi, quando devo fare delle analisi, cincischio e mi guardo intorno pur di non vedere quella fiala che si riempie. Sono stato testimone dello sgozzamento di un pollo e della macellazione di un maiale, e sono i ricordi di cui mi priverei più volentieri. Quindi non mi spiego il mio entusiasmo per quel sapore, la cui memoria ancora adesso mi fa venire l’acquolina.
A un certo punto, con l’andar del tempo, si sente l’esigenza di staccarsi e cercare altrove, e così, grandicello, ho diradato le mie visite a Venezia. Poi i parenti vecchi muoiono e quelli giovani se ne vanno, e così ho smesso del tutto, per anni. Ma siccome le vicende della vita sono strampalate, all’improvviso i vuoti famigliari sono stati riempiti da altre presenze: nuovi amici, inaspettatamente, hanno sostituito i vecchi affetti. Ho ripreso le mie visite e ho ritrovato i sapori, e anche tante delle parole ad essi legate.
Così, quando un nuovo amico, davanti a un enorme piatto di seppie in umido con la polenta, discretamente mi confidò la sua attrazione per la ragazza all’altro capo della tavolata all’aperto, precisò che gli andava proprio a sangue. Il sangue, capii, unisce il sapore all’inquieto rimescolamento delle vene; lega il senso, inteso come significato e sensualità, alle notti insonni.
Mi guardai intorno: arrivandoci immerso nelle chiacchiere, non mi ero accorto di dove fosse l’osteria. Riconobbi il ponte e la fondamenta a pochi metri dalla casa della nonna Linda, mi tornarono in mente quelle parole strane dette a mia madre da bambino, esattamente nello stesso punto, e me ne riaffiorò per un solo istante il sapore.

Articolo di Mauro Zennaro

Mauro Zennaro è grafico e insegnante di Disegno e Storia dell’arte presso un liceo scientifico. Ha pubblicato numerosi articoli e saggi sulla grafica e sulla calligrafia. Appassionato di musica, suona l’armonica a bocca e la chitarra in una blues band.