Qualità dell’olio evo e valore dell’assaggio

Daniela Utili, giornalista, assaggiatrice ufficiale di olio e persona attenta alla natura per passione, racconta l’olio evo con parole che ne richiamano insieme la storia millenaria e quella attuale. Curatrice del libro Extravergine La buona vita*, ha voluto aggiungere la propria voce al coro di una già vasta produzione letteraria con «il volume che mancava».

Daniela Utili

Un punto di vista ampio che, partendo da Ippocrate, arriva alle più nuove conclusioni scientifiche, passando attraverso il racconto di una passione trasformata in professione. «La degustazione è la parte più gratificante del mio rapporto con l’olio» dice. Non a caso, solo l’assaggio di una persona esperta, oggi, decreta se un olio si possa definire extravergine. Per poterlo certificare, s’impara a identificarne qualità e difetti e «bisogna saperne riconoscere tutti i sentori. Si parte dai profumi, che a seconda della varietà delle olive possono essere di erba, di carciofo, di mandorla, di fiori» (solo per citarne alcuni), per passare poi all’assaggio, che conferma anche al palato la presenza o l’assenza di difetti.  Un percorso professionale legato all’evo, ancora più straordinario, è quello di Sommelier dell’Olio, una qualifica «che insegna oltre a riconoscerne la qualità, a dare indicazioni per l’abbinamento con i cibi». Uno sbocco lavorativo moderno adattissimo alle giovani generazioni, perfetto per operare in maniera creativa nel campo della ristorazione che, nonostante «i molti ritardi, presto vedrà proporre vere e proprie carte degli oli, simili a quelle dei vini, ma con la differenza che il consiglio dei Sommelier qui sarà fondamentale». Molte persone, infatti, hanno già imparato a conoscere il vino mentre per l’olio il viaggio è appena all’inizio. «Lo vedo a ogni incontro. Dove si parla di abbinamento olio-cibo il coinvolgimento è fortissimo. Nonostante il neo della comunicazione, che ancora consente che un olio qualitativo e uno scadente si chiamino ugualmente extravergine per legge». Confusione dei messaggi e mancanza di punti di riferimento chiari creano un binomio micidiale a tutto danno dell’extravergine di pregio — a paragone più costoso — ma anche a scapito della salute e della qualità che si porta in tavola. Sin dalla notte dei tempi, nel bacino del Mediterraneo l’olio di oliva è stato protagonista della vita quotidiana — dice Utili — per le sue proprietà medicamentose. Ippocrate (460-377 a.C.) lo consigliava già nella dieta come elisir di lunga vita; il biologo americano Ancel Keys (1904-2004), a cui dobbiamo la definizione di “Dieta mediterranea”, fu invece «il primo a condurre un’indagine epidemiologica per dimostrare come le popolazioni che lo consumavano regolarmente, fossero meno soggette a patologie cardiocircolatorie». Diversi studi successivi dimostrano che l’olio extravergine di qualità svolge una potente azione antinfiammatoria, grazie al contenuto di oleocantale; la sostanza, garanzia di qualità e responsabile della sensazione di piccante che spesso infastidisce, è infatti simile all’ibuprofene e pertanto piace al nostro organismo, che ne trae utilità proprio perché le infiammazioni sono alla base di molte problematiche della salute.                                                            

Anche le cronache antiche ne ricollegano le proprietà benefiche all’uso in tavola; «nei giochi olimpici dell’epoca classica — racconta infine la nostra esperta — il premio che veniva conferito agli atleti era un’anfora, detta Panatenaica, contenente olio di prima qualità, da usare come alimento, per la cura del corpo e della prestanza fisica. Se vogliamo, la prima certificazione della storia».                                                                                                                           

Vaso greco con olive

Le peculiarità di un olio ben fatto, riflesse nei suoi sapori, sono accenti che rivelano anche la presenza dei polifenoli, gli antiossidanti naturali che aiutano a combattere i radicali liberi, una tra le caratteristiche che hanno ispirato la specialista Sara Farnetti, medica internista e della Fisiopatologia della nutrizione e del metabolismo, a definire in un’intervista l’olio evo di alta qualità un alimento-medicamento da cui «traggono benefìci sia i nostri organi che le loro funzioni. Un alimento che sostiene dunque una salute circolare perché nutre e gratifica, cura e ripristina lo stato di salute in modo sostenibile, naturale, umano». In un momento storico in cui la pandemia da Covid-19 incalza, costringendoci a riflettere anche su come alimentarci per proteggerci, dopo aver ascoltato le esperte, che conclusioni si possono trarre? In attesa di ritrovare una parvenza di normalità, in quali riflessioni integriamo le nostre informazioni? È corretto considerare l’olio evo superiore un nutrimento olistico capace di dare energia, ristabilire equilibri e contribuire alla buona condizione fisica? Sì, secondo i canoni della naturopatia che vogliono l’essere umano e la natura profondamente interconnessi. Sì, se il corpo umano, inteso secondo tale filosofia, è un sistema che si autoregola. Sì, infine, se l’olio, come il vino, è un alimento vitale che fornisce vibrazioni energetiche capaci di sostenere la vita, come afferma la filosofia olistica.

Ecco allora che l’uso dell’olio evo, ricco di vitamine, di sostanze e di proprietà universalmente riconosciute, oltre ad aggiungere gusto a ogni piatto, diventa il mezzo di prevenzione quotidiano che allena il nostro organismo all’autodifesa. Lo raccontano secoli di storia e la medicina moderna, ufficiale e alternativa, lo ratifica.

*Il libro Extravergine La buona vita non si trova più nelle librerie, ma può essere richiesto alla curatrice. Per informazioni: dani.utili@gmail.com

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Articolo di Eva Panitteri

PANITTERI. Eva 200x200

Sono nata a Genova da una famiglia girovaga. Amo viaggiare alla scoperta di sapori, profumi, atmosfere e territori. Lettrice seriale, giornalista pubblicista, autrice, appassionata di Food & Wine ed esperta di questioni di Genere, scrivo di temi e passioni che sono le mie identità.

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