Per l’olio extravergine di oliva la rivoluzione della qualità e del gusto è più che una moda. L’impegno appassionato di chi produce olio Evo in Italia, rispettando l’ambiente, coltivando secondo i regimi del biologico e del biodinamico e, come hanno raccontato nelle interviste le produttrici, proteggendo i territori e riportando a nuova vita uliveti antichi, regala solo da pochi anni oli complessi, profondi. Ricchi a volte di note fragranti, altre gentili, sempre affascinanti nei loro sentori aromatici e stupefacenti sapori nuovi.
Diverse guide, nate per accompagnare la crescente curiosità del pubblico più appassionato, analizzano, selezionano degustano e raccontano le sfumature di un prodotto tanto poliedrico quanto prezioso. Slow Food premia i 259 oli Evo della campagna olearia 2020-2021 che «testimoniano la qualità dell’extravergine italiano, eccellenza del Mediterraneo» e i 168 oli riconosciuti “Presidio”, ovvero quelle produzioni che si ispirano a valori ambientali, paesaggistici, salutistici e di tutela di oliveti antichi e cultivar autoctone e che non adoperano fertilizzanti o prodotti chimici. La selezione della guida Bibenda, tra tutte forse la più longeva, è realizzata dalla Fondazione Italiana Sommelier e risponde al nome evocativo di Cinque Gocce. Avvalendosi anche di una app gratuita, offre la descrizione di una selezione di oli Evo valutati da due a cinque gocce. Parlando di numeri, qui si incontrano 338 aziende produttrici di extravergine di eccellenza, per un totale di 634 diverse proposte, tra cui ben 173 classificate con “cinque gocce”, la valutazione che assegna solo ai migliori punteggi da 91 centesimi in su. Flos Olei, infine, si dedica ad un’analisi a più ampio raggio, prendendo in considerazione prodotti provenienti da tutto il mondo. Giunta alla dodicesima edizione, vuole proporsi come un «vero e proprio atlante olivicolo mondiale» grazie ad una selezione di 500 aziende per un totale di 714 oli differenti. La produzione dell’olio di oliva, tuttavia, ha radici ben più longeve e antiche della propria recente storia di qualità nel campo dell’olio Evo da tavola. Radici che si rintracciano nell’impiego per usi diversi da quello alimentare, grazie proprio alle sue sorprendenti e innumerevoli proprietà, come quelle relative alla cura del corpo e alla cosmetica, che l’olio d’oliva annovera da sempre. Presente nei preparati galenici per le proprietà antibatteriche e come ingrediente principale di unguenti, quest’oro verde è stato per secoli alla base delle principali pratiche di igiene, guarigione e bellezza di molte popolazioni. La sua potente azione antiossidante, che agisce a livello dell’epidermide prevenendo i segni dell’invecchiamento e riparando la cute, ha reso l’uso di prodotti e cosmetici a base di olio di oliva un rito apprezzato da uomini e donne, nel tempo e nella storia. Lo usavano i gladiatori come protezione prima dei combattimenti e anche dopo, per lenire le ferite ricevute. Era il premio accordato agli atleti vincitori delle antiche Olimpiadi e l’elisir di bellezza delle donne mediorientali: le regine d’Egitto usavano scambiarsi oli odorosi per il rituale dell’unzione in occasione dell’ascesa al trono o di un matrimonio e la produzione di questi profumi prevedeva prevalentemente la macerazione delle essenze aromatiche in olio d’oliva, caldo o freddo.
Nel libro I profumi nelle società antiche si legge: «la produzione dei profumi si associa strettamente sin dall’inizio a quella dell’olio, soprattutto d’oliva» accompagnando i riti delle donne del mondo terreno, dell’Olimpo o della Bibbia. «Nel mondo omerico i profumi sono essenzialmente appannaggio delle dee, delle donne, fanno parte delle armi della seduzione, di cui esse si armano, come nella celebre descrizione della toeletta e della vestizione di Hera del XIV libro dell’Iliade (vv. 159-195), con cui la dea si prepara per intrappolare nell’amore e offuscare la mente del marito Zeus, il re degli dèi. Un profumo, costituito da olio d’oliva evidentemente aromatizzato con essenze». Una pratica, quella degli oli profumati, fortemente invisa invece al popolo spartano che, considerandola uno spreco e una corruzione dell’olio, usava allontanare dalla propria città coloro che li producevano.
Ricco di acido oleico e di composti affini alla pelle umana e che per questo la aiutano a produrre collagene ed elastina, l’olio da olive contiene anche una significativa concentrazione di polifenoli, clorofille, vitamine A, D, E, oltre ad agenti che svolgono un’azione riparatoria e antinfiammatoria. Nella frazione insaponificabile, inoltre, contiene squalene, uno dei principali componenti anche del nostro derma. Se l’aggiunta di qualche goccia di olio extravergine può dunque energizzare la nostra crema viso quotidiana, il suo uso a fini igienici ha radici antiche anche come ingrediente delle produzioni di sapone. Famoso quello di Aleppo, originario della Siria, introdotto in Europa nell’XI secolo dai Crociati, o quello di Nablus, in Cisgiordania, un prodotto di nicchia realizzato, nella ricetta originale, solo con puro olio di oliva di prima spremitura. L’ulivo, dono di Atena all’umanità, è una pianta che nei secoli si carica di significati mitologici, un albero cosmico, collegamento e tramite tra terra e cielo, dai cui frutti si ricava un olio sacro che rigenera spiritualmente. Assurto a «simbolo di Luce divina, di Sapienza, di Vita, di Rigenerazione, di Castità, di Prosperità e di Pace» non è un caso se all’ulivo, dal 2019, si dedica una Giornata mondiale grazie ad una risoluzione del Consiglio esecutivo dell’Unesco (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura), con l’obiettivo di proteggerlo e di promuoverne i valori universali di pace, saggezza e armonia che da sempre simboleggia. «Conservare e coltivare l’olivo è un imperativo crescente ora che il mondo combatte e si adatta ai cambiamenti climatici.
La protezione del patrimonio culturale e naturale, compresi i paesaggi, è al centro della missione dell’Unesco e la celebrazione della Giornata mondiale dell’olivo rafforza gli sforzi di sostenibilità ambientale». Non è un caso, ancora, se l’artista toscano Andrea Roggi dedica proprio all’ulivo sculture tanto eleganti quanto evocative che, capovolgendo il mito di Apollo e Dafne, trasformano l’intreccio tra uomo e donna in un sensuale abbraccio carico di slanci e di significati. Le braccia, diventando rami, si protendono verso l’infinito. Le radici, aggrappandosi alla terra, consolidano il volontario patto d’amore.
In conclusione, appare quanto mai chiaro, come di fronte a tanta ricchezza concreta e simbolica, imparare a conoscere l’olio Evo, l’ulivo ed i prodotti di ieri e di oggi che da essi nascono, apporti a chi scelga di avvicinarvisi in maniera informata, curiosa e, perché no, anche creativa, benefici al corpo, alla mente e all’anima.
Per saperne di più
Guida Slow Food
https://www.slowfood.it/grande-olio-2021-guida-ai-riconoscimenti-regione-per-regione/
Guida Bibenda
https://www.bibenda.it/upload/web_documenti/47_2_000000077_1616502040.pdf
Guida Flos Olei
https://www.flosolei.com/
Unesco World Olive Tree day
https://en.unesco.org/commemorations/olivetreeday
Andrea Roggi
http://www.andrearoggi.it/index_ita.html
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Articolo di Eva Panitteri
Sono nata a Genova da una famiglia girovaga. Amo viaggiare alla scoperta di sapori, profumi, atmosfere e territori. Lettrice seriale, giornalista pubblicista, autrice, Sommelier dell’Olio, appassionata di Food & Wine ed esperta di questioni di Genere, scrivo di temi e passioni che sono le mie identità
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