Il miele. Petto d’anatra al miele e aceto balsamico

Esiste un alimento conosciuto e consumato da millenni, che nel tempo non ha subito trasformazioni, che si produce sempre con lo stesso metodo naturale: il miele.

Che cos’è il miele? È un cibo, un dolcificante naturale prodotto da animali, le api. I piccoli insetti raccolgono le gocce di nettare dei fiori e, grazie a enzimi emessi dalla loro bocca, lo trasformano, lo raccolgono nelle celle dell’arnia, lo lasciano maturare e attendono che si trasformi in miele, necessario per nutrire sé stesse e le larve.

Poiché la fioritura è concentrata in un breve periodo dell’anno, la produzione del miele deve essere abbondante, in grado di garantire la sopravvivenza a tutto l’alveare.

Su questa istintiva sovrabbondanza si appoggia l’apicoltura, una delle pratiche più antiche nella storia dell’umanità: ci sono incisioni rupestri che lo testimoniano, e non dimentichiamo il miele trovato, peraltro ancora intatto, nelle tombe egizie.

Qual è, oggi, il rapporto tra le api e l’apicoltore? Possiamo definirlo di collaborazione e reciproco vantaggio.

Sfatiamo innanzi tutto il dubbio che le api possano essere sfruttate: la loro produzione di miele è spontanea, la quantità è sempre abbondante, ma sufficiente per soddisfare sia l’alveare che l’apicoltore. Questo avrà cura di posizionare le arnie nei luoghi dove la fioritura è più ricca, favorendo così una produzione di miele ancora maggiore.

È molto interessante conoscere come è costituito l’alveare: si tratta di una grande famiglia composta da una sola Regina, un numero variabile, compreso tra 500 e 3000, di api operaie, e qualche maschio, chiamato fuco. Regina e fuchi vengono al mondo con l’unico scopo di assicurare la continuazione dello sciame, ma non hanno lo stesso trattamento. La Regina vive in genere cinque o sei anni, che trascorre generando e nutrendosi di pappa reale, mentre i fuchi vengono uccisi senza pietà all’inizio dell’inverno, quando finisce la stagione della riproduzione e il cibo potrebbe scarseggiare.

Durante la stagione fredda la Regina va a riposo con tutto l’alveare, nutrendosi del miele già immagazzinato. Qui interviene l’apicoltore, con protezione dell’arnia in caso di temperature troppo rigide, aggiunte di miele se quello disponibile fosse scarso, disinfestazioni da parassiti e altri insetti nemici.

Se le dimensioni dell’alveare diventano insufficienti per la famiglia e il numero delle api troppo alto per la quantità di miele che può contenere, si sceglie una nuova Regina, più giovane e più fertile, e la vecchia Regina è costretta a sciamare, con una parte delle api operaie, e trovare un altro rifugio.

Le api che vivono in Italia sono piccole e docili: se non disturbate, non pungono e, in ogni caso, non sono mai pericolose. Il miele viene però prodotto in tutto il mondo, e infatti nei Paesi nordici troviamo api capaci di resistere a temperature più basse, mentre in Africa è diffusa una specie più aggressiva, abituata a volare su fiori dai profumi molto intensi.

Una curiosità: per la sua conformazione geografica, l’Italia è il Paese dove si produce la maggior varietà di mieli. Dai rododendri delle Alpi agli agrumi in Sicilia, dagli alberi e dagli arbusti fino ai più semplici fiori spontanei, la produzione nostrana ci permette di assaggiare e apprezzare una varietà straordinaria di prodotti.

La ricetta

Il petto d’anatra al miele e aceto balsamico è una preparazione semplice, veloce, ma di grande effetto, da proporre come secondo piatto o, in quantità più misurata, anche come antipasto.

Ingredienti per 4 – 5 persone

  • 2 petti d’anatra
  • 1 decilitro di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, alloro

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Preparate le spezie polverizzando nel mixer una ventina di grani di pepe nero, cinque o sei chiodi di garofano, una bella grattugiata di noce moscata e due foglie di alloro.

Usando un coltello bene affilato, praticate dei tagli a losanga sulla pelle grassa dei petti d’anatra, riempite i tagli con la polvere speziata e trasferite la carne in una padella antiaderente, con la parte grassa rivolta verso il basso.

Scaldate e cuocete i petti d’anatra, a fuoco medio-basso, per dieci minuti, poi girate la carne e continuate la cottura per altri cinque minuti. Attenzione agli schizzi, munitevi di un coperchio adeguato.

Estraete la carne dalla padella e tenetela in caldo.

Unite l’aceto balsamico e il miele al fondo di cottura rimasto in padella, scaldate e fate sciogliere tutto insieme. Spegnete appena l’intingolo risulterà bene amalgamato, per mantenerne la freschezza.

Riprendete la carne, tagliatela a fettine sottili, componetela nei piatti irrorata con la sua salsa e servitela subito bollente, accompagnata da un buon purè di patate.

La carne del petto d’anatra è magra e tenera, ma con un sapore molto deciso, che questa salsa stempera bene, nascondendo le note amare.

La preparazione di questo piatto è veloce, ma deve essere fatta all’ultimo momento, allontanando dalla tavola e dalla compagnia chi si occupa della cucina. Si può cuocere in anticipo la carne appoggiata solo dalla parte del grasso e, al momento di servirla, procedere con la cottura sull’altro lato, più rapida, e la preparazione della salsa.

***

Articolo di Paola Bortolani

v0txabTaEx dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

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