Anche se ispirato al pesto genovese – o meglio alla ancora più antica “agliata” raccontata dai marinati liguri che, provenienti dall’Oriente, facevano sosta nei porti della Sicilia – il pesto trapanese ha una sua identità precisa, e sembra trattenere tutto il sole e il calore dell’isola che gli ha dato i natali.
Ecco gli ingredienti per quattro persone:
- 1 piccolo mazzo di basilico
- 80 grammi di mandorle
- 6 pomodori San Marzano maturi
- 1 spicchio d’aglio
- Pecorino grattugiato
- Olio e.v.o. siciliano
- Sale
Procedimento, nel mortaio:
- Portate a bollore una piccola pentola d’acqua, immergetevi per due o tre minuti i pomodori e le mandorle, scolateli.
- Spellateli entrambi, e mettete i pomodori a scolare del liquido in eccesso e dei semi
- Lavate accuratamente le foglie di basilico e asciugatele
- Trasferite nel mortaio aglio, mandorle e sale, pestate fino a ridurre in crema
- Unite il basilico, continuando a pestare, e infine i pomodori
- Terminate con olio e formaggio, mescolando con un cucchiaio
Procedimento, nel frullatore:
- Come per il pesto genovese, preparate le lame del frullatore ben fredde, ponendole per almeno mezz’ora nel freezer
- Frullate prima gli ingredienti più duri (aglio e mandorle), unite il sale, continuate con basilico e pomodoro e terminate con olio e formaggio, da modulare secondo gusto

Le busiate sono il formato di pasta che tradizionalmente meglio si accompagna al pesto trapanese, ma questa salsa è ottima anche per condire piatti freddi, o fritti di pesce e verdura.
Come per il pesto genovese, si tratta di una salsa cruda, dove ogni ingrediente si rivela senza trucchi. È indispensabile sceglierli di altissima qualità.
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Articolo di Paola Bortolani

Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).
Se non fosse che ho appena finito di mangiare… avrei l’acquolina in bocca.
BUONGIORNO Paola… come stai?
Quarc
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