La ricetta del pesto trapanese

Anche se ispirato al pesto genovese – o meglio alla ancora più antica “agliata” raccontata dai marinati liguri che, provenienti dall’Oriente, facevano sosta nei porti della Sicilia – il pesto trapanese ha una sua identità precisa, e sembra trattenere tutto il sole e il calore dell’isola che gli ha dato i natali.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 1 piccolo mazzo di basilico
• 80 grammi di mandorle
• 6 pomodori San Marzano maturi
• 1 spicchio d’aglio
• Pecorino grattugiato
• Olio e.v.o. siciliano
• Sale

Procedimento, nel mortaio:

• Portate a bollore una piccola pentola d’acqua, immergetevi per due o tre minuti i pomodori e le mandorle, scolateli.
• Spellateli entrambi, e mettete i pomodori a scolare del liquido in eccesso e dei semi
• Lavate accuratamente le foglie di basilico e asciugatele
• Trasferite nel mortaio aglio, mandorle e sale, pestate fino a ridurre in crema
• Unite il basilico, continuando a pestare, e infine i pomodori
• Terminate con olio e formaggio, mescolando con un cucchiaio

Procedimento, nel frullatore:

• Come per il pesto genovese, preparate le lame del frullatore ben fredde, ponendole per almeno mezz’ora nel freezer
• Frullate prima gli ingredienti più duri (aglio e mandorle), unite il sale, continuate con basilico e pomodoro e terminate con olio e formaggio, da modulare secondo gusto

Le busiate sono il formato di pasta che tradizionalmente meglio si accompagna al pesto trapanese, ma questa salsa è ottima anche per condire piatti freddi, o fritti di pesce e verdura.

Come per il pesto genovese, si tratta di una salsa cruda, dove ogni ingrediente si rivela senza trucchi. È indispensabile sceglierli di altissima qualità.

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Articolo di Paola Bortolani

Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).