I Grani Antichi

Da qualche anno a questa parte si sentono spesso nominare i grani antichi.

Cosa sono i grani antichi? Dove si erano nascosti, mentre noi mietevamo inconsapevoli un grano, evidentemente, moderno?

La storia è lunga e avventurosa.

L’essere umano ha sempre cercato di migliorare la resa dei prodotti agricoli, lo fa dalla notte dei tempi, ma per molti secoli le possibilità di intervento sono state abbastanza limitate, così da mantenere le caratteristiche specifiche dei diversi tipi di grano.

Nel secolo scorso, però, sono stati effettuati due interventi molto decisi che hanno trasformato il grano, o i grani, com’erano fino a quel momento. Due interventi genetici ottenuti anche grazie alle maggiori e migliori competenze.

La prima trasformazione genetica avvenne durante il ventennio fascista quando Mussolini, intenzionato a rendere l’Italia autosufficiente per le colture di frumento, chiese agli agronomi di selezionare le spighe più redditizie, senza i difetti di quelle antiche. Nacque così il grano che vediamo più diffuso nei campi: le spighe dorate, piene di chicchi, alte poco più di mezzo metro e resistenti al vento.

La seconda trasformazione genetica è stata richiesta, negli anni Settanta, dall’industria alimentare. L’esigenza di farine con alta componente di glutine, più facili da lavorare e resistenti alle alte temperature, diede il via a una ricerca (italiana) che portò al grano Creso, progenitore dei grani moderni, diffuso oggi in tutto il mondo. Purtroppo questa selezione è andata a scapito del gusto, che si è uniformato, se non addirittura sparito.

Ecco perché oggi assaggiare le farine prodotte con i grani antichi rappresenta una piacevole scoperta. Chi ama, ogni tanto, fare il pane o altri impasti in casa, gusterà finalmente un prodotto molto più buono, a partire dal profumo.

Tra i grani più antichi ci sono il Khorasan, oggi più noto con il marchio commerciale kamut, e il Tumminia, diffuso in Sicilia, nella pianura Padana e nel primo Appennino si trovano il Gentilrosso, dal delicato aroma di vaniglia, il Verna, con caratteristiche nutrizionali capaci di proteggere il nostro sistema cardiovascolare, il Senatore Cappelli e il Mentana, di alta qualità, dalle selezioni dell’agronomo Nazareno Strampelli.

I grani antichi non sono solo più buoni, ma anche più salutari, perché la loro lavorazione, ancora limitata, non richiede concimi chimici e pesticidi. Alcuni studi rivelano che hanno un buon apporto di vitamine e sali minerali. Sono grani più leggeri, perché con meno glutine e con un tasso glicemico più basso Unica nota negativa: sono, ahimè, più costosi, proprio perché meno redditizi. Ma vale la pena assaggiarli!

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Articolo di Paola Bortolani

Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

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