Le spezie

Le spezie, così numerose, così diverse tra loro, così preziose in cucina, che cosa sono?

Non è semplice definirle, perché sotto la parola “spezie” si raccolgono gli esempi più diversi, sebbene tutte siano accomunate da due caratteristiche: sono digestive e prolungano la conservazione dei cibi.
Si distinguono facilmente dalle erbe aromatiche: queste sono, in genere, foglie o fiori freschi, gradevoli in bocca, diffusi nei climi temperati. Le spezie sono parti delle piante legnose, o essiccate, e la loro diffusione è limitata ai climi tropicali. L’aroma delle spezie è in genere molto intenso, e ne basta una piccolissima quantità per ravvivare il sapore di un piatto.
La pianta, però, è del tutto disinteressata al lato gastronomico: gli oli e le resine che creano i profumi più caratteristici sono utili come difesa, per allontanare possibili predatori.
Le spezie sono utilizzate nella preparazione dei cibi fin da tempi antichissimi: le prime notizie arrivano dagli Egizi, che già 3500 anni fa le usavano in cucina e nella pratica dell’imbalsamazione. I commerci e gli scambi delle spezie si sono diffusi poi tra India, Cina e tutto il Medio Oriente, e sono citate anche nella Bibbia.
Romani, Arabi e Veneziani si contesero a lungo i territori di provenienza delle spezie, tutti affacciati sull’Oceano Indiano, finché Cristoforo Colombo non aprì un nuovo percorso incontrando, sulla sua strada, l’America, e con il nuovo continente, anche nuovi sapori.

Le spezie su cui possiamo contare oggi, soprattutto se abbiamo la possibilità di visitare mercati esotici dove la varietà è più ampia, sono davvero moltissime.
Ve ne racconto qualcuna delle più note e diffuse anche nella cucina tradizionale italiana.

Anice stellato: originario della Cina e del Vietnam, è uno slanciato albero sempreverde dal quale si ricavano i piccoli fiori essiccati a forma di stella. Squisito con la frutta e le verdure dolci, come il finocchio e la zucca.

Cannella: è una spezia molto antica, ottenuta dalla corteccia interna di un alloro sempreverde originario dello SriLanka. Perfetta con la frutta, il cioccolato e la carne di maiale o la cacciagione.

Cardamomo: pianta appartenente alla stessa famiglia dello zenzero, cresce nell’India meridionale e le bacche sono i frutti essiccati. Si contano almeno venticinque oli essenziali in questa spezia profumatissima e preziosa. Provate ad aggiungere un paio di bacche al caffè o al tè.

Chiodi di garofano: originari dell’Indonesia, sono i boccioli essiccati di un albero sempreverde molto longevo, che può raggiungere i venti metri di altezza. Unitene un paio al brodo di carne, sentirete che sapore!

Curcuma: oggi di gran moda per le sue proprietà antitumorali, è originaria dell’India sud-orientale. Si usa la radice, che può crescere fino a un metro di lunghezza sotto terra, essiccata e macinata. Perfetta anche per colorare di giallo le pietanze meno vistose, come il cavolfiore.

Liquerizia: dolce e robusta, usata in molti preparati, questa spezia è originaria della Cina, ma oggi ben diffusa anche da noi. Si usano le radici legnose, essiccate, poi bollite a lungo fino a ottenere un composto denso, l’estratto di liquerizia.

Noce moscata: l’albero cresce nei climi tropicali vicino al mare, ed è originario dell’Indonesia. I frutti si fanno seccare al sole fino a completo indurimento, e si utilizza sia la parte interna che quella esterna.

Paprica: è la polpa essiccata a macinata di vari frutti appartenenti alla famiglia del peperoncino. Ottima per arricchire la maionese da servire con i crostacei.

Pepe nero: il re delle spezie, rappresenta circa un quinto del commercio mondiale di tutte le spezie.

Zafferano: spezia molto preziosa per il limitato periodo in cui si possono raccogliere gli stigmi, è coltivata anche da noi, ed è originaria dell’Asia Occidentale. Provate a insaporire il purè di patate, versando un pizzico di polvere nel latte caldo e lasciandolo riposare per una decina di minuti.

Ho tratto queste notizie dal libro La grammatica delle Spezie, di Caz Hildebrand, Gribaudo editore, che consiglio non solo per l’interesse, ma anche per la bellezza.

Caz Hildebrand
La grammatica delle spezie
Gribaudo editore, Milano, 2017
pp. 219

***

Articolo di Paola Bortolani

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Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

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