Quando si avvicinava Natale, come nella maggior parte delle famiglie, i giorni erano scanditi dall’addobbare casa e dal prendere l’abete che, una volta sistemato al suo posto, modificava tutti gli odori casalinghi, diffondendo l’aroma tipico in tutte le stanze. Iniziavamo ad appendere gli addobbi tirati fuori da casse sepolte in soffitta e pochi giorni prima si preparava il menù della vigilia, che era tradizione passare assieme a tutta la famiglia e pochi altri parenti. Il pranzo di Natale veniva lasciato ai cuochi e camerieri dello stesso ristorante dove eravamo soliti ritrovarci insieme ad alcuni amici e amiche di famiglia. Il menù della vigilia, in definitiva, era quasi sempre lo stesso, anche se alla mamma piaceva modificare qualche piatto ma, costante e piatto forte, rimanevano i crostini toscani che dovevano essere preparati immancabilmente dalla nonna. In cucina compariva un pezzo di carne che non avremmo più visto fino all’anno successivo e quindi abbastanza carico di significato e curiosità: la milza di manzo… un pezzo flaccido biancastro che con maestria si trasformava in una poltiglia rosso-bruno, dall’aspetto poco invitante, ma che costituiva l’ingrediente fondamentale che rendeva unici e squisiti i crostini della nonna.
La nonna preparava il brodo di carne, poi tritava 1 cuore di sedano, 1 cipolla rossa non tanto grande, poi sfilava la mezza milza di vitellone (la milza si sfila con un coltello da cuoco su un tagliare stando bene attente a non tagliare la pelle bianca, si spreme verso l’esterno fino a che non rimane solo la pelle, che va gettata). Soffriggeva il battuto di odori, poi, appena la cipolla si dorava, aggiungeva la milza sfilata e faceva cuocere per due ore complessive a fuoco medio, aggiungendo un ramaiolo di brodo di carne ogni volta che il tutto si asciugava (cosa che non doveva accadere!), mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tritava finemente con un coltello da cuoco, a crudo, 150 grammi di fegatini di pollo e al termine delle 2 ore li aggiungeva alla milza e faceva cuocere per circa 15 min. Alla fine abbassava il fuoco al minimo e univa 80 gr burro, mescolando fino a completo scioglimento. Dopodiché vi aggiungeva 2 cucchiai di capperi tritati e faceva cuocere per altri 2 minuti. Prima di mettere la salsa sulle fette di pane da crostini (sfilatini tipo baguette) o pane toscano, a fuoco spento, aggiungeva pasta di acciughe (la quantità varia secondo i gusti, quindi, come faceva la nonna, assaggiare l’impasto prima di spalmarlo sul pane!).
Il piatto più atteso e apprezzato da tutta la famiglia, ogni anno, rimaneva dunque quello di nonna Fedora. Se seguite la ricetta, sono sicura che condividerete questa predilezione!!!
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Articolo di Ilaria Favini
Psichiatra e psicoterapeuta, dopo anni di libera professione si è sempre più dedicata alla sua grande passione: il teatro. Svolge attività di attrice e regista collaborando con alcune compagnie teatrali fiorentine. Attualmente sta portando avanti lo studio per la messa in scena di drammi che riguardano la condizione della donna all’interno dei rapporti di coppia. Vive in campagna vicino a Firenze sempre in contatto con le persone e con gli animali e spesso il paragone è d’obbligo!
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