Marja Ochorowicz-Monatowa. Una storia d’amore con la cucina

Marja Ochorowicz-Monatowa (1866-1925), la più famosa chef polacca degli inizi del XX secolo, si racconta così…

«Mi chiamo Marja. Sono nata nel 1866 dalla famiglia Leszczyński. Sono sposata con la mia meravigliosa ispirazione: Henryk Monat. La mia precedente vita matrimoniale era con Julian Ochorowicz, con il quale mi sono sposata nel 1888. Era un medico e naturalista (o filosofo? n.d.r.) molto famoso, ma con il tempo, purtroppo, iniziò a mostrare sempre più inclinazioni verso lo spiritismo e l’ipnosi. La nostra casa a Varsavia al numero 44 di Wilcza Street era continuamente piena di ospiti. Ho sempre cercato di ravvivare la cupa atmosfera della parapsicologia con cibi gustosi e una piacevole decorazione della tavola.

Cucinare è sempre stata la mia passione, una passione che si è trasformata in una professione, perché ho iniziato poi a scrivere delle mie ispirazioni culinarie per la rivista Bluszcz.
Poi un giorno Julian e io ci siamo trasferiti a Parigi, dove la cucina polacca da me promossa ha fatto scalpore e dove ho appreso le tecniche dell’arte culinaria francese trasferendole un po’ in quella polacca.

Tutte e tutti erano interessati ai miei piatti sarmati!

Così ho continuato a scrivere e a cucinare con entusiasmo. Mi interessava principalmente ciò che concerneva un’alimentazione genuina e uno stile di vita sano.
Dopo il ritorno in Polonia, siamo andati spesso a Zakopane, adoravo le montagne, l’aria, lo spazio e il cibo semplice e gustoso. Sfortunatamente, mio marito Julian stava camminando nella direzione opposta alla mia, le sue tendenze spirituali oscuravano il nostro rapporto. Alla fine decisi di lasciarlo (nel 1898). Per un miracoloso scherzo del destino, è stato a Zakopane che ho incontrato la mia felicità: Henryk. È stata come una apparizione… il suo essere accattivante, la mente aperta e il vivo interesse per me, tutto mi ha fatto innamorare! 

Ho deciso così di abbandonare la mia oscura relazione con Ochorowicz e iniziare una nuova vita insieme a Henryk. Ci siamo sposati nella romantica Vienna.
Fin dall’inizio, Henryk ha sostenuto le mie attività culinarie, ha condiviso le mie passioni nel collezionare vecchi libri di cucina e alla fine mi ha convinto a scrivere una grande raccolta di ricette: Universal Cookbook. Il mio sogno nascosto da qualche parte in un cassetto si è avverato! Allo stesso tempo, stavo anche scrivendo una raccolta monumentale di consigli e suggerimenti su come gestire una famiglia, mi ci è voluto molto tempo, ma nel 1913 sono finalmente riuscita a pubblicare il libro intitolato Fattoria femminile in città e in campagna. Spero sinceramente che sia diventata una guida e un aiuto per molte donne in Polonia».

Marja Ochorowicz-Monatowa è un’icona dell’arte culinaria polacca.
Il giornalista e pubblicista culinario molto popolare in Polonia, Maciej Kuroń,  si riferisce a lei con queste parole:

«La suffragista Marja Monatowa è uno degli […] autori preferiti di libri di cucina. La sua opera monumentale – Universal Cookbook – è il libro più completo della nostra raccolta di letteratura culinaria, una sorta di bibbia per chef. Il volume contiene oltre duemiladuecento ricette e svariate illustrazioni. Il lavoro è stato creato per tutte le casalinghe che hanno a cuore una buona e igienica alimentazione della famiglia. L’autrice ha incluso non solo ricette culinarie, ma anche molti consigli per una dieta sana e una adeguata alimentazione in caso di malattie. Una novità è la sezione dedicata alla cucina vegetariana. Qui si troveranno ricette con melanzane, zucche, fagioli, cavolfiori, involtini di cavolo, patate in varie versioni e molti, molti altri oltre a ricette assai semplici e basilari, contiene anche ricette per piatti più sofisticati. Sebbene l’originale sia di quasi novant’anni fa, può ancora essere liberamente utilizzato in cucina».

E ancora di lei scrive oggi la giornalista, fan della cucina polacca, Weronika Bulicz.

«Una storia d’amore con il più grande libro di cucina – Una dieta sana, economica e gustosa – è stata la sua esigenza che ha dato origine a una grande guida di cucina e di igiene per le giovani donne di cento anni fa».

Avendo vissuto sia a Parigi che a Vienna, Marja ha esplorato i segreti delle arti culinarie francesi e austro-tedesche instillandole nella cucina polacca.
Capita che ancora oggi le massaie polacche si riferiscano a questo libro, modificando le proposte in esso contenute in linea con lo spirito dei tempi.
The Universal Cookbook (Uniwersalna Ksiazka Kucharska) è stata la sua principale opera, terminata nel 1909 e pubblicata per la prima volta nel 1910, premiata alle mostre sull’igiene di Varsavia nel 1910 e 1926. Un’edizione successiva, molto ampliata, contiene illustrazioni e tabelle colorate, nel 1960 è uscita anche la versione in inglese. Oggi è ancora disponibile nelle librerie comprese quelle online.

Pagine del libro The Universal Cookbook

La peculiarità del libro, al di là dell’ampia rassegna di ricette, è l’incoraggiamento all’utilizzo di ingredienti stagionali raggruppando le ricette in base ai momenti dell’anno. Viene introdotto il concetto di dieta vegetariana presentata come un regime alimentare purificante. Alcune ricette sono state scritte tenendo presente la difficile situazione economica dell’epoca, quando i prezzi dei prodotti alimentari aumentavano a un ritmo sostenuto, tuttavia rimangono estremamente attuali tanto che vengono ancora apprezzate da numerosi chef polacchi contemporanei. Un esempio: la ricetta “Polędwica wołowa” non differisce dal famoso piatto più tardi conosciuto come il filetto di manzo alla Wellington.
Successivamente ne è stato elaborato un adattamento americano: Polish Cookery dove tutti i pesi e le misure sono stati convertiti all’uso americano e dove vengono anche fornite sostituzioni adeguate per ingredienti difficili da reperire. Le ricette vanno dal casalingo all’esotico e includono zuppe varie come quella di funghi e orzo polacca, la zuppa di cavolo fresco, molte varianti di Barszcz, ovvero la famosa zuppa di barbabietola polacca.

Marja Ochorowicz-Monatowa ha dato alle casalinghe di quel tempo, oltre alle ricette e ai segreti che erano il cuore del libro, qualcosa di più: le ha ispirate verso la felicità. Questa felicità doveva essere secondo lei una famiglia sana, felice e piena di ospiti.
Il desiderio di aiutare le donne in una situazione difficile è il primo motivo per cui Monatowa ha creato il suo enorme lavoro. Il secondo è il desiderio di emancipazione e formazione delle donne. Voleva che la sua opera venisse letta da chiunque; da qui l’esigenza di includere il più possibile principi di igiene, nutrizione, anatomia, medicina, economia dedicando a questi argomenti interi capitoli, cosa abbastanza originale per un tale tipo di pubblicazione;
Monatowa voleva che le ragazze all’inizio della loro vita adulta ricevessero istruzioni complete su come organizzare una cucina e come pianificare una dieta per fornire al corpo gli ingredienti necessari per vivere e mangiare sano.

Scriveva nella prefazione:

«Se c’è tempo per suonare il piano, cantare, praticare vari sport, frequentare i salotti e divertirsi, allora c’è tempo per studiare anche un buon libro di cucina, che sarà un vantaggio maggiore per ogni donna rispetto alla lettura di un romanzo.

Cucinare è un’arte basata sui principi dell’igiene: la freschezza e la scelta del buon cibo è la prima condizione della buona cucina, perché dalle cose cattive non si può fare niente di buono… dico sempre alle mogli che una cena gustosa è alla base della felicità domestica e del buon umore di un marito».

Interessante è l’attenzione nella organizzazione della cucina e alle modalità di conservazione degli alimenti alla luce anche del fatto che a quei tempi non esistevano i frigoriferi.
Dedica un intero capitolo a quelle che l’autrice chiama vere e proprie «Lezioni di stile». Riporta un elenco con le istruzioni su cosa, in quale ordine e per quale festa, la padrona di casa deve preparare (invio degli inviti, preparazione del menù, calcolo dei costi, la spesa etc.). Descrive dettagliatamente metodi di piegatura, disposizione artistica dei tovaglioli e dei piatti e di impiattamento sui vassoi, il tutto corredato da illustrazioni. Cookbook è, ovviamente, anche una raccolta di ricette, quasi 600 pagine. Tuttavia, la parte guida è stata riconosciuta da lei come l’essenza di ciò che voleva trasmettere alle donne.
È affascinante scoprire quanto poco delle sue esperienze e dei suoi “consigli d’oro” sia diventato obsoleto fino ad oggi e quanto espresso dai guru della vita di oggi, della pulizia, della cucina e dell’eleganza derivi inavvertitamente da Monatowa.

In un altro libro, Famiglia, scritto nel 1913, Marja consiglia come scegliere e sistemare un appartamento, come arredarlo, dedica molto spazio all’alimentazione, al bilancio e alla contabilità, e anche ai metodi di cura degli animali domestici. In aggiunta ai principi di igiene, tratta la cura di persone malate, bambini e bambine, nonché la protezione contro le malattie contagiose. Alcuni esempi dei suoi simpatici rimedi casalinghi: «quando si sporcano le pelli scamosciate devono essere lavate solo in acqua tiepida (in acqua calda si restringono e si induriscono) e, dopo il lavaggio, insaponate e lasciate asciugare con sapone, che le mantiene morbide. Le finestre congelate si lavano facilmente con acqua salata, sotto la quale scompaiono motivi e fiori formati da un forte gelo». Altri libri scritti da Monatowa sono: Scorte per l’inverno; Squisitamente e modestamente: colazioni, pranzi, cene; Ricettario (edizione ridotta del ricettario universale); Azienda agricola femminile.

A posteriori Marja Monatowa appare come una figura caratterizzata da un bizzarro dualismo: da un lato, un’emancipata frequentatrice di salotti, ben inserita nel mondo, temeraria nel prendere decisioni audaci e impopolari, e dall’altra educatrice tradizionalista di donne all’inizio del XX secolo. In realtà con le sue opere ha voluto trasmettere alle donne una capacità ed una aspettativa professionale che riteneva importantissime in quanto convinta che il futuro della nazione fosse nelle mani femminili.

Qui le traduzioni in francese, inglese e spagnolo.

***

Articolo di Brunella Carratù

Laureata in Scienze Biologiche e specializzata in Fitoterapia, ha lavorato per quarant’anni all’Istituto Superiore di Sanità nel laboratorio di biochimica degli alimenti. È autrice di numerose pubblicazioni sulla presenza di sostanze tossiche negli alimenti e sull’importanza di una sana e corretta alimentazione nel mantenimento di un buono stato di salute.

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