I secoli dell’anonimato. Parte seconda

Fino all’età moderna la forchetta non viene usata in Europa, infatti, solamente in Italia, si diffonde all’inizio del XIV secolo.
Esemplificative della differenza di abitudini sono le reazioni al modo di mangiare della principessa bizantina e dogaressa Teodora Anna Ducas Selvo alla fine dell’XI secolo. Difatti la donna pretende che il suo cibo venga prima tagliato dai suoi servitori eunuchi, per poi mangiare con una forchetta d’oro i pezzi. I commensali restano talmente sorpresi dal suo comportamento a tavola che l’allora vescovo di Ostia S. Pier Damiani parla, dopo la sua morte per una malattia degenerativa, di come il suo essere così schizzinosa a tavola non abbia impedito al suo corpo di decomporsi.

Nei numerosi manoscritti culinari del tempo, come De honesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute), un trattato sui piaceri della tavola di Bartolomeo Platina, Opera dell’arte del cucinare (1570) di Bartolomeo Scappi, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549, una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento, non si attribuisce mai esplicitamente il merito alle donne in cucina, anzi esse sono completamente ignorate.

Interno di una cucina italiana, dal libro di cucina di Cristoforo di Messiburgo Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, 1549

Che i pregiudizi sulle capacità culinarie delle donne siano fortemente radicati nella mentalità dell’epoca lo prova il fatto che il maestro Cristoforo di Messisbugo dall’alto della sua gastronomica cattedra annota: «Io non spenderò tempo a descrivere diverse minestre d’hortami o legumi o insegnare di frigere una thenca […] o simili altre cose, che da qualunque vile femminuccia ottimamente si potriano fare». Secondo lui, la vera cucina non è affare di donne. Che si limitino pure a bollire le verdure, a fare i minestroni, a friggere le tinche o a cucire i vestiti, ma lascino perdere le ricette che contano.
Quando nel 1533 la quattordicenne Caterina de’ Medici va sposa al Duca di Orléans, il futuro re di Francia Enrico II, il centro dell’attività gastronomica, come del resto la moda, si sposta da Firenze a Parigi. La regina porta con sé un nutrito stuolo di cuochi, pasticcieri e altri professionisti come scalchi e trincianti, addetti a tagliare la carne, che trovano in Francia il terreno più fertile per far diventare grande la cucina francese del Seicento e del Settecento non senza l’apporto della gastronomia toscana dell’epoca rinascimentale. Si dice che Caterina abbia introdotto alla corte di Francia il sorbetto e i dessert gelati in uso nel XVI secolo presso la corte dei Medici a Firenze.

Scena del pasto, Marc Louis Benjamin Vautier, 1857, Museo dell’Ermitage, San Pietroburgo

Sembra un incredibile, inaccettabile paradosso, eppure la pasticceria resta una delle arti più maschili proprio come la guerra. Nonostante la figura femminile nell’immaginario comune resti da sempre legata al mondo del dolce (la donna ispira dolcezza, grazia, garbo, tenerezza, leggiadria), tuttavia riesce molto arduo rintracciare storicamente testimonianze di pasticciere donne, al di fuori dell’ambito familiare. 
Sicuramente fin dalla notte dei tempi (potremmo risalire agli Egizi e alle civiltà mesopotamiche per scendere poi lungo il crinale del mondo greco-romano, ricchissimo di prelibatezze al miele quando ancora non si aveva la più pallida idea dello zucchero) le donne si sono sbizzarrite con la fantasia a preparare dolci, dolcetti e focacce di ogni genere e forma, e anche nei secoli successivi hanno inventato un’infinità di cibi buoni da far venire l’acquolina in bocca anche ai meno golosi, ma hanno dato sfogo alla loro vena creativa soltanto nel chiuso delle loro case, restando assolutamente anonime. 

Una donna in macelleria raccoglie il sangue del maiale, immagine tratta da Tacuinum sanitatis, Biblioteca Casanatense

Evidentemente, come è accaduto per la cucina, anche le grandi torte e prelibatezze sfoggiate nei banchetti principeschi e nobiliari sono state confezionate esclusivamente da mani maschili. Il caso di Ildegarda, la monaca che per prima ha sfornato prodotti dolciari, tuttavia, è destinato a non restare isolato. Molte ricette di dolci sono opera di anonime suore che si industriano in cucina con una buona dose di fantasia e fanno anche di tutto per evitare gli sprechi. Non poche prelibatezze e specialità dolciarie in seguito diventate famose vedono la luce nel silenzio della clausura, all’interno delle austere mura dei conventi. 
La pasticceria siciliana deve molto alle religiose. Le suore di vari monasteri di Palermo per sopperire alle necessità del convento vendono piccoli peccati di gola che ricavano da ricette segrete o inventano di sana pianta. Quasi ogni monastero ha la sua specialità.
I dolci, fatti con ingredienti genuini (farina, zucchero, uova, ricotta, mandorle, miele, pistacchio, nocciole, frutta secca) e venduti a buon prezzo, sono richiestissimi dalle migliori famiglie in occasione di feste pubbliche e private. Basta ordinarli e le abilissime spose di Gesù li preparano in un batter d’occhio. Le suore di clausura li servono al pubblico attraverso una ruota incastrata nel muro e se li fanno pagare in anticipo per mezzo di una paletta che spingono fuori dalle grate.
La frutta di marzapane, uno dei simboli della Sicilia, nasce durante il periodo normanno per opera delle monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, a Palermo, voluto dalla nobildonna Elisa Martorana per le nobildonne dell’ordine di San Benedetto. All’interno del monastero le suore curano uno dei giardini più belli della città e un orto che produce ottima verdura. Il vescovo decide di andarlo a visitare. Poiché però è pieno inverno, gli alberi sono spogli e l’orto non offre granché, le suore hanno la felice idea di realizzare con pasta di mandorla e zucchero tanti bei frutti colorati per addobbare gli alberi spogli e molti ortaggi finti per abbellire l’orto. Nasce così la coloratissima frutta martorana che presenta un campionario completo di frutti e ortaggi: mandarini, arance, melograni, limoni, zucche, carciofi, melanzane, banane, e così via. La loro squisita invenzione piace e le monache pensano bene di commercializzarla a cominciare dalle famiglie ricche.

Pollo arrosto allo spiedo. Una bacinella poco profonda raccoglie lo sgocciolamento da utilizzare nelle salse o per condire. Illustrazione del Decameron

Riguardo alle origini del cannolo, il principe della pasticceria isolana, circolano diverse versioni. Secondo una tradizione, sarebbe nato a Caltanissetta (nome di origine araba che significa “Castello delle donne”) a opera delle donne musulmane di un harem. Le mogli dell’emiro passano il tempo a preparare pietanze particolari; tra un piatto e l’altro si ricordano di un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, lo cambiano a modo loro mischiandolo con la ricetta romana: nasce così una specialità che diventerà poi nota in tutto il mondo. Successivamente, con il finire della dominazione araba in Sicilia, gli harem scompaiono, ma probabilmente alcune donne, rimaste a Caltanissetta e convertite alla fede cristiana, si ritirano nei monasteri, dove portano le ricette che hanno elaborato per le corti degli emiri. Così insieme alle suore iniziano a produrre il dolce dapprima durante il periodo del carnevale, poi, visto il crescente successo, durante tutto l’anno.

Un cuoco al focolare con il suo mestolo. Xilografia dal primo libro di cucina stampato in tedesco Kuchenmaistrey, 1485

Pino Correnti, il più grande storico della gastronomia siciliana, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia sostiene che il celeberrimo cannolo siciliano sarebbe uscito esclusivamente dalle portentose mani delle suore di clausura di un monastero nei pressi di Caltanissetta partendo da un’antica ricetta romana poi perfezionata dagli arabi. C’è poi una terza versione che vuole i cannoli creati dalle suore del monastero di Santa Maria di Monte Oliveto, detto della Badia Nuova, a Palermo, come uno scherzo di carnevale consistente in una cialda fritta, realizzata con farina, cacao e ricotta. Per carnevale oltre ai cannoli, queste suore preparavano anche altri tipi di dolcetti fritti: le “cassatele” ripiene di ricotta e le “teste di turco”. 
Le suore del convento di Santa Elisabetta creano le “ravazzate”, un impasto di farina con l’aggiunta di strutto e un ripieno con crema di ricotta. Per il Natale, le monache confezionano i “Nucatoli”, un dolce tipico palermitano condito con noci, e il “biscotto di San Martino” in occasione della festa del Santo, che a Palermo si suole bagnare nel vino moscato.
Un monastero tira l’altro. Nel convento situato nei pressi della cattedrale nella piazza Sett’Angeli, distrutto nel 1860 dai bombardamenti borbonici, le monache preparano per il periodo natalizio un impasto con farina, zucchero e mandorle finemente tritate, aromatizzato con miele, succo d’arancia o cannella. Tipici della ricorrenza dei defunti “l’ossa di mortu”, dolci che rappresentano parti di scheletri umani. 
Tra i dolci più delicati, figurano le cassate confezionate nel monastero di Santa Maria di Valverde. In un convento ubicato dietro palazzo Belmonte-Riso distrutto durante i bombardamenti dell’ultima guerra, le suore benedettine preparavano dei dolcetti di pasta di mandorle a guisa di due conchiglie farciti con crema d’uovo e marmellata di albicocche, chiamati “fedde (cioè natiche) del cancelliere”. 

Particolare di Cristo nella casa di Marta e Maria, José Goemaere 1600 circa

Da Palermo a Napoli il passo è breve poiché si tratta di due tra le più originali pasticcerie d’Italia, e in entrambe le città le monache in fatto di dolci la fanno da padrone. Sarebbe stata non una donna, bensì una sirena, Partenope, a cui la città deve il nome, l’ideatrice della deliziosa “pastiera” napoletana, il dolce più tipico del periodo di Pasqua. Leggenda a parte, il dolce risale al XVI-XVII secolo, e va alle suore del convento di San Gregorio Armeno il merito di aver perfezionato un’antica ricetta facendone un delizioso capolavoro a base di ricotta, grano cotto e frutta candita. Alle stesse suore di San Gregorio Armeno, ma probabilmente in un periodo più tardo, o secondo altre fonti alle consorelle della Croce di Lucca o alle monache dello Splendore, tutti monasteri ubicati nella città del Vesuvio, si attribuisce l’idea delle “zeppole di San Giuseppe”.
Durante il Seicento, nel convento Santa Rosa di Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno, le suore creano la sfogliatella chiamata “Santa Rosa” in onore della santa a cui è dedicato il monastero. La santarosa, “madre” della sfogliatella riccia, la regina della pasticceria napoletana, imita la forma del cappuccio monacale, originariamente ha un ripieno di semola, latte, zucchero e frutta secca (oggi semolino, ricotta, canditi, uova, aroma di cannella e zucchero), esternamente si presenta riccia e guarnita con crema pasticcera e amarene. La “sfogliatella” destinata a un felice avvenire nasce quasi per caso. Un giorno, essendo avanzata nella cucina del convento una manciata di semola, una suora, anziché buttarla, vi aggiunge quello che si trova tra le mani, un po’ di frutta secca, zucchero e limoncello. Avvolge poi il ripieno in uno strato di pasta sfoglia e mette il tutto nel forno ben caldo. Il dolce piace e se ne comincia immediatamente a produrre in grandi quantità prima nella zona del convento e poi anche fino a Napoli.
Un altro dolce tipico della pasticceria partenopea, chiamato “monachina”, nasce nel Settecento nel Monastero delle Trentatré, il convento così chiamato per il numero di suore capace di ospitare, sorto nel XV secolo nel cuore di Napoli, per accogliere le Monache Cappuccine. È proprio una delle suore un giorno a scrivere una ricetta, scritta in modo popolare e a tratti “pittoresco”, che negli anni viene ripresa in alcune righe da Salvatore Di Giacomo: «Prendi il sciore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’e riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate, 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castelllammare. Se ci metti un odore di vaniglia o pure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove lì scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alliccate le dita».

***

Articolo di Florindo Di Monaco

Florindo foto 200x200

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.

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