Le pioniere della cucina di qualità. Parte prima

Per secoli non conosciamo i nomi di nessuna pasticciera almeno fino a Madeleine Paulmier in pieno Settecento. L’unico dolce al mondo che reca il nome della donna che lo ha ideato è la francese madeleine, modellata in uno stampo dalla forma a conchiglia, a base di burro, farina, uova e zucchero, così chiamata in onore di Madeleine Paulmier, una giovane cuoca-pasticciera proveniente dalla città di Commercy, che lavora alle dipendenze del re di Polonia Stanislaw Leszczynski, suocero del re francese Luigi XV. 

La nascita delle madeleine è dovuta a una pura casualità. Il re polacco dà un ricevimento nel suo castello di Commercy, ma a causa di una furiosa litigata tra il suo maggiordomo e il suo cuoco, non può concludere il banchetto per mancanza di dolce. Ed ecco che una giovane serva della marchesa Perrotin de Barmont, mademoiselle Madeleine Paulmier, in tutta umiltà propone la ricetta di un dolce ereditato dalla nonna. In mancanza di qualcosa di meglio, il re le dà via libera. Non solo al sovrano e alla moglie Maria Leszcynska, ma a tutti i nobili commensali questi improvvisati e provvidenziali pasticcini piacciono talmente che li battezzano con il nome della loro creatrice e li introducono alla corte di Versailles. «Che si chiami Madeleine come la giovane donna che ha creato una simile meraviglia!», esclama il sovrano.
C’è, però, anche un’altra versione riguardo all’origine delle madeleines. Si dice che una pellegrina di nome Madeleine diretta al santuario di Santiago de Compostela abbia riportato la ricetta dal suo viaggio, oppure una cuoca di nome Madeleine avrebbe offerto dei tortini a forma di conchiglia ai pellegrini di passaggio in Lorena. Se si esclude Madame Paulmier, che resta comunque la più accreditata “inventrice”, fino a pochi anni fa nessun altro dolce al mondo ha legato il suo nome a una maestra pasticciera.

Qualcosa finalmente si muove. Nel corso del secolo dei lumi la donna da massaia, ovvero donna di casa, addetta a cucinare le pietanze più umili e semplici, si trasforma in “cuciniera”, un termine che all’epoca suona un po’ come il nostro chef di oggi, comincia cioè timidamente a cucinare fuori casa nelle osterie e nelle locande. Rappresenta in un certo senso il suo debutto come professionista: è la storica evoluzione da massaia a cuciniera. 
La parola “cuisinière” inizia a comparire Francia nei titoli dei ricettari francesi nel 1746, ma il termine viene consacrato solo nel 1771 quando Menon, allievo di François Pierre de la Varenne, chiama la donna “cuciniera” nel titolo di un suo ricettario: Una cuciniera piemontese insegna con il facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro.

Autrice di popolari libri culinari, la scrittrice inglese Hannah Glasse, nata Allgood (1708-1770) viene principalmente ricordata per il suo best seller The Art of Cookery Made Plain and Easy (L’arte della cucina resa semplice e facile), pubblicato per la prima volta nel 1747. Il libro, già ristampato nel suo primo anno di pubblicazione, appare in ben venti edizioni diverse durante la seconda metà del Settecento e continua a essere pubblicato fino al 1846.Trattandosi del primo vero e proprio manuale gastronomico, ovvero ricettario di cucina scritto da una donna, è oltremodo interessante scorrere i titoli dei capitoli per notare la precisione e l’accuratezza con cui l’autrice, una precursora del genere, divide i contenuti. 

Capitolo 1: Di arrostire, bollire, ecc. Capitolo 2: Piatti fatti. Capitolo 3: Leggi questo capitolo e scoprirai quanto è costosa una salsa di cucina francese. Capitolo 4: Fare un certo numero di graziosi piattini adatti per una cena, o contorno, e piccoli piatti per una grande tavola; e il resto lo hai nel Capitolo di Quaresima. Capitolo 5: Di condire il pesce. Capitolo 6: Di zuppe e brodi. Capitolo 7: Dei budini. Capitolo 8: Delle torte. Capitolo 9: Per una cena veloce, un certo numero di buoni piatti, che puoi utilizzare per una tavola in qualsiasi altro momento. Capitolo 10: Indicazioni per i malati. Capitolo 11: Per i capitani di navi. Capitolo 12: Budini di maiale, salsicce, ecc. Capitolo 13: Invasare e fare prosciutti, ecc. Capitolo 14: Del decapaggio. Capitolo 15: Come fare le torte, ecc. Capitolo 16: Di cheesecake, creme, gelatine, ecc. Capitolo 17: Di vini fatti, birra, pane francese, muffin, ecc. Capitolo 18: Sformare le ciliegie e le conserve, ecc. Capitolo 19: Fare Acciughe, Vermicella, Catchup, Aceto; e conservare i carciofi, i fagiolini, ecc. Capitolo 20: Della distillazione. Capitolo 21: Come commercializzare e le stagioni dell’anno per i macellai: Carne, pollame, pesce, erbe aromatiche, radici, ecc. e frutta. Capitolo 22: [Contro i parassiti] Aggiunte. Contenuto dell’Appendice.

Vale la pena, tra le innumerevoli ricette, anche ispirate a piatti stranieri ed esotici, leggere quella per fare il cioccolato, che richiede costosi ingredienti importati come muschio, ambra grigia, vaniglia e cardamomo: «Prendete sei libbre di noci di cacao, una libbra di semi d’annise, quattro once di pepe lungo, una di cannella, un quarto di libbra di mandorle, una libbra di pistacchi, tanto Achiote (una pianta da cui si ricava un colorante rosso) quanto lo renderà il colore del mattone; tre grani di muschio, e altrettanta ambra, sei libbre di zucchero, un’oncia di noce moscata, asciugali e battili, e mettili al setaccio fine».

Nel 1769, un’altra scrittrice inglese, Elizabeth Raffald, pubblica il libro di cucina The Experienced English Housekeeper (L’esperta governante inglese), che avrà quindici edizioni ufficiali e ventitré non ufficiali.

I nomi dei piatti sono prevalentemente in inglese, anche quando il piatto è in realtà straniero; quindi Per fare le torte alla crema è il titolo della ricetta della meringa, che inizia così: «Sbattere a neve ferma gli albumi di nove uova, quindi mantecare delicatamente con un cucchiaio, per paura che la schiuma cada». L’opera contiene una delle prime ricette della Eccles cake, dolce tipicamente inglese composto da due strati circolari di pasta sfoglia, che racchiudono un ripieno di ribes, di cui Raffald è considerata da alcuni l’inventrice, e della Bride cake, la prima delle odierne torte nuziali, un dolce ricoperto di glassa reale di marzapane. Il suo manuale è una pietra miliare nella storia della letteratura gastronomica al femminile.

Con la Rivoluzione francese cambia qualcosa, almeno dal punto di vista professionale e di opportunità. Molti chef, data l’abolizione dei privilegi nobiliari, rimangono senza lavoro, sicché si aprono i primi veri ristoranti, dove i cuochi precedentemente al servizio dei nobili si trasformano in pubblici ristoratori e anche le donne vengono impiegate nei lavori di cucina. Le donne iniziano a trovare posto nella storia della gastronomia quando cala definitivamente il sipario sull’era dell’aristocrazia e con essa sulla lunga epoca del cuoco al servizio del re o principe o nobile, mentre contemporaneamente nel corso del XIX secolo si fa avanti con prepotenza una nuova classe sociale, la borghesia, che affida finalmente le redini della cucina, anche importante, alla donna padrona di casa. 
È una svolta epocale che segna il rapido sviluppo della cucina familiare affidata alle donne. Anche in Italia, imitando il modello parigino, emerge la figura della cuciniera che dà vita a un nuovo tipo di cucina adatta alla borghesia unendo la cucina popolare a quella aristocratica.
Tuttavia, le donne che lavorano nelle cucine extradomestiche non solo sono pagate meno, ma ricevono anche il titolo di mère invece di chef, cosa che discredita la loro abilità.

Stando alle cronache, il primo ristorante della storia modernamente inteso, cioè come luogo pubblico in cui i camerieri servono cibo ai clienti seduti ai tavoli da un menu fisso, sarebbe nato già prima della grande rivoluzione, verso il 1765, a opera di un cuoco parigino, un certo Boulanger, seguito nel 1782 dalla Grande Taverne de Londres, fondata sempre nella capitale francese da un tale di nome Antoine Beauvillier. Nel 1789 ammontano già a un centinaio i ristoranti parigini frequentati dalla buona società, trent’anni dopo la Rivoluzione, diventano tremila.
Nel corso del Settecento si diffondono numerosi opuscoli volti a insegnare le buone maniere a tavola, ricchi di suggerimenti e precetti che oggi si conoscono bene, ma che a quel tempo erano sconosciuti ai più, come ad esempio, non prendere la carne con le mani, usare il tovagliolo e non la tovaglia per pulirsi. 

Sul finire del Settecento diventa di gran moda il caffè, e gli uomini, intellettuali e borghesi, vi si danno appuntamento per sorseggiare tra una chiacchiera e l’altra la bevanda assurta a simbolo del libero pensiero e della cultura illuminista di moda. I caffè come pubblici esercizi esistono già dal XVII secolo, ma è il Settecento il secolo d’oro di questi ritrovi dove convengono i borghesi mentre gli aristocratici non escono dalle loro dimore. Nella sola Parigi si contano quasi 3.000 café, uno dei quali, il Café Procope, tuttora in attività seppure come ristorante, è il ritrovo abituale degli enciclopedisti Voltaire, Rousseau e Diderot.
In quasi tutta Europa, le donne non sono ammesse in questi locali pubblici ma devono starsene buone a casa. L’unica presenza femminile nei locali è data da una ragazza che lavora in una cabina, munita di baldacchino, che serve il caffè in alte e capienti tazze. Ma una ribelle e anticonformista come Émilie du Châtelet non ci pensa due volte a travestirsi da uomo pur di mettere piede in un pubblico caffè e confondersi da pari a pari con i gentiluomini. In Germania non ci sono, invece, problemi per le donne che vogliono frequentare i caffè. Lo stesso accade nella Repubblica di Venezia, città evoluta e aperta, dove le signore frequentano abitualmente i caffè. Stendhal in visita a Padova si meraviglia vedendo le donne sedute ai tavolini e annota con soddisfazione che in città si respira già un’”aria veneziana”.
Le signore cominciano a consumare il caffè quando questo diviene di utilizzo quotidiano, al mattino a colazione o al pomeriggio nei loro aristocratici salotti. Così accade per l’altra bevanda divenuta di uso comune nel secolo dei lumi, la cioccolata, apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e nutritive, ma guardata con sospetto per le presunte proprietà afrodisiache.
Di conseguenza bisogna aspettare fino agli inizi dell’Ottocento affinché le signore borghesi e le nobili si permettano di bere una cioccolata o un caffè in pubblico.

Siamo nel novembre del 1805 ed ecco nelle vetrine, sempre in Inghilterra, a 36 anni di distanza dal trattato di Mrs. Raffald, il libro di Maria Rundell A New System of Domestic Cookery (Un nuovo sistema di cucina domestica), che ottiene un enorme successo: circa mezzo milione di copie vendute fino al 1828, anno in cui muore l’autrice. La prima edizione conta 344 pagine, l’edizione del 1865 risulterà divisa in 35 capitoli su un totale di 644 pagine. Il ricettario, che si rivolge alle casalinghe di ceto medio, è arricchito da consigli medici e da altre preziose indicazioni, come ad esempio fare la birra in casa. Nel volume compare la prima ricetta in assoluto delle uova alla scozzese, un piatto tipicamente inglese, che funge per lo più da antipasto, consistente in uova sode di gallina o di quaglia dapprima avvolte con carne tritata di maiale, e successivamente rivestite di pangrattato prima di venire cotte o fritte. 
Rundell consiglia alle lettrici di essere parsimoniose con il cibo e di evitare gli sprechi. Tra le innumerevoli ricette leggiamo questa per il tortino di gamberi: «Scegliete un quarto di gamberetti; se sono molto salati, conditeli solo con noce moscata e uno o due chiodi di garofano. Tritate due o tre acciughe; mescolateli con le spezie e poi condite i gamberi. Mettete un po’ di burro sul fondo della teglia, e sopra i gamberi, con un bicchiere di vino bianco piccante. La pasta deve essere leggera e sottile. Non richiedono lunga cottura».

La prima pubblicazione dell’opera principale di Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families (Cucina moderna per famiglie private), risale al 1845. Molte ricette sono il risultato di anni di instancabili ricerche, altre le sono fornite da amici. Anche Modern Cookery gode di un buon successo come provano le numerose ristampe: è senz’altro il libro di cucina più letto fino alla fine del secolo. Rispetto ai precedenti ricettari, molto poco dettagliati, per la prima volta vengono elencati con la massima precisione ingredienti e dosi, tempi di cottura e il grado di difficoltà di ogni ricetta. 

Una ricetta tra le tante, Il piccolo John Dory o pesce di Pietro al forno: «Abbiamo trovato questi pesci quando erano troppo piccoli per valere la pena cuocerli nel solito modo, eccellenti quando cotti semplicemente nel modo seguente, la carne essendo notevolmente dolce e tenera, molto più di quanto non diventi friggendo o arrostendo. Dopo che sono stati puliti, asciugateli in un canovaccio, condite leggermente l’interno con sale fino, infarinate il pesce e metteteci sopra qualche pezzetto di burro, ma quanto basta per evitare che si secchino all’interno del forno; adagiateli singolarmente su una teglia e cuoceteli molto dolcemente da quattordici a sedici minuti. Serviteli con la stessa salsa delle sogliole al forno».

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.