I fiori all’occhiello della cucina italiana. Parte prima

Secondo una ricerca del Censis, in Italia a preparare abitualmente il cibo nei nuclei familiari è nel 67,4% dei casi una donna. Ma è anche vero che il 58% degli uomini cucina “spesso” o almeno “qualche volta” e, tra questi, il 42,4% nella fascia che va dai 25 ai 34 anni lo fa con entusiasmo.
L’Italia è la nazione ad avere più donne stellate al mondo. Metà delle cuoche stellate della guida Michelin sono italiane. Le nuove chef stellate del Belpaese sono brave, spesso under 40, applaudite per inventività e professionalità. Ammettono che non è facile ma esigono giustamente di essere trattate come i loro colleghi maschi. Sono dieci le chef nostrane stellate, le regine dei fornelli, premiate dalla Guida Michelin.

Prima di passare in rassegna le grandi chef nostrane, va ricordata una donna di successo come Anna Gosetti della Salda, la mantovana regina dei libri e delle riviste di ricette, la Artusi al femminile, che dal 1952 al 1981 dirige La Cucina Italiana e nel 1967 pubblica Le Ricette Regionali Italiane. Il trattato nelle sue diciassette edizioni si arricchisce di 2174 ricette, presentate con dovizia di particolari, e numerose varianti, a dimostrazione che ogni ricetta, anche quella consacrata da una tradizione secolare, può comunque essere aggiornata e adeguata ai tempi.

Valeria Piccini, una delle sole dieci donne chef stellate in Italia, trasforma la trattoria di un paesino di circa 200 abitanti, Montemerano nella Maremma grossetana, in un ristorante, Da Caino, che può vantare oggi due Stelle Michelin. La prima stella arriva nel 1991, la seconda otto anni dopo nel 1999. Questo riconoscimento è frutto di una cucina che attinge dalla tradizione ma che al tempo stesso la rinnova, con particolare attenzione alla qualità degli ingredienti, secondo una filosofia che prevede vengano sfruttati fino all’ultimo grammo, per evitarne ogni spreco. Quindi non solo una cucina che rinnova la tradizione ma anche una cucina sostenibile e sensibile alle esigenze del mondo moderno.

Nadia Santini è la prima chef italiana in assoluto a essere premiata con tre stelle, nel 1996, per il ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. Nel 2013 al concorso del periodico Restaurant “The World’s 50 Best Restaurants” viene nominata “miglior chef donna del mondo”.
Nadia, molto apprezzata anche da chef stranieri di rinomanza mondiale, si forma da autodidatta, dichiarando in molte interviste di aver appreso i segreti della cucina dalla nonna di suo marito, Teresa, che aprì il ristorante nel 1925. Tra i piatti più iconici di Nadia Santini sono i tortelli di zucca, la pasta ripiena in ogni sua forma, oltre ai piatti della tradizione mantovana, dalle zuppe agli agnolini in brodo e all’anguilla alla brace.

Teresa Galeone, signora ai fornelli dell’osteria Già sotto l’arco a Carovigno (Brindisi), dove prepara piatti semplici per i contadini, non ha nessuna preparazione accademica: impara le tecniche della gastronomia senza maestri, senza scuola, senza tutorial, ma come molte altre cuoche della sua generazione, da mamme e nonne. Ma lei possiede una vocazione e un talento che le consentono di ascendere nell’empireo della Michelin con la luminosa stella nel 2006. La cucina è raffinata, creativa, ma non vuole sbalordire né strafare, sempre attenta alle cotture e a conquistare il palato dell’ospite senza far prevalere la personalità della chef.Come dire: la chef è al servizio del cliente e non viceversa. 

Bruna Cane segue una strada originale rispetto a quella battuta da molti colleghi che negli ultimi anni si sono affermati dietro i fornelli: niente scuola alberghiera e stage presso chef di chiara fama, bensì una vita trascorsa in cucina. L’esito di tanta passione anima i tavoli del ristorante I Caffi, distribuiti all’interno di un palazzo del XVI secolo che è stato sede del comune di Acqui Terme nel cuore del Basso Piemonte, zona di grande tradizione gastronomica e vinicola.

Marianna Vitale, classe 1980, nata a Napoli, prima stella Michelin nel 2011 quando ha appena 31 anni e una strepitosa laurea nel 2004 in lingua e letteratura spagnola, ma appassionata di cucina fino alle midolla delle ossa, nel maggio 2009 apre Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto, in provincia di Napoli. Fioccano i premi e i riconoscimenti per il suo talento culinario: a parte la stella Michelin, le dà prestigio il premio “chef emergente” de Il Sole 24 Ore. E non solo. Marianna è la miglior cuoca d’Italia per le guide ai ristoranti de L’Espresso e di Identità Golose per l’anno 2015, e nello stesso anno l’impepata di Marianna è giudicato piatto dell’anno dal quotidiano Il Mattino di Napoli. Nel marzo 2017 arriva il premio Identità Donna di Identità Golose.

Caterina Ceraudo, una laurea in Enologia e Viticoltura a Pisa, riceve la sua stella nel 2017. Ha creato, a Strongoli provincia di Crotone, all’interno dell’agriturismo della sua famiglia un ristorante stellato, Dattilo, ricevendo subito numerosi riconoscimenti, tra cui una segnalazione del New York Times, che aveva inserito la Calabria e Dattilo tra i luoghi da visitare assolutamente nel 2017. Olio, vino, ortaggi e agrumi, e quanti più ingredienti possibili, sono a km 0 e provengono dai campi di famiglia coltivati dal padre e dal fratello di Caterina.

Luisa Marelli Varazza, una delle cuoche più brave della sua generazione, tra le prime autodidatte a conquistare il massimo riconoscimento nella Guida Rossa, è la terza e ultima chef di casa nostra con tre Stelle Michelin, anche se purtroppo andranno perdute. Oggi il suo Ristorante Hotel Al Sorriso di stella ne ha una sola, ma resta un luogo storico per la gastronomia italiana. 

Non si contano le eccellenze femminili della nostra cucina: Beatrice Segoni, Anna Moroni (1939), nota soprattutto come personaggio televisivo per aver preso parte, dal 2002 al 2018, alla trasmissione La prova del cuoco, condotta da Antonella Clerici; Marta Pulini, che con una laurea in biologia in tasca si dedica a seri studi gourmet fino a diventare, con un impegno di anni e anni in Italia e all’estero, una chef di fama internazionale; Aurora Mazzucchelli, premiata nel 2008 (ristorante Marconi a Sasso Marconi); Martina Caruso, chef stellata dal 2016; Cristina Bowerman, stella Michelin dal 2010 (Glass Hostaria, nel quartiere romano di Trastevere).

Quest’ultima, una delle chef più riconoscibili d’Italia, studia lingue straniere a Bari e legge a San Francisco, prima di trasferirsi ad Austin, in Texas, per fare la graphic designer. In America studia Arti culinarie all’Università del Texas e si diploma alla prestigiosissima scuola de Le Cordon Bleu. Tornata in Italia nel 2004, due anni dopo apre Glass Hostaria a Roma. Per i primi tre anni le cose non vanno bene, i clienti, affezionati ai piatti della tradizione romana, trovano troppo moderna e avanguardista la sua idea di cucina. La vita di Bowerman cambia nel 2010, quando gli ispettori della Michelin la premiano con l’agognata Stella proprio per la sua notevole audacia e originalità inventiva. Il lavoro di Bowerman non si ferma in cucina: la chef è la presidente dell’Associazione italiana ambasciatori del gusto.

Apripista della generazione di chef che combattono gli stereotipi è Viviana Varese, la cuoca salernitana che dal ristorante Alice di Milano diffonde il suo messaggio di una cucina elegante e contemporanea, senza scendere a compromessi con nessuno.
Antonia Klugmann, nota per l’originalità della sua cucina che segue le stagioni ed è caratterizzata dalla presenza di elementi vegetali, insiste sulla necessità di ridurre gli sprechi usando con una buona dose di creatività ogni parte degli ingredienti, sia vegetali che animali. La ricerca di una maggiore sostenibilità, secondo la chef con 1 Stella Michelin nel suo Argine a Vencò, in provincia di Gorizia, passa anche per l’utilizzo del foraging, la programmazione di acquisti frequenti e mirati e la decisione di limitare il numero di ospiti accolti nei ristoranti. 
Mariangela Susigan, chef del Ristorante Gardenia, 1 Stella Michelin, utilizza ricette antiche per creare abbinamenti emozionanti e insoliti.

Iside De Cesare, romana di origine, fino a 19 anni è una studente modello, prima al liceo e poi alla facoltà di ingegneria finché un bel giorno, per caso, decide di andare ad aiutare nella cucina del ristorante della sorella. È la sua rivelazione sulla via di Damasco, la scoperta di una vocazione nascosta. Il suo locale, La Parolina, ad Acquapendente nell’alto Lazio, non lontano dai confini con Umbria e Toscana, è l’immagine della sua padrona, fine nei modi e riservata.
Una vera professionista dei fornelli, Laura Ravaioli, figlia d’arte (è cresciuta nella trattoria della nonna) e studiosa dei piatti della tradizione italiana, insegna a cucinare su Gambero Rosso Channel e Cielo, fa conoscere a menadito la sua materia e sa trasmetterla al grande pubblico. 

Tante donne chef non si danno per vinte: tra queste Rosanna Marziale, titolare del ristorante Le Colonne a Caserta, che purtroppo non conferma la stella della Guida Michelin, l’unica di cui si può fregiare Terra di Lavoro. 
Salentina di origini polacche, Isabella Potì, chef stellata di Bros’ a Lecce, prende in mano il timone del ristorante riconfermando la Stella ottenuta da Floriano Pellegrino. Il suo è uno dei ristoranti più avanguardisti d’Italia: Isabella Potì ha sempre un occhio di riguardo per i dolci (del resto nasce come pastry chef), ma è tutta la proposta a fare grande la sua cucina.
Sempre in Salento troviamo Solaika Marrocco, che con Stella Shi è stata ospite di un’importante edizione di Masterchef. Sebbene entrambe non siano ancora stellate, le due giovani chef stanno avendo un grande impatto sulla cucina contemporanea italiana. La prima contribuendo ad accendere una luce sulla Puglia, una delle nuove mete gastronomiche italiane, la seconda rappresentando quegli italiani di seconda generazione nati e cresciuti in Italia. Un arricchimento della proposta tradizionale del Bel Paese, una mescolanza di culture che ha sempre fatto grande la cucina fin dai tempi di Caterina de’ Medici. I più tradizionalisti spesso lo dimenticano, ma di fatto la “cucina tradizionale” non esiste. La gastronomia è per definizione una mescolanza di culture e sapori.
In Calabria vive e opera Caterina Ceraudo, chef stellata di Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone. Laureata in enologia all’Università di Pisa, è la prima cuoca a ricevere il Premio Michelin Donna, il trofeo che premia le migliori chef d’Italia. Ceraudo crea una cucina al passo con i tempi senza tradire i sapori della propria regione.

Marianna Vitale, chef stellata di Sud a Quarto, in provincia di Napoli, non si limita alla cucina, ma dopo aver organizzato una serie di cene nelle carceri di tutta Italia, ha deciso di aprire una scuola di formazione culinaria per i ragazzi che escono dal carcere di Nisida, per quelli che scappano dalla guerra, per quelli che non hanno una casa e per tutti coloro che hanno voglia d’imparare, di formarsi, di migliorare professionalmente. 

Martina Caruso è la più giovane cuoca stellata d’Italia e dirige la cucina dell’Hotel Signum, sull’isola di Salina, in Sicilia. Il suo ristorante è una perla in mezzo al Mar Mediterraneo, che esalta le ricette di mare. La sua cucina, giocosa, creativa, affascinante per i sapienti contrasti di sapori e consistenze, conquista con la sua particolare leggerezza.

Chiara Pavan è cuoca stellata al Venissa, un ristorante chic sul Canal Grande a Venezia, che propone piatti veneziani eleganti preparati con ingredienti locali, e ha lanciato anche Antonia Klugmann e Paola Budel, altra cuoca che ha fatto la storia della gastronomia italiana contemporanea.

“La cuoca che legge Montaigne”, come è stata soprannominata per i suoi studi in filosofia, così commenta la sua visione del rapporto tra le donne e la cucina: «Le donne lavorano ancora molto meno degli uomini, sono dati ufficiali, non lo dico io. Stiamo uscendo ora da una società in cui la donna è sempre stata vista come la madre che sta in casa. Stiamo facendo dei passi da gigante, ci stiamo evolvendo, grazie al cielo. La cucina è un luogo già duro, ci sono dinamiche particolari anche a livello di leggi statali.

Se rimani incinta sono assolutamente fatti tuoi per esempio, è come se non lavorassi. Non sono cose da sottovalutare, non hai alcun tipo di tutela. Puoi anche fare dei sogni ma è la realtà, ci sono degli impedimenti reali. Poi storicamente la ristorazione è legata alla figura del cuoco maschile, così come in tanti altri lavori».
 
La chef Paola Budel, famosa per la sua cucina raffinata e insolita, propone per la colazione un’ampia scelta di mini-brioches freschissime e croccanti tra cui scegliere, lo yogurt fatto in casa con una spruzzata di scorza di limone, la frittatina appena fatta accompagnata da erbette dell’orto, le marmellate confezionate dalla chef abbinando gusti inediti da spalmare sul pane appena sfornato, la centrifuga di frutta e verdura fresche… e naturalmente un ottimo caffè! 

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.