I fiori all’occhiello della cucina italiana. Parte seconda

Il pane ha sempre rappresentato un’occupazione femminile, ma esclusivamente dentro le mura domestiche; per i maschi, invece, è stata nei secoli una vera e propria professione. Il mestiere di panettiere è stato da sempre associato alla figura maschile. Perché quello di infornare e cuocere il pane è un mestiere assai faticoso, raramente fatto da donne.

Ecco com’è nata la vocazione in Valeria Messina, laureata in legge, proprietaria di Forno Biancuccia a Catania. «Cercavo le farine nei mercatini e panificavo la notte, infornando la mattina, prima di andare in ufficio. I primi esperimenti furono drammatici: le mie figlie mi chiedevano “Mamma, ma ci hai messo l’aceto?”». Lei fa un pane in cassetta, altrimenti detto pan carré o pan bauletto, con farina di Maiorca (vecchia varietà di grano tenero siciliano) e grano saraceno o segale, oltre al pane con farina di grano duro russello, Perciasacchi, un altro pane fatto con grano antico siciliano, e Tumminìa, un vecchio grano duro locale che lei riscopre e riporta felicemente in auge.

Francesca Casci, titolare del panificio Pandefrà, a Senigallia, ottiene il massimo riconoscimento che il Gambero Rosso assegna ai panificatori: le 3 pagnotte. Per lei è necessario tornare a fare il pane in maniera tradizionale, partendo dalle materie prime locali e dalle piccole produzioni agricole. Con queste premesse nel 2018 apre il suo forno nella città marchigiana, preferendo la professione di panettiera a quella di avvocata. Inizia col tipicofilone delle Marche «perché non volevo stravolgere le abitudini dei senigalliesi, ma inserendo farina integrale e semi-integrale molita a pietra da un mulino di Ancona, e pasta di riporto, come si faceva originariamente». Casci è famosa anche per le brioche al cardamomo avvolte su sé stesse a formare una spirale e chiuse con una specie di nodo. «Quando ero piccola non stavo mai ferma e mia nonna mi faceva impastare per tenermi tranquilla», ricorda. «Mi sono laureata in Giurisprudenza… Nel 2015, sono tornata a vivere a Senigallia e ho iniziato a lavorare per un’azienda agricola che aveva un piccolo laboratorio di panificazione… Mi si è risvegliata la passione che avevo dall’infanzia e dopo tre anni ho deciso di aprire un mio laboratorio. Ho trovato nel pane una combinazione di tutto ciò che amo. È una cosa che mi viene spontanea: pensare al gusto che avrà il mio prodotto e immaginarlo. E poi vedere la soddisfazione nelle persone che lo mangiano! Per me è il massimo. Sono molto determinata e convinta della corsa che ho iniziato e voglio andare dritta fino all’obiettivo. Fare di questa attività un punto di riferimento, almeno nella mia città, per chi cerca il pane fatto in un certo modo».

Per Lorenza Roiati di L’Assalto ai Forni, il panificio da lei aperto nel 2019 ad Ascoli Piceno, la laurea in chimica è il punto di partenza per un percorso che la porta in tutt’altra direzione. Lei predilige vecchie varietà locali come Solina e Iervicella, e fa pani speciali con verdure (per esempio cavolo nero e nocciole), oltre a una squisita torta di segale e cioccolato ispirata alla boulangerie Poilane di Parigi, che sforna quotidianamente una ricchissima varietà di pane, dolci e biscotti.

Ha la laurea in chimica in tasca come Roiati anche la trevigiana Aurora Zancanaro, grande apripista con la sua microbakery Le Polveri (Milano), che ogni pomeriggio impasta trenta chili di pane in grande pezzatura, lo lascia riposare per sfornarlo il mattino dopo, compresa la domenica.

Marisol Malatesta, peruviana di Lima, ha una doppia vita: ha alle spalle una carriera ventennale come artista e docente universitaria alla Arts Bournemouth University, in Inghilterra, dipinge e fa il pane. A Treviglio (Bergamo) insieme al marito Simone Conti apre Tilde Forno Artigiano, che propone una versione rivisitata del “pan meino”, un dolce tipico lombardo, diffuso specialmente nelle province di Milano, Monza, Lodi, Lecco e Como, consistente in una piccola focaccia dolce aromatizzata ai fiori di sambuco, ma variata con miglio o mais, oltre a pani di farro (monococco, dicocco, spelta), di segale, di vecchie varietà di grano locali dimenticate, ma anche brownies (biscotti al cioccolato tagliati a piccoli quadrettini, tipici dessert della cucina statunitense) e torte al limone e semi di papavero. 

C’era una volta a Cerchiara, in provincia di Cosenza (circa 2.000 anime) una signora del paese che aveva il lievito e lo regalava alle altre famiglie per fare il pane. A poco a poco la tradizione è continuata e oggi sono ancora in attività nove forni tutti completamente gestiti da donne che a mano lavorano pizza, biscotti e antichi pani che si tramandano da generazioni. Il loro pane, impastato secondo la tradizione con alimenti genuini, è il più venduto della costa ionica sia nel Pollino che nella piana di Sibari. E ha vinto un premio al Salone del gusto di Torino come miglior pane selezionato da Slow Food. È un pane così buono che può durare anche quindici giorni se conservato in una sacca di cotone, come si faceva una volta. Tra la farina usata c’è quella integrale, l’acqua è quella della sorgente di Cerchiara e il lievito madre che viene rinfrescato tutte le sere. Mamme, figlie, nonne iniziano a lavorare alle due e mezza di notte perché alle otto deve essere tutto pronto: impastano, infornano, sfornano, servono la clientela con una passione innata. Tutte insieme producono quintali di pane.

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.