Una delle chef più importanti del mondo, Melissa Perello (1976), si fa un nome per una Stella Michelin conquistata per il suo ristorante Frances dopo aver vinto, nel 2006, una Stella per Fifth Floor, un decoroso locale situato nel centro di San Francisco, che aveva già una reputazione come uno dei migliori ristoranti del paese, ma con l’arrivo e il talento della chef Perello migliora la sua reputazione. Poi, con l’obiettivo di lasciare un segno a San Francisco con un ristorante tutto suo, nel 2009 fonda Frances, dal nome della nonna che aveva coltivato i suoi giovani talenti. Ottiene rapidamente elogi e recensioni entusiastiche, sia a livello nazionale che locale, da istituzioni come la James Beard Foundation, le riviste Bon Appétit ed Esquire. Perello apre il suo secondo ristorante a San Francisco, Octavia, nel 2015. Un esempio di sensibilità raffinata ma confortevole sia nel cibo che nell’arredamento, Octavia ottiene la sua prima Stella Michelin nel 2015, e la conserva fino al 2020.
Alice Waters, chef e patron di Chez Panisse, lo storico ristorante californiano meta dei pellegrinaggi di gourmet da tutto il mondo e culla della nuova cucina californiana heathy & green, verde e sana, fonda negli Stati Uniti Slow Food, diventa vicepresidente di Slow Food International e la quasi-segreta ispiratrice di un laboratorio di agricoltura biologica di Michelle Obama nel giardino della Casa Bianca. Ma è soprattutto la più autorevole animatrice del nuovo credo alimentare che sta portando gli americani ad abbandonare la cucina tradizionale statunitense, carnivora e ipercalorica, a base di surgelati, cibi pronti e fast food a favore di un’alimentazione sana, basata sulla dieta mediterranea, sulla stagionalità dei prodotti e il chilometro zero.
È una celebrità Ruth Reichl, ultima direttrice di Gourmet e prima critica gastronomica del New York Times, famosa per la sua capacità di creare o distruggere un ristorante con una sola battuta.
L’americana Lori Oyamada, uno dei nomi più rispettati della scena mondiale, che ha trascorso un lungo periodo a Torino, ricorda quando cominciò la carriera da Tartine, il celebre tempio del pane di Chad Robertson, a San Francisco: «Alle quattro del mattino facevo il turno dei croissant, poi andavo al parco a schiacciare un pisolino e rientravo alle tre del pomeriggio per far pane fino alle nove di sera. Sono la quarta persona in assoluto a cui Chad abbia insegnato a fare il pane. Quel durissimo tirocinio è durato sei mesi. Non li dimenticherò mai».
La britannica April Bloomfield (1974) apre a New York due ristoranti: The Spotted Pig (Il maiale maculato, chiuso il 26 gennaio 2020) e The Breslin BurgerBar & Dining Room. La connazionale Angela Hartnett (1968) ottiene la sua prima Stella Michelin per Murano, un raffinato ristorante italiano a Mayfair, un quartiere nel centro di Londra, aperto nel 2008.
In Slovenia Ana Roš riceve due Stelle Michelin per il suo Hiša Franko a Kobarid. Due chef canadesi di fama mondiale sono May Chow, nata a Hong Kong, che gestisce ristoranti nella sua città natale e in Thailandia, nominata la migliore chef donna dell’Asia nel 2017, e Anna Hansen, che opera nel ristorante The Modern Pantry a Londra.
La colombiana Leonor Espinosa (1963), conosciuta anche con il soprannome di “Leo”, nel suo ristorante di Bogotá, Leo Cocina y Cava, classificato nel 2007 come uno dei primi 82 ristoranti al mondo da Condé Nast Traveller (una pubblicazione mondiale a uso e consumo del viaggiatore), mette in atto una singolare fusione di cucina del suo paese tradizionale e moderna. La brasiliana Helena Rizzo (1978), proprietaria del ristorante Maní a San Paolo, che propone la perfetta combinazione tra la tradizione brasiliana e la cucina moderna di ispirazione globale, nel 2014 è eletta miglior chef donna dell’anno da Restaurant, la rivista britannica fondata nel 2001 rivolta a chef, ristoratori e altri professionisti della ristorazione, che si concentra sull’alta cucina.
Vicky Lau è la prima donna in Asia ad aggiudicarsi due Stelle Michelin. Non finiscono qui i premi per la cuoca a cui la Hong Kong & Macau Guide ha assegnato il riconoscimento per il lavoro svolto nel suo ristorante di Hong Kong, la Tate Dining Room, dove propone una cucina innovativa d’impronta franco-cinese. La carriera di Lau è davvero stupefacente, da grafica pubblicitaria in America a dea dei fornelli. Come lei stessa afferma, i suoi piatti raccontano una storia, e lo suggerisce anche il menù di otto portate che ha chiamato proprio Edible Stories.
Giova ancora ricordare, tra le tante donne che rendono onore alla cucina internazionale, la sudcoreana Maangchi (1957), nota per la produzione di video incentrati sulla cucina locale, la filippina Cristeta Cromerford (1962), prima donna e la prima persona di origine asiatica a ricoprire l’incarico di chef alla Casa Bianca dal 2005, e l’indiana Ritu Dalmia (1973), chef e co-proprietaria del famoso ristorante italiano Diva a Delhi, nato nel 2000.
I piatti di Asma Khan esplorano tutte le declinazioni della cucina indiana, raccontando la storia della sua famiglia e delle sue origini. A Londra comincia a farsi una clientela con dei Supper Club, che diventano presto famosissimi. Pochi anni dopo apre a Covent Garden Darejeeling Express. La sua brigata è composta esclusivamente da donne, nello specifico la chef indiana accoglie donne con storie difficili e offre loro non solo un mestiere ma anche aiuto e supporto.
Una bread artist di successo è la newyorkese Lexie Smyth, ideatrice del progetto Bread on Earth, volto a esplorare, conoscere e mappare i vari tipi di pane regionale provenienti da tutte le aree del mondo, perché il pane è il cibo più universale e attraverso di esso si può risalire agli usi, costumi e testimonianze di vita dei popoli di tutto il pianeta.
Sofie Wochner, danese, lavorava nell’industria cinematografica prima di cambiare rotta dirigendosi in Irlanda, per frequentare la celebre Ballymaloe Cookery School, poi a Parigi, e infine a Roma, dove apre Marigold insieme al marito, il cuoco Domenico Cortese. La creazione più celebre di Sofie Wochner è il sourdough, un pane a lievitazione naturale, con una caratteristica mollica fondente e piacevolmente acidula. Molto apprezzato è il suo pane di segale con semi, così come i cinnamom swirls, consistenti in un impasto lievitato, che viene coperto con un sottile strato di burro, zucchero e cannella, quindi arrotolato, tagliato a fette (solitamente guarnite con granella di zucchero) e infine cotto, e i semlor buns, dolci diffusi nel Nordeuropa, farciti di marzapane e panna montata.
Carol Choi, prima pastry chef a New York e poi straordinaria artigiana-artista del pane in Europa, con esperienze a Copenhagen, trasferitasi in Italia, avvia Forno Collettivo e nel 2019 inaugura Rantan, micro-fattoria con un tavolo sociale da 14 coperti, con due servizi settimanali in Valchiusella, Piemonte. Il suo pane, a lievitazione rigorosamente naturale, è fatto con farine semi-integrali provenienti da piccole aziende agricole e mulini della regione.
Dovunque nel mondo le panettiere guadagnano terreno e si fanno strada. Nataša Djuric, slovena, presa dalla febbre della panificazione domestica, diventa la head baker (vale a dire la panettiera capo) di Hiša Franko, il ristorante di Ana Roš. La sua ricetta preferita è il pane con farro locale e porridge di miglio.
In California vive e opera Sarah Owens, autrice pluripremiata di numerosi libri, specializzata in vecchie varietà di vegetali e antiche tecniche di cucina. Altri nomi di baker straordinarie? L’irlandese Louise Bannon di Tir Bakery, nella campagna danese, Monika Walecka di Cala W Mace, a Varsavia, Alice Quillet della parigina Ten Belles, Vanessa Kimbell di The Sourdough School, in Inghilterra.
E ancora: Wing Mon Cheung, una fornaia cinese-britannica, che dopo aver diretto panetterie a Manchester, Londra e Parigi, attualmente è Head Bakery (capo panettiera) presso la Landrace Bakery di Bath, dove l’attenzione si concentra principalmente sul pane a lievitazione naturale fatto con cereali britannici macinati a pietra. Cresciuta nel ristorante dei suoi genitori, è sempre stata interessata al cibo e ha studiato brevemente pasticceria prima di innamorarsi del pane.
Jennifer Latham, dopo il prestigioso incarico di direttrice del pane per Tartine Bakery, nel 2021 scrive a quattro mani con Chad Robertson il libro del pane, Bread Book.
Richiama curiosi e buongustai da ogni parte della terra il pane firmato da Sarah Lemke e dalla sua brigata tutta al femminile di combattive fornaie in attività nel panificio De Superette, a Gand, in Belgio. Anche la squadra della grintosa Laura Hart è composta quasi interamente da volenterose ragazze: il suo Hart’s Bakery, a Bristol, in Gran Bretagna, è un’icona internazionale del pane.
Non è da poco conto, infine, annotare che la metà del team che Chad Robertson, proprietario di Tartie Bakery, celebratissimo panificio californiano, marchio globale nato come panificio indie a San Francisco, oggi con otto negozi in tutto il mondo, è rappresentata da donne, che lui stesso giudica incredibilmente talentuose al punto da superare i colleghi uomini.
In copertina: Melissa Perello, chef proprietaria dei ristoranti di San Francisco Frances e Octavia, prepara un’insalata di cavolo riccio lunedì 16 marzo 2015
***
Articolo di Florindo Di Monaco
Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.
vitaminevaganti.com 