Le regine della pasticceria. Parte prima

A questo punto viene spontaneo chiedersi: esiste una pasticceria al femminile? C’è anche nel mondo dolce l’altra metà del cielo?
La risposta è affermativa, ma solo in riferimento ai tempi più recenti. Negli ultimi anni di pari passo con l’avanzata nel mondo della gastronomia le donne si stanno facendo valere anche in pasticceria come abili professioniste: prima lavoravano solo in silenzio e nell’anonimato dei laboratori, oggi operano alla luce del sole e vedono riconosciuti i loro meriti.
Le donne hanno imparato nel silenzio dei laboratori i segreti del mestiere: un lungo, lunghissimo apprendistato durato per secoli. In pasticceria, come in cucina, le donne si dimostrano intuitive ed estremamente creative, capaci di deliziare il palato della clientela con autentiche e originali squisitezze. Ma solo negli ultimi tempi il mondo dei dolci ha cominciato ad essere più inclusivo via via che è cresciuto il numero delle donne capaci con tenacia e forza di volontà di affermarsi come pastry chef (com’è chiamato chi non lavora nell’interno della pasticceria, ma nella cucina di un ristorante) nell’alta ristorazione o nella pasticceria da banco. 

In questa ottica, gli Stati Uniti detengono il primato mondiale di donne in pasticceria, con circa il 65 per cento del personale femminile contro un 35 per cento di presenze maschili.
Altrove nel mondo, anche se numericamente in media la metà del personale è donna, le donne in pasticceria come professioniste e imprenditrici sono una nicchia. E sono poche o pochissime anche le donne che ricoprono ruoli di prestigio nei laboratori. Continuano in parte a essere discriminate, nel senso che si vedono costrette a lavorare alle dipendenze di un uomo, lo chef, proprio come avviene nelle cucine dei grandi ristoranti. Secondo recenti statistiche, nel mondo il 55% di chi studia in scuole professionali di pasticceria è costituito da donne, ma solo il 35% entra in un laboratorio in modo permanente.

Venendo ai nostri giorni, emergono donne che, destreggiandosi fra tradizione e novità, fra rivisitazioni di classici e originalità creativa, portano avanti un felice percorso nella loro scalata all’olimpo della pasticceria. Forti della loro abilità e coscienti della propria professionalità, che scaturisce da un’autentica vocazione dolciaria, alcune donne, veramente degne della maiuscola, molte delle quali giovanissime, non si perdono d’animo e danno la spinta anche a quelle più timide che si vedono incoraggiate dal loro esempio a non tirarsi indietro e ad andare avanti.
 
Elizabeth Falkner, nata nel 1966 a San Francisco, è forse la cake designer dei vip più ricercata negli Stati Uniti. Dopo aver frequentato il prestigioso San Francisco Art Institut, intraprende la strada maestra dell’alta pasticceria. Appassionata di dolci fino alle midolla delle ossa, è oggi riconosciuta come una tra le migliori professioniste di tutto il mondo. Alla sua attività di pasticciera affianca quella di scrittrice, che divulga la sua arte in numerosi libri, tra cui Demolition Dessert, un ricettario del 2007 che ha fatto il giro del mondo. Elizabeth Falkner è conosciuta anche grazie alle numerose partecipazioni a show televisivi di cucina, come Iron Chef America, Top Chef Masters e All-Star Academy.

Nel 2018 la francese Christelle Brua (1977), chef pasticciera del Pré Catelan a Parigi,un’istituzione tre volte stellata, ascende ai vertici della pasticceria planetaria, prima donna premiata come meilleur pâtissier de restaurant al mondo dall’associazione Les Grandes Tables du Monde, che riunisce i più grandi ristoranti della Terra, dopo essere stata eletta miglior pasticciera dell’anno nel 2009. Christelle rivisita i grandi classici della pasticceria francese come il Paris-Brest, le pere alla Belle-Hélène o il babà al rum con un tocco di classe e di assoluta originalità. Le sue creazioni sono ricchissime di frutta e di una leggerezza che conquista e seduce occhi e palato.

Un anno dopo, nel giugno 2019, si festeggia la prima donna premiata come la migliore pasticciera al mondo, la 33enne francese Jessica Préalpato, classe 1986, figlia d’arte, dichiarata first lady intercontinentale dei dolci da The World’s 50 Best Restaurant, l’associazione nata nel 2002 che ogni anno, grazie a una giuria di mille esperti di cucina, premia i migliori chef e ristoranti del globo. È un traguardo importante per l’intero genere femminile, visto che per la prima volta il titolo viene assegnato a una donna. Ma Jessica si distingue per talento e supera felicemente la concorrenza dei suoi rivali uomini. Jessica Préalpato nasce nel 1986 a Mont-de-Marsan, in Francia, da una famiglia di pasticceri. Dopo il diploma di maturità e gli studi in psicologia, entra nella scuola alberghiera di Biarritz, vincendo il primo premio della sua vita nel 2008 grazie ai suoi squisitissimi dessert. Nel 2010 diventa sous-chef junior del ristorante 39V di Parigi di Frédéric Vardon. Proseguendo una carriera tutta in discesa, viene eletta capo pasticciera del groupe Corfou, dove arricchisce la sua cultura culinaria visitando vari paesi del mondo. Dopo essere stata eletta capo pasticciera al ristorante con tre stelle Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée di Parigi, nel 2018 viene scelta come giurata del programma tv Top Chef. Quale è il segreto del successo della migliore pasticciera del mondo? Quello di aver creato una pasticceria innovativa e naturale. La filosofia pasticciera di Jessica, arricchita dai numerosi viaggi all’estero, il tutto trasferito nel ricettario Desseralité, punta alla produzione di dolci naturali e, con un gioco di parole, non eccessivamente dolci, perché gli zuccheri di troppo ne falsano il sapore. La più prestigiosa allieva di Ducasse è il simbolo della cosiddetta desseralité, l’equivalente di “naturalezza”, ovvero la tendenza ancora poco diffusa nel mondo di una pasticceria che riduce zuccheri e dolcificanti all’essenziale.

L’Italia vanta due pasticciere “stellate”, Francesca Castignani e Carmen Vecchione: tre torte a Francesca e due a Carmen (laureata in economia, che nel 2008 apre Dolciarte ad Avellino), assegnate dal Gambero Rosso nella speciale classifica che attribuisce le “torte” al posto delle stelle destinate alle/agli chef. La corona di migliore pasticciera del Belpaese si posa meritatamente sulla testa di Francesca Castignani, titolare della Pasticceria Belle Hélène a Tarquinia (Viterbo), che fin da bambina anziché giocare con le bambole si divertiva a imbrattarsi le mani per fare dolci e pasticcini, unica donna ad aggiudicarsi finora il più alto riconoscimento del Gambero Rosso, le “Tre torte” (equivalenti alle “Stelle”). 

Per chi vuole fare la pasticciera di professione, la Cooperativa Sociale Paideia di Milano propone diversi corsi di pasticceria al femminile. La romana Francesca Benedettelli, laurea in architettura, artefice di tutti i dolci del ristorante Santa Elisabetta nell’hotel Brunelleschi di Firenze, si fregia di due stelle Michelin in due anni. Che sia un’architetta lo dimostra nell’accurata progettazione dei dolci proprio come se stesse ideando un palazzo o un monumento. Tra le sue specialità, tutt’altro che elaborate e ispirate al criterio dell’essenzialità, spiccano il mont blanc, un dessert probabilmente di origine francese, in cui le castagne ridotte in purea sono aromatizzate con rum e insaporite con cacao amaro in polvere, e il babà revolution, due sfere al lime e yuzu (un agrume tra mandarino e limone) con sorbetto al lemon grass (un’erba nota come citronella).

La pasticceria napoletana fondata saldamente sui classici babà e sfogliatelle ha un forte legame con la tradizione. Tanto più sembra impresa ardua proporre un tipo di pasticceria contemporanea di stampo francese-belga, ma Chiara Cianciaruso, classe 1975, ci riesce. La sua avventura nel mondo della pasticceria comincia a Roma, dove vive per studiare psicologia mentre contemporaneamente vi frequenta corsi di cioccolateria. Si perfeziona all’estero, prima in Belgio alla corte del cioccolatiere Edouard Bechoux, e poi in Francia. Dopo quindici anni di tirocinio torna in Italia, dove lavora nell’alta ristorazione per un anno. Si butta a capofitto nel mondo dolciario e nel 2016 apre a Roma Cafè Merenda, dove prepara torte, pasticcini, brioche e lievitati. Il successo è immediato: il maritozzo è il re della pasticceria romana, e consiste in una piccola pagnotta impastata con farina, uova, miele, burro e sale che, tagliata in mezzo, viene farcita con panna montata; il maritozzo talvolta viene arricchito anche con pinoli, uva e scorzetta d’arancia candita. I maritozzi di Chiara diventano i più amati nella città dei Cesari, e lei, donna, si può vantare di spodestare dal trono i mostri sacri della pasticceria capitolina e non solo. Si fa conoscere consegnando di persona a domicilio le sue preparazioni, in primis Mon Sciù, la sua creatura che nel nome mette insieme tutto ciò che è il suo mondo, Parigi e Napoli. Quella di Cianciaruso è una pasticceria di stampo soprattutto internazionale, che non rinnega ma anzi valorizza e aggiorna le basi della pasticceria classica. Tra i dolci più richiesti troviamo la tarte au citron(crostata al limone) e gli sciù variamente farciti, come vengono chiamati a Napoli i dolcetti francesi realizzati con la pasta choux.

Un sondaggio di TheFork, la prima piattaforma online per scoprire e prenotare i ristoranti in dodici Paesi, inserisce Debora Massari, Maestra Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Stella Ricci e Marta Boccanera (1984), contitolare della Pasticceria Grué di Roma,tra le donne di maggiore spicco nella pasticceria italiana. Figlia d’arte, Debora Massari è una pasticciera-imprenditrice. Nata nel 1975, dopo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari, si fa strada nell’azienda di famiglia, ricoprendo man mano ruoli crescenti fino a trasformarla in un brand di alta pasticceria.

In realtà, di “maestre” del bel gusto ce ne sono in grande quantità: Alessandra Pellegrino, classe 1978, specializzata in pasticceria americana, Loretta Fanella, Lavinia Franco, Isabella Potì, la pastry chef del Salento, che lavora nel ristorante Bros di Lecce, Anna Sartori, Barbara Vidal, Sara Accorroni, che nel 2016 vince il Mondial des Arts Sucrés di Parigi, Rita Busalacchi, Lavinia Franco, contitolare della Pasticceria Marla di Milano, Giorgia Grillo, titolare della Pasticceria Nero Vaniglia a Roma, Sonia Balacchi, Giulia Cerboneschi, classe 1990, Sofia Omodeo Iuli, nata nel 1995, Federica Russo, del 1994, Marcella Moutte, che ad appena 26 anni gestisce la linea di dolci Ricette contemporanee della Pasticceria Martesana a Milano, Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy alimentare.

Autodidatta che poi si perfeziona con diversi corsi, Giorgia Di Egidio, titolare della pasticceria Giorgia ad Atri (Teramo), uno dei centri più suggestivi dell’Abruzzo, firma i suoi inconfondibili dolci alla liquirizia, un ingrediente ingiustamente dimenticato, arricchito dalla sapiente aggiunta di spezie. La liquirizia è presente dovunque nella sua vetrina, dai cantucci con uvetta, cannella e gocce di cioccolato ai ravioli con limone e cardamomo fino agli gnocchi con zafferano.

Classe 1974, Vittoria Aiello, prima donna a vincere il Campionato Mondiale di Pasticceria (nel 2012) e l’unica Ambasciatrice della Pasticceria Italiana all’Onu per l’Italian Food Festival del 2015, pensa ogni ricetta, anche quelle che si tramandano in famiglia da generazioni, come un’espressione matematica. Secondo lei, ciò che manca nel mondo della pasticceria professionale è una maggiore presenza femminile, capace di originalità e carattere.

In copertina: pasticcera che presenta il croquembouche, un dolce francese composto da bignè accatastati in un cono e legati con fili di caramello.

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.